Принесенный в зал поднос ставят на подсобный  столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Холодные закуски без гарнира перекладывают в тарелки гостей вилкой. При подачи холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором ножом и вилкой. Прибор для

     раскладывания кладут в фарфоровое блюдо; вилку зубцами вниз, а на неё столовую ложку углублением вниз. Ручники приборов должны быть обращены к гостю, и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручки, чтобы гость мог взять ложку для раскладки в правую руку, а вилку в левую.

Правила подачи горячих закусок

 

     Горячи  закуски подают, как правило, в  той посуде , в которой они были приготовлены ( в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах ), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно  перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую резаной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжёгся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручку кокильници или порционной сковородки - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Правила подачи вторых горячих  блюд

 

     Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как  по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из - под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора ( рыбный и столовый ). Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по - разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным; горячие - в металлической посуде, холодное - в фарфоровой.

     При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.

     Для сохранения требуемой температуры  при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе  одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

Правила подачи сладких блюд и фруктов

 

     Обед  обычно заканчивается подачей сладких  блюд и фруктов. Ассортимент их очень  разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и  другое. Сладкие или десертные, блюда  имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

     Перед подаче десерта со тола убирают всю  использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.

     Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.

     Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.

Правила-подачи горячих и холодных напитков

 

     Горячие напитки ( чай, кофе, какао, шоколад) и холодные ( молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах. 

 

1.9 Расчеты: 

1.9.1 Расчет потребности в официантах 

     Из  расчёта, что при полном обслуживании требуется 2 официант на 10 гостей, вычисляем, сколько понадобится официантов для обслуживания 120 гостей: 120:10=12*2=24 официантов 

1.9.2 Расчет потребности в посуде и приборах для подачи 

     Таблица №5

 
 
 
 

1.9.7 Расчет длины столов и скатертей

     Расчет  длины стола

     Длину стола определяют из расчета 0,7 м  на 1 человека.

     Для почетных гостей 1 м. на человека. 0,7 *120 = 84

     При 2х сторонней посадке гостей на 2 стола потребуется 2 стола длиной:

     84/2/2 = 21 м каждый.

     Ширина стола должна быть не менее 1,2м.

     Расчет  скатерти

     При расчете необходимого размера скатерти учитываем спуск с торцов по 0,4м. с каждого края.

     10,5+0,4*2=11,3 м. (длина). Длина стандартной скатерти  – 6 м.

     1,2+0,25*2=1,7м. (ширина)

     Потребуется 4 скатерти (по 2 на каждый стол) + резерв.

     На  каждые 4 человека 1 чайный стол. 120 / 4 = 30 столов.

     Для подсобных столов потребуется 3 скатерти размером 1,5*1,5 + резерв.

     Для каждого гостя по 1 льняной салфетке.

     Для чайных столов цветные скатерти и  салфетки.

     Ручников по 2 на официанта: 2*24 = 48

     Полотенца, куртки, фартуки по 1 на официанта. 1*24 = 24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.9.8 Расчет с посетителями 

     Ресторан  «Шинок» Счет Директор Черный А.В.

     Даты  и часы обслуживания – 15.02.2011г. с 18.00 до 24.00 ч

     Метрдотель  Вальтер С.С. Заказчик Ермохин А.В. 

     Таблица №6

 
 

     Итого стоимость банкета в соответствии с меню 434 600 (четыреста тридцать четыре тысячи шестьсот рублей)

          В соответствии с процентной ставкой за обслуживание посетителей 10% сумма за обслуживание составляет 43 460 рублей.

     Путем суммирования стоимости банкета и суммы начисленной за обслуживание получаем: 434 600+43 460=478 060 тенге.

     Заказчик  на момент оформления заказа оплатил  аванс с размере 100 000 рублей, таким образом, получается к оплате: 434 600-100 000=334 600 рублей.

 

1.10. Графическая часть

План  расстановки столов

     

     

     

     

     

       
1.11 Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

     АКТ О БОЕ, ЛОМЕ И УТРАТЕ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ (форма № ОП-8) — применяется  для оформления возникшего по тем  или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов; составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе “Отчетный период с _______ по ________” ставят прочерки); составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой — остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т. п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         Список использованной литературы 

1. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001.

2. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.

3. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.