Правила подачи горячих и холодных напитков

    1. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане.

 

    Обслуживание  в ресторане складывается из следующих  элементов:

• встреча гостей, размещение их в зале;
• предложение меню и карты вин, аперитива;
• рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
• прием, оформление и уточнение заказа;
• передача заказа на производство;
• досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• подача напитков, закусок и блюд;
• расчет с гостями.

 

    Прием пищи на предприятиях общественного  питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приему основных блюд. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 °С.

    Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, фарфоровые вазы,  салатники, икорницы, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу  в последовательности, предусмотренной правилами составления меню.

    Горячие закуски подают, как правило, в  той посуде, которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно  перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на пирожковую тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручки кокильницы — бумажную салфетку, сложенную треугольником.

    Супы  способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

    По  видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14°С). Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив, ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

     Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как  по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем  как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). 
 

2.Правила подачи  горячих  и холодных напитков, кондитерских  изделий. Установить  очередность подачи,посуду и приборы,  с указанием метода подачи ,рекомендовать  алкогольные напитки к меню- крылышки  куриные, омары отварные ,похлебка  по- суворовски ,ассорти из маринованных овощей ,эскалоп из свинины ,фруктовый салат, лобстер жаренный с муссом из даров моря,валованны с раковыми шейками,кофе по венски,рыба заливная.

     Горячие напитки обладают тонизирующими  свойствами и  подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

     Перед подачей горячих напитков со стола  убирают всю  использованную посуду, в том числе рюмки, оставляй только фужер.

     Если  гости заказали к чаю ликер  или к кофе — коньяк, то производят сервировку стола ликерной или коньячной  рюмкой.

     Чайную  или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо.

     К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так  как эти напитки готовят сладкими.

     Если  к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.                                                                                                                                 Чай — один из самых известных напитков, история которого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индонезия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращивать это растение.

     Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

     Если  чай с сахаром и лимоном  подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице  или креманке и сверху расположить  щипцы для сахара. Сахарный песок  лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

     Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным). Каждый гость имеет  возможность выпить одну и более  чашек напитка различной крепости в зависимости от  вкуса и  привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с  блюдцами и чайными ложками.

     В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют мелажницу.

     Чай зеленый заваривают и подают одним  чайником. Стол сервируют пиалами. К  зеленому чаю вместо сахара в розетке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

     Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так  же, как и черный чай.

     Чай с кардамоном по-индийски пьют с  молоком и сахаром.

     Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

     Имбирный  чай по-корейски. Чай готовят с  добавление корицы, орехов и фиников.

     Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье  вафли.

     Сбитень — исконно русский напиток, приготовлен на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

     Кофе  — зерна вечнозелёного кофейного  дерева. Кофе содержит кофеин, который  возбуждает нервную систему и  повышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в.| благодаря венецианским торговцам, в России — при ПетреI, а популярность получил в первой половине XIX в.

     Различают обычный кофе, зерна которого обжарены, что придает им коричневый цвет и  характерный вкус, аромат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой; гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

     Кофе  приготавливают в специальной посуде — турка (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).

     Кофе  по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают  розовой водой или розовым маслом (2—3 капли).

     Кофе  подают двумя способами.

     Первый  способ — официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, ставят  с охлажденной кипяченой  водой. На подсобном столе праворукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тарелкой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя -  стакан с охлажденной водой.

     Второй  способ — кофейную чашку с блюдцем  и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с  резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед гуркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

     Кофе  эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

     Кофе  черный с коньяком. К чашке черного  кофе отдельно в коньячной рюмке  подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

     Кофе  с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см3 с блюдцем  и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике  или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

     Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

     Кофе  черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

     Кофе  по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и  разливают в чашки. При отпуске  в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

     Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

     Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный  шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством  кипятка и доливают горячее молоко. Подают так же, как и какао.

     С древнейших времен люди приготавливали различные холодные   напитки:   освежающие,   бодрящие,   утоляющие  жажду.

     Холодные  напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

     Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный  чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

     Кофе  с мороженым гляссе — готовый  черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

     Какао с мороженым. Готовят какао с  молоком и сахар охлаждают, разливают  в бокалы и сверху кладут мороженое  Бокал ставят на пирожковую тарелку  с резной бумажной салфеткой и  чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

     Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный  шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так  же, как и-какао с мороженым.

     Фруктовые прохладительные напитки    готовят из  фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный  и др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, в  фужерах,  бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах,  то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.