Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

Натуральні оболонки – це спеціально оброблені і підготовлені відділи кишечника усіх видів худоби. З натуральних оболонок у ковбасному виробництві використовують: яловичі – ободова і пряма кишки (круг); сліпа кишка і товста частина ободової (синюга); кінець прямої кишки (прохідник); порожня і здухвинна кишки (черева); свинячі – тонкі кишки (черева) і пряма кишка (гузенки). Для виготовлення Столичної вареної ковбаси використовують сечові міхури. Натуральні оболонки добре зберігають смакові властивості ковбас і використовуються у виробництві всіх видів ковбасних виробів.

Білкові оболонки. Білкові оболонки виробляють із обрізків шкур великої рогатої худоби відповідних розмірів та діаметру. Випускають їх під різними назвами: білкозин, кутизин, еластин, налуксин, фібрин, натурин. За міцністю і стійкістю до високих температур вони перевершують кишкові оболонки, але за технологічними властивостями і взаємодії з фаршем вони значно нижчі. Використовуються, в основному, для виготовлення варених ковбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Технологічна  схема виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

До варено-копчених ковбасних  виробів відносяться ковбаси, вироблені  з сирого м'яса і шпика і підготовлені до споживання шляхом обжарювання, варіння, копчення і сушки.

Сировина. Для виробництва ковбаси варено-копченої “ Московська ” вищого сорту використовують яловичину від дорослої худоби в захололому, охолодженому і розмороженому станах, шпик хребтовий.

Підготовка сировини. Жиловану яловичину у шматках, полоси шпику та грудини, жир-сирець розкладають у тази або на протвень. Шаром товщиною не більше 10 см та заморожують у морозильній камері до температури у товщі шматка або блоку -5 -1°С протягом 8 – 12 годин, або на агрегаті для підморожування м'яса та шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому об’єму блока до -3 -1°С в камері накопичувачі. Перед переробкою блоки жилованого яловичого  м’яса попередньо відтеплюють до -5-1 °С. Їх рекомендується попередньо подрібнити на шматки розміром 20 – 50 мм.

Посол сировини. Жиловану яловичину солять в шматках або у вигляді шроту, додаючи на кожних 100 кг сировини 3 кг куховарської солі і 10 г нітриту натрію у вигляді 2,5 % -ного розчину. Нітрит натрію дозволяється додавати при складанні фаршу. Посолену сировину в шматках витримують при 3± 1 °С протягом 2 - 4 діб, сировина у вигляді шроту 1 - 2 діб.

Приготування  фаршу. Витриману в засолі яловичину подрібнюють на вовчку з діаметром отворів грат 2 - 3 мм. Шпик подрібнюють на шпигорізці різних конструкцій, в кутері або іншому устаткуванні на шматочки певного розміру, передбаченого для кожного найменування ковбаси.

Подрібнену яловичину перемішують в мішалці 3 - 5 хвилин з додаванням прянощів, часнику і нітриту натрію (якщо він не був доданий при засолі сировини). Потім додають шпик поступово розсипаючи його по поверхні фаршу, і перемішують протягом 3 хв. При використанні несолоного шпика одночасно додають сіль з розрахунку 3% від маси несолоної сировини. Перемішування проводять до здобуття в'язкого фаршу і рівномірного розподілу в нім шматочків шпика.

Наповнення оболонок фаршем. Наповнення оболонок фаршем проводять гідравлічними шприцами. Рекомендується застосовувати цевки діаметром на 10 мм менше діаметру оболонки. Оболонку наповнюють щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. Батони перев'язують шпагатом або нитками, наносячи товарні відмітки. Повітря, що попало у фарш при шприцювання, видаляють шляхом проколювання оболонки.

За наявності спеціального устаткування і маркірованої оболонки проводяться наповнення оболонок фаршем, накладення скріпок на кінці батонів  з одночасним виготовленням і  введенням петлі під скріпку, розрізання перемички між батонами.

Осідання. Перев'язані батони навішують на палиці або рами і піддають осіданню протягом 1 - 2 діб при 6 ± 2 °С. Батони не повинні стикатися один з одним щоб уникнути сліпів.

Термічна обробка  ковбас. Після осідання ковбасу направляють на термообробку, яку можна виконувати двома способами.

1.Спочатку проводять первинне  копчення. Ковбасу коптять димом,  що втримується від спалювання  деревної тирси твердих листяних  порід (буку, дуба, вільхи і ін.) при 75±5°С протягом 1 - 2 годин (залежно від діаметру оболонки).

Після копчення батони варять пором в пароварильних камерах при 74±1°С протягом 45 - 90 хв. Варити ковбасу при вищій температурі не слід щоб уникнути здобуття рихлої консистенції. Готовність ковбаси визначають після досягнення температури в центрі батона 71 ± 2 °С.

Після варіння ковбасу  охолоджують протягом 5 - 7 годин. при температурі не вище 20 °С і потім здійснюють вторинне копчення протягом 24 год. при 42±3 °С або 48 год. при 33± 2 °С. Ковбасу сушать протягом 3 - 7 діб при 11±1⁰С і відносній вологості повітря 76±2 % до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

2. Первинне копчення не робляють, варять аналогічно описаному вище способу. Після варіння ковбасу охолоджують протягом 2 - 3 год. при температурі не вище 20°С. Потім ковбасу коптять протягом 48 год. при 45±5°С і сушать протягом 2 - 3 діб при 11±1°С і відносній вологості повітря 76±2% до придбання щільної консистенції і стандартної масової долі вологи.

Упаковка, зберігання і контроль якості. Варено-копчені ковбаси упаковують в дерев'яні, полімерні або алюмінієві багатооборотні ящики, в тару з інших матеріалів, а також спеціальні контейнери або тару-устаткування. Тара для ковбас має бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. Варено-копчені ковбаси випускають також упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, дозволені до вживання органами охорони здоров'я. Пакети з фасованими варено-копченими ковбасами одного найменування, сорти і дати виготовлення укладають в ящики з гофрованого картону, багатооборотну тару, спеціалізовані контейнери або тару-устаткування. Маса нетто упакованих ковбасних виробів в ящиках не більше 20 кг. Допускається реалізація фасованих варено-копчених ковбас в полімерних багатооборотних ящиках масою брутто не більше 30 кг, а також в спеціалізованих контейнерах і тарі-устаткуванні масою не більше 250 кг. Варено-копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі 12 - 15°С і відносній вологості повітря 75 - 78% не більш 15 діб. Упаковані ковбаси зберігають при 0 - 4°С не більше 1 місяця, при температурі —7...—9°С не більше 4 міс.

Ковбаси, нарізані скибочками і упаковані під вакуумом в  полімерну плівку, зберігають при 5 - 8°С 8 діб, при 15 - 18°С - 6 діб.

 

 

Технологічна схема виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту
			Ідентифікація, приймання і зважування сировини
			Підготовка сировини
			Розморожування  мороженого м`яса: t=(20+2) 0C, τ=16-30 год			Накопичення охолодженого м`яса: t=4 °С, τ=8год
			Зачищення і промивання
	1-й спосіб								2-й  спосіб
			Розбирання півтуш, обвалювання відрубів і сортування м`яса
Подрібнення м`яса на:					Охолодження шпику, грудинки до t= - 1…-3 °С			Підморожування м`яса до t= -1…-5°С
вовчку 16 -22 мм		шматки 500- 1000 г,
								Приготування  фаршу в
Соління					Подрібнення на шпигорізці			кутері τ=3,5 - 5,0 хв
Витримування  в розсолі при
t=2…4  °С
τ=1…3	τ=2…4 доби					Приготування спецій
доби
					Приготування  фаршу в мішалці τ=10…15 хв
Вторинне  подрібнення на
вовчку  з діаметром отворів
вихідної решітки 2, 3 або 6 мм.					Наповнення  оболонок фаршем на
					гідравлічному шприці Р=1,3 МПа
				Формування і в`язання батонів
				Навішування на рами і осаджування: перший спосіб t=4…8 °С, τ=1…2 доби; другий спосіб t=2…4 °С, τ=4 доби
				Термооброблення
	Первинне копчення: t=70…80 °С, τ=45…90 хв						Варіння: t=(74±1) °С, τ=45…90 хв
	Варіння: t=(74±1)°С, τ=45…90 хв						Охолодження: t=20 °С, τ=5... 7 год
	Охолодження: t=20 °С, τ=5…7 год						Копчення: t = (45±5) °С, τ = 48 год
	Вторинне  копчення: t=(42±3)°С, τ=24 год або t=(33±2) °С, τ=48 год						Сушіння: t=10…12 °С,
							φ = 74...78 %, τ=3…7 діб
	Сушіння: t=10…12°С,φ=74…
	78 %, τ=3…7  діб
				Контроль якості
				Пакування, маркування, зберігання: при t=12…15 °С до 5 діб, при t=0…4 °С до 1 місяця, при t=-7…-9 °С до 4 місяців

 

Рис.2 Готова продукція

4. Характеристика  технологічного обладнання

Для досконалого ведення  технологічного процесу виробництва  ковбасних виробів необхідно  раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої  сили, а також економічну ефективність роботи обладнання.

Враховуючи ці чинники, для  забезпечення виробничого процесу  необхідно підібрати: столи для  обвалки і жиловки, вовчки, шпигорізки, кутер, шприць, рами для навішування ковбасних виробів, термокамери.

Використовуючи сучасний перелік обладнання, представленого в каталогах, сучасних проектах, журналах, обираємо обладнання, яке згруповуємо в таблицю №3.

Таблиця №3. Технологічне обладнання

№ п/п	Назва обладнання	Потужність, кВт	Марка	Кількість, шт.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Стіл обвалки Шпигорізка Вовчок Куттер Подрібнювач Фаршемішалка Шприць гідравлічний Посолочний автомат Універсальна термокамера Льодогенератор Кліпсатор	- 2,2 5,0 4,0 30,0 3,0 2,8 6,0 20,0 340 кг/24 год 2100 батонів/год	ДІП-К.02.02 ГГШМ ЮМ-ФВП-82-2 РИК-15К ЯЗ-ФИД Я2-ФЮБ ГШУ-2 ФАП-2 КОН-5 FM 800 KH – 31	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

 

 

Рис. 2 Апаратурно-технологічна схема виробництва ковбаси

1 - підвісні шляхи; 2 - ваги однорейкові; 3 - камера накопичення  і розморожування; 4 - стіл для  обвалювання, жалування і сортування  м'яса; 5 - підлоговий візок; 6, 10 - вовчок; 7, 11 - мішалка; 8 - камера підморожування; 9 - камера посолу, витримка в розсолі; 12 - кутер; 13 - шприцювальний апарат; 14 - стіл для в'язки ковбас; 15 - навішування на рами, осаджування; 16, 17, 18, 19,20 - камери осаджування, обжарювання; 21 – зберігання

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Розрахункова  частина

5.1. Продуктовий  розрахунок при виробництві ковбаси  варено-копченої “ Московська  ” вищого сорту 

Розрахунок  потрібної кількості інгредієнтів ( у кілограмах) проводимо згідно рецептури пропорційно кількості наявної сировини.

Несолона  сировина:

1. Яловичина жилована вищого гатунку – 300 кг
2. Кількість несолоної сировини:

  100кг – 75кг          Х =  = 400 кг

                     Х – 300 кг

 

3. Шпик хребтовий:

  400 кг – 100 %              Х = = 100 кг

         Х – 25%

Засолювальна  суміш:

1. Сіль кухонна:

100 кг – 3 кг               Х = = 12 кг

400 кг – Х 

2. Нітрит натрію:

100 кг – 0,01 кг          Х = = 0,04 кг

400 кг – Х 

 

3. Цукор – пісок:

100 кг – 0,2 кг            Х = = 0,8 кг

400 кг – Х 

 

Всього засолювальної  суміші: 12 + 0,04 + 0,8 = 12,84 кг

Солона сировина : 400 кг + 12,84 кг = 412,84 кг

 

Прянощі:

1. Перець чорний:

100 кг – 0,15 кг           Х = = 0,6 кг

400 кг – Х

 

2. Кардамон:

 

100 кг – 0,03 кг            Х = = 0,12 кг

400 кг – Х 

Всього прянощів: 0,6 + 0,12 = 0,72 кг

Отримана сировина: 412,84 + 0,72 = 413,56 кг.

5.2. Продуктовий  баланс

Таблиця №4. Продуктовий баланс

Необхідна сировина згідно рецептури	Рух сировини, кг
	Кількість сировини у наявності, кг	Необхідна кількість сировини, кг
Яловичина жилована вищого гатунку	300	300
Шпик хребтовий	300	100
Сіль кухонна	–	12
Нітрит натрію	–	0,04
Цукор – пісок	–	0,8
Перець чорний	–	0,6
Кардамон	–	0,12