Автор: Ломакин Алексей, 06 Июня 2010 в 18:03, курсовая работа
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни. Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходиться простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслина запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслина…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
в представленной работе, ради достижения поставленной цели решаем следующие задачи:
1. Приготовление блинов.
2. Приготовление винегрета, супа-пюре курицей, жаркого по-домашнему, вареников с творожным фаршем, чая.
3. Описание организации работы холодного цеха, техника безопасности, правила санитарии и гигиены.
Государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
«Профессиональный
лицей №22»
«Согласовано»
Председатель методической комиссии_______ ______________ |
«Утверждаю»
Заместитель директора по УПР _______ ______________ |
Курсовая работа
на тему:
«Приготовление обеда по меню»
Выпускник: Рохманов В. Г.
Консультант: Фурман
Л. В.
Работа допущена
с оценкой: ____(__________)
КИМРЫ
2010
Введение
Не
десятки, не сотни – десятки тысяч
блюд создала за всю историю мировая
кулинария. О еде написано столько
книг, что если приняться перечитывать
их, не хватит человеческой жизни. Примитивная
кухня, какой она была у первобытных
народов, прошла долгий и трудный
путь своего развития, прежде чем, наконец,
превратилась в изысканное Кулинарное
Искусство, впитавшее в себя достижения
современной науки.
История
развития человечества от древнейших
времен до наших дней знавала невиданные
взлеты поварского искусства и такие
же резкие падения. То еду возносили
до небес, считая ее одним из самых
лучших удовольствий, то относились к
ней чуть ли не с презрением, считая,
что даже разговоры о продуктах
и блюдах «недостойны истинного
джентльмена». Взять древних эллинов.
В Спарте относились к питанию
сдержанно: в походе и на войне
надо было обходиться простой в приготовлении
пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись
в приготовлении неслыханного праздничного
блюда: крошечная маслина запекалась
внутри голубя, голубь - в козленке,
козленок – в овце, овца - в быке,
все это жарилось на вертеле, и
самому почетному гостю доставалась
та самая маслина…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во
время Второй Пунической войны происходили
даже восстания поваров, подчинивших
себе некоторые города. При императорах
Августе и Тиберии были организованы
первые школы поварского искусства,
во главе которых стоял волшебник
котла и поварешки - великий повар
Апиций. Поэтому не удивительно, что
некоторые императоры были настоящими
обжорами. При Вителлии, например, готовилось
кушанье, стоившее целое состояние
- миллион сестерций. Его делали из
мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго,
печени и селезенки редчайших
и по тому времени рыб.
Затем
после длительного застоя, в конце
средних веков, благодаря бурному
проникновению пряностей из восточных
колоний, изысканная кухня получила
дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной
кухни стала Италия, особенно юг
и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В
развитии поварского искусства участвовали
не только профессиональные кулинары,
но и многие ученые, философы, государственные
деятели. Известно, что изобретателями
новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель
Монтень написал книгу «Наука еды». До
сих пор в итальянских ресторанах в ходу
блюда, изобретенные композитором Россини.
Франция гордится, что вклад в национальную
кулинарию внесли Александр Дюма-отец,
великий Бальзак.
В
XIX веке вновь стали открываться
одна за другой школы поварского искусства.
И как ни странно, первая из них
стала действовать в Англии - «Национальная
тренировочная школа для
В
90 годы XIX века в России возникли Первая
практическая школа поварского искусства,
а также Школа кулинарного
искусства и Школа кухонного
искусства общественного
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще
в XVI-XVII веках лук и чеснок были
включены в список продуктов, которыми
жители обязаны были обеспечивать писцов,
составляющих писцовые книги. В России
в старину очень мало употребляли
соли. Возможно, этнографические, но в
большей степени экономические
причины сильно повлияли на ассортимент
русских блюд. За исключением кушаний
из ценных пород рыб, пирогов и
квасов, в той русской кухне, которую
великолепно описывает
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.
Итак, в представленной работе, ради достижения поставленной цели решаем следующие задачи:
Глава 1
Приготовление
блинов
Прежде всего необходимо рассмотреть понятие муки.
Мука — основной продукт в приготовлении теста. Пекут обычно из пшеничной и ржаной муки, реже из ячневой, гречневой и кукурузной (маисовой).
В муке содержатся практически все ценные питательные вещества. Она богата углеводами, белками, жирами, минеральными веществами.
Перед замешиванием теста муку обязательно просеивают через сито. При этом удаляются комочки и случайные примеси, а мука обогащается воздухом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.
Неплохо бы усвоить правило: не сыпать муку в жидкость, от этого она спекается в комки. Лучше понемногу подливать жидкость в углубление в лунке, замешивая до равномерной густоты получающуюся массу.
Мука, разведенная водой, образует клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются.
Нужно также поговорить о разрыхлителях.
Чтобы улучшить качество теста и придать ему соответствующую консистенцию, применяют разрыхлители, которые делают тесто пористым. В домашних условиях тесто разрыхляют, главным образом, с помощью дрожжей и пищевой соды. Иногда в качестве разрыхлителя используют кислое молоко и яичные белки.
Затем, мы переходим к технологии приготовления блинов и оладий, неотъемлемым компонентом которых является дрожжевое тесто.
Для блинов и оладий делают дрожжевое тесто. Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.
Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира (блины, оладьи, пироги). При этом все компоненты замешивают в один прием. Для этого под огревают жидкость (воду, молоко, кефир, сыворотку и т.п.) примерно до 30°С, добавляют соль, сахар, разведенные теплой водой или теплым молоком дрожжи, взбитое или растопленное сливочное масло или другие жиры, кладут просеянную муку и замешивают тесто. Вымешивают его до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок посуды. Приготовленное тесто выравнивают, слегка посыпают мукой или смазывают растопленным сливочным маслом, накрывают чистой салфеткой и дают ему подойти в теплом месте в течение 3—4 ч. В процессе брожения тесто несколько раз обминают. Готовое тесто увеличивается в объеме в 2 раза, имеет выпуклую поверхность.
С применением опары готовят дрожжевое тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц. Для этого сначала готовят опару, то есть жидкое тесто. Для приготовления опары в посуду засыпают примерно треть предусмотренного рецептурой количества муки, подливают подогретое до 30—35°С молоко или воду (примерно 60% от общего количества), кладут разведенные дрожжи и замешивают жидковатое тесто. Для активизации дрожжей можно добавить в опару немного сахара. Поверхность опары посыпают мукой, посуду накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 1 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
В
готовую опару добавляют
Школьницы также должны знать, что блины можно приготовить из теста, не содержащего дрожжи.
Также можно приготовить блины скороспелые, разрыхлителем для которых являются сода и кефир. Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром или простоквашей, всыпают муку с содой и опять перемешивают, чтобы не образовалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.
Далее рассмотрим технологию приготовления блинчиков.
Тесто для блинчиков готовят более жидким и без разрыхлителей. Яйца растирают с солью, сахаром, добавляют муку и половину порции молока. Все хорошо размешивают и разводят оставшимся молоком.
Здесь необходимо заметить, что выпекают блины на сковородах, лучше всего чугунных. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины пекут, как правило, величиной с блюдце. Очень важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми.
Тесто
выливать на сковороду лучше деревянным
черпаком или ложкой. Главное, чтобы
в нем помещалась порция теста
для одного блина. Когда блин зарумянится,
покраснеет с одной стороны (нижней),
а с другой весь покроется дырочками,
его следует перевернуть
Затем мы рассматриваем два способа приготовления блинов с припеком.
Очень вкусны блины с припеком. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи. Пекут эти блины двумя способами.
Первый способ. На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, положить на него припек и залить его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина. Затем перевернуть блин на другую сторону и слегка обжарить.