Пресное жидкое тесто и изделия из него

Опрокидывающиеся  электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

При поражении электрическим  током немедленно выключают ток  при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего  и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают  любую ткань или заливают его  водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают  чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал  в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему  прикладывают пузырь со льдом или  смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить се от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

                Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника  безопасности предстаатяет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно- сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны храниться в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо веши или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытий торф, древесные опилки и другие горючие материалы.

В подвалах запрещается устраивать склады для хранения огнеопасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов  сгорания в кондитерских цехах устанавливают  искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и  смолистых продуктов, так как  они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с  огневым обогревом выносят в  специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шиберем регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой  аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.

Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся  внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

 

3.Санитарные требования  к содержанию горячего цеха

Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  изделий из жидкого теста  и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места повара организуют четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65^вс.

Сита, марлю процеживания, после употребления тщательно промывают  в горячей воде с до- давлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для  мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать  с применением моющих средств, кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить  в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, венчики, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных  шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50'С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65*С).

Хранят кухонную посуду вверх  дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

                 4.Особенности приготовления блинчиков.

4.1.Приготовление  пресного  жидкого теста.

Тесто для  блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нём быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путём механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в  тесте. В период выпекания за счёт расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление  теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое  на сковородку более толстым слоем, получается плотным и не вкусным.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной  машине. Для этого в котёл со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар-песок, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной , вливают молоко и добавляют 50% нормы муки. Массу перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания.

Нельзя  оставлять муку не размешенной  даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным, и качество изделий ухудшится.

После полного  размешивания муки небольшими порциями добавлябт оставшуюся муку и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают ещё в течении 2-3минут. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении блинчиков можно  устранить:

Недостаток изделий	Причина возникновения	Способ исправления
Комковатость	Тесто медленно и плохо размешено	Процедить тесто
Неравномерная толщина	Тесто при выпекании было налито на неровную поверхность	Выровнять плиту или поверхность
Большая толщина, непропёк	Тесто густое или на сковороду налито много теста	Разбавить тесто молоком или уменьшить  дозу теста на один блинчик
Излишняя сухость и ломкость	Низкая температура выпекания ,длительное выпекание	Увеличить температуру выпекания
Крупные пузыри, блинчики пригорают	Высокая температура выпекания	Уменьшить нагрев
Неприятные привкусы	Недоброкачественные продукты, блинчики недопечены, подгоревшие, пересолены, закисшие и др.	Проверить при замесе качество продуктов  и норму закладки. Замесить новую  порцию блинчиков

 

Готовые блинчики должны быть одинакового размера  и толщины, хорошо пропечёнными , без трещин  и пузырьков, эластичными. Желтого или светло – коричневого цвета, иметь мягкую консистенцию.

 

 

 

4.2.Выпекание  блинчиков – полуфабрикат.

Для выпекания  блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоёмкую операцию. Автомат представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность 720шт/ч.

Для этой же цели используют и вращающуюся  электрическую жаровню. Жидкое блинное  тесто из специального бачка поступает  по наклонному лотку к разогретому  жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого  теста ,которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает её на заготовки и укладывает в стопки. Производительность жаровни 675шт/ч.

Для выпекания  небольшого количества блинчиков используют настольную электрическую плиту  ЭПН, на которой выпекают блинчики непосредственно  на жарочной поверхности или обычные  чугунные сковороды диаметром не мене 22см.

Поверхность плиты или сковороды смазывают  жиром, хорошо нагревают, наливают тесто  разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчиков была одинаковой. Выпекают блинчики с одной  стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2мм.

Остывшие  блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких  блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

5. Ассортимент блинчиков.

 Тонкие блинчики или просто блинчики (в терминологическом смысле) — блюдо европейской кухни, вид блинов, приготовляемых на молоке без дрожжевой закваски. Характерны для французской (фр. crêpe; особо популярны в Бретани)...

1. Блинчики с кореньями и луком-пореем. Блинчики, запеченные с сыром и толокном. Блинчики с начинкой из тофу. Яичные блинчики с рыбой. Блинчики картофельные по-чешски. Блинчики со шпинатом.
2. Блинчики с вареньем в шоколадном соусе.  Блинчики с инжиром и соусом. Блинчики с творожной начинкой. Блинчики с карамелезированными грушами. 

 

3. Кукурузные блинчики с сальсой из груши и авокадо. Соложеники яблочные (Украинская кухня). 

4.Блинчики со свежей клубникой, политые взбитой сметаной или сливками. В Польше фаршированные блинчики называют « налестники». Приятного аппетита.

 

6.Технология приготовления  блинчиков с творогом.    

       6.1. Для теста:  мука 40, молоко 100, яйца 10, сахар 3, соль 0,5, шпик свиной 2 или масло сливочное  1. Выход 100 г. 
       6.2. В кастрюлю отбить яйца, добавить соль, сахар и хорошо перемешать, затем развести холодным молоком. В полученную смесь всыпать просеянную пшеничную муку и тут же тщательно вымешать веничком. Готовое тесто процедить через частое сито. 
Выпекать блинчики на хорошо подготовленных стальных сковородах с ручками.

Блинчики, приготовляемые как  сладкое или второе блюдо с  различными начинками, для удобства фарширования и красоты блюда нужно выпекать на маленьких сковородах. 
     Блинчики, предназначенные для пирожков, больших пирогов, а также для изоляции фарша от теста (при изготовлении кулебяк, курника), следует выпекать на больших сковородах. Выпекают блинчики на плите. Для этого хорошо нагретые сковороды смазать свиным шпиком или топленым маслом, налить тесто, которое разравнивают на сковоро-де, покачивая ее в разные стороны, и поставить на плиту. Толщина слоя блинчика должна быть примерно 2—3 мм.  Дозируют налив теста разли-вательной ложкой. Когда нижняя сторона зарумянится, сковороду снимают с огня и опрокидывают на стол или настольную доску, а освобожденную от блина сковороду вновь прогревают, смазывают, а потом наливают тесто и выпекают. 
      Выпеченные блинчики нужно охладить и сложить в стопку, один на другой.

7. Заключение.

Готовые блинчики должны быть одинакового размера  и толщины, хорошо пропечёнными , без трещин  и пузырьков, эластичными, желтого или светло – коричневого цвета, иметь мягкую консистенцию.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1.Бутейкис  Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления  мучных кондитерских изделий  – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.   2.Васюкова А. Т., Пивоваров В.  И., Пивоваров К. В. Организация  производства и управление качеством  продукции в общественном питании:  Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К°», 2006. —296 с.   3.Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская  кухня Традиции и обычаи. –  М.: Советская Россия 1990.   4.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 467с.   5.Маслов Л.А. Кулинарная характеристика  блюд и изделий [Учебное пособие  для  техникумов по специализации  "Организация обслуживания на  предприятиях общественного питания"]/Л.А.Маслов - М.: Экономика, 1982. - 191с.   6.Маслов Л.А. Основы технологии  приготовления пищи - М.: Экономика, 1997. - 136с.   7.Похлебкин В. В. О кулинарии  от  А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.   8.Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания - М.: Экономика, 1982. -721с  9. Инструкции по охране труда  на предприятиях общественного  питания. 10. Инструкции по противопожарной  безопасности на предприятиях  общественного питания. 11.Санитарные правила и нормы  (Сан.ПиН).