Приготовление обеда по меню

       Второй  способ. Припек положить на разогретую смазанную сковороду, залить тестом и выпекать в духовом шкафу до готовности.

       Также необходимо отдельно рассмотреть необходимый  инвентарь для приготовления.

       Обычно  для приготовления теста используют следующую посуду и инвентарь:

       • замешивают тесто в эмалированной  посуде (кастрюля, миска и т.д.);

       • для замеса используют венчики, миксеры (но лучше всего замешивать руками);

       • выпекают блины, оладьи, блинчики на сковородах (предпочтительно чугунных).

       В заключении первой главы, остановимся на том, как подают и едят блины, оладьи, блинчики.

       Едят  блины, оладьи, блинчики горячими. К  ним подают сливочное масло, сметану, мед, варенье, икру, красную рыбу и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2

Приготовление винегрета, супа-пюре с птицей, жаркого по-домашнему, вареников с творожным фаршем, чая. 

      В данной главе рассмотрим рецепты  и технологию приготовления выбранных  блюд: 
 

1. Винегрет  с сельдью:

 

      Овощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу,  морковь,  картофель  нарезают ломтиками.  Соленые  огурцы  режут  ломтиками,  репчатый  лук  –  кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола,  а  если  она кислая, то промывают  в холодной воде и измельчают. Все  подготовленные  овощи перемешивают, заправляют салатной  заправкой,  майонезом.  Винегрет  раскладывают  на  порции,  сверху  кладут  разделанную  на  филе  сельдь,  нарезанную наискось тонкими кусочками. 
 

2. Винегрет  «обычный»:

      Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками или тонкими  пластинками. Соленые огурцы и репчатый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные  развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить растительным маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью. 
 

3.   Суп-пюре с курицей:

     Сварить бульон из курицы и лука. Готовую курицу вынуть из бульона, отделить мясо, а кости и кожу положить снова в кастрюлю с бульоном и варить 20-30 минут. Мясо курицы пропустить 2-3 раза через мясорубку. В процеженный, нагретый до кипения бульон положить измельченное куриное мясо, дать бульону снова закипеть, а затем класть маленькими кусочками смешанную с маслом муку и, помешивая, прокипятить. После этого влить в суп горячее молоко, раствор соли. Готовый суп должен быть такой же густоты, как сливки. Суп подать с гренками.

     По  особому назначению, если хотят приготовить  очень питательный суп, нужно  смешать сырой яичный желток с 1/4 стакана кипяченого молока или сливок и, помешивая, вливать постепенно в  готовый горячий суп.  

4. Жаркое  по домашнему:

     Нарезанное  кусками мясо солят, обжаривают и  тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель  нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассированной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель  кладут слой тушеного мяса, затем опять  картофель и т.д. (Сверху д.б. картофель), вливают бульон и тушат. Готовое  жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.  

5. Вареники  с творожным фаршем:

 

     Для приготовления данного блюда, а  именно для теста – одного из компонентов, необходима строгая дозировка, привожу пример приготовления вареников  на 3 – 4 человека: 

Для теста: Яйца - 2 шт. Молоко - 0,5 стакана.  Вода - 0,5 стакана.

Мука - 5-6 стаканов.  Соль - 0,5 ч.л.  

Для начинки: Творог - 300-400 г.  Яичный желток - 1 шт. Сахар - 1-2 ст.л. Масло слив. (растопленное) или оливковое - 0,5 ст.ложки 

     Для теста вареников с творогом яйца смешать с водой, молоком, солью и хорошо размешать. Постепенно надо добавить в эту массу муку, замешивая в крутое тесто. тесто накрыть салфеткой, пока делается начинка (примерно 15 минут).

     Далее творог растереть с сахаром, маслом и яичным желтком.

Тесто можно разделить  на несколько частей и каждую часть раскатать скалкой до нужной толщины. Кружки можно вырезать подходящим по размерам стаканом. На середину каждого вырезанного кружка кладем примерно чайную ложку начинки и защипываем края вареника. Вареники можно защипывать по-разному .

     Варить  вареники в кипящей подсоленной  воде (на 4 л воды неполную ст. ложку  соли). Когда они всплывут - варить недолго (5-7 минут) на среднем огне, затем  вынуть шумовкой и сразу подавать на стол. Сверху на готовые вареники можно положить кусочек сливочного масла (для лучшего вкуса и  чтобы не слиплись) и/или полить их сметаной. 

6. Чай:

     Рецепт  приготовления чая, пожалуй, известен каждому, ведь он довольно прост.

     Необходимо  взять нужное количество чая исходя из количества человек, либо объема в литрах (1-2 чайные ложки на человека, либо если необходимо приготовить большое количество чая, исходить из расчета 15-20 грамм на 1 литр воды) высыпать чай в используемую для чая емкость и залить кипятком, накрыть емкость крышкой и дать настояться 5- 10 мин.

     Чай готов, по вкусу можно добавить сахар, либо по установленным на предприятии нормам, если приготовление происходит например в столовой или ресторане. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 3

Организация работы в холодном цехе. Техника безопасности, правила санитарии  и гигиены. 

     В стране действуют рекомендуемые  нормы оснащения предприятий  общественного питания торгово-технологическим  и холодильным оборудованием, посудой  и инвентарем, которые позволяют  определить потребность в них  для предприятий различных типов  и классов. Нормы оснащения позволяют  учитывать требования, изложенные в  «Санитарных правилах для предприятий  общественного питания».

     Холодный  цех предназначен для выпуска  широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких  блюд, холодных супов и напитков.

     В процессе их приготовления большинство  продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем  месте соблюдать правила санитарии  и личной гигиены.

     Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться, в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

     Инструкция  по охране труда для повара холодных закусок и салатов:

     Общие требования безопасности. К работе в качестве повара, допускаются мужчины  и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

     На  рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую  подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных  навыков безопасных способов работы.

     Во  время работы работник проходит:

     -обучение  безопасности труда по действующему  оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию:

• проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;
• осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

     - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

• проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;
• периодический медицинский осмотр;

     Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить  один раз в 3 месяца. 

     Работник  должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и  санпринадлежностями. Рекомендуемые  нормы бесплатной выдачи специальной  одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

• куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
• фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
• полотенце - на 4 месяца;
• рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

     Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитарных и  др. заболеваний работник обязан: коротко  стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

     При изготовлении блюд, кулинарных изделий  не допускается носить ювелирные  изделия, покрывать ногти лаком.