Пищевая ценность кондитерских изделий и резобция пищевых веществ

ПИЩЕВОД

   Пищевод представляет собой тонкую 25- сантиметровую мускулистую трубу, проталкивающую пищу к желудку волнообразным движением ( т.н. перистальтика). Перистальтическое движение происходит во всем пищеварительном тракте и контролируется автономной нервной системой. Работа нервной системы не контролируется человеком осознанно, однако на нее влияет настроение, эмоциональное состояние и стрессы. Поэтому важно принимать пищу не спеша и в спокойной атмосфере, так как настроение влияет на ферментную секрецию кишечника. Напряжение, гнев, беспокойство, возбуждение вызывают сердцебиение, несварение, метеоризм и спазмы или боль в желудке.

ЖЕЛУДОК

   Представляет собой слегка изогнутый мускулистый мешок, где пища под действием мощной смеси соляной кислоты и ферментов превращается в кашицу, называемую химус. В этом виде пища попадает в тонкий кишечник, который является по сути основным пищеварительным органом. Первыми покидают желудок углеводы, затем белки, дольше всего задерживаются жиры.

ТОНКИЙ КИШЕЧНИК

   Тонкий кишечник достигает в длину 6 м. Он протянут от выхода из желудка до начала толстой кишки. Именно здесь экстрагируется и всасывается кровотоком основная часть питательных веществ. Сквозь стенки тонкого желудка могут проникать в кровь только небольшие молекулы. Белки, жиры и углеводы представляют собой огромные молекулы. Они должны быть расщеплены на меньшие части, чтобы легче усвоиться организмом. Например, белки - самые большие и сложные молекулы - расщепляются на аминокислоты, которые уже легко проникают в кровь через стенки кишечника. Попав из крови в клетки, аминокислоты используются для синтеза всех необходимых белков. ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНАЯ КИШКА - НАЧАЛО ТОНКОГО КИШЕЧНИКА

   Жидкость, называемая желчью, втекает в двенадцатиперстную кишку из желчного пузыря. Она способствует расщеплению жиров. Секреция поджелудочной железы также попадает в эту кишку, участвуя в расщеплении белков на аминокислоты, трансформации жиров в жирные кислоты, а глицерина и крахмала - в мальтозу.

ТОНКАЯ КИШКА - ВТОРАЯ ЧАСТЬ ТОНКОГО КИШЕЧНИКА

   Всасыванию пиши кишечником способствуют ,, дружественные'' бактерии (флора) и мельчайшие продолговатые выступы (истинные ворсинки, вилли), расположенные рядом на стенках кишечника: таким образом повышается площадь впитывающей поверхности. По мере продвижения пищи под действием перистальтики питательные вещества усваиваются кишечником. Очень важно, чтобы бактериальная флора поддерживалась в здоровом рабочем состоянии. ,,Дружественные'' бактерии совершенно необходимы для здоровья. К сожалению, бактерии любого типа уничтожаются антибиотиками. Поэтому, если вам не обойтись без антибиотиков по серьезным причинам, можно восстанавливать флору кишечника йогуртами, добавками с ацидофилом и пивными дрожжами.

ТОЛСТЫЙ КИШЕЧНИК

   Пищеварительный процесс заканчивается в толстом кишечнике. Толстый кишечник получает то что осталось после переваривания и готовит к удалению из организма. Процесс включает в себя поглощение воды из жидкой массы, в результате чего она становится плотной и выводится. Массы содержат непоглощенные части пищи: целлюлозу, неорганические вещества, токсичные вещества, отмершие бактерии, осадок пищеварительных секреций. Причиной неприятных газов и запахов обычно бывает неусвоенные, гниющие белки. Богатый клетчаткой рацион и здоровая флора кишечника ускоряют процесс переваривания и предупреждают появление плохих запахов.

Нарушения пищеварения

   Нарушения пищеварения подразделяются на две группы. К первой группе относятся расстройства, обусловленные синдромом недостаточности пищеварения (мальдигестией), т.е. нарушением расщепления белков, жиров и углеводов при дефиците пищеварительных ферментов (желудочного сока, желчи, поджелудочной железы). В результате нарушения функций ферментов пищевые вещества не расщепляются.

   Вторую группу составляют расстройства, обусловленные синдромом нарушенного кишечного всасывания (мальабсорбцией). При мальабсорбции расщепленные пищевые вещества не могут нормально попасть в кровь и лимфу (обычно они проникают из слизистой оболочки тонкой кишки). Сочетание расщепления и абсорбции обозначается как мальассимиляция. Одним из важнейших клинических симптомов нарушений пищеварения является хронический понос. Продолжительные расстройства пищеварения характеризуются нарушениями обмена веществ - белкового, жирового, витаминов и др. Кроме того, могут наблюдаться анемия, мышечная слабость и истощение. Пищеварение почти всегда нарушается вследствие операции по удалению части желудка или кишок, особенно тонкой кишки, основная функция которой заключается во всасывании пищевых веществ. Если во время операции удаляется, например, половина тонкой кишки, то оставшаяся ее часть способна абсорбировать вдвое меньше пищевых веществ.

Нарушения деятельности поджелудочной железы

   В организме человека ферменты поджелудочной железы вырабатываются постоянно. Поэтому их недостаток может проявиться лишь в случае повреждения самой железы или ее протока. Нередко это происходит, когда камень закупоривает желчный проток или выводящий проток поджелудочной железы (так называемый общий желчный проток). Выработка ферментов может уменьшиться и при воспалении поджелудочной железы.

     Нарушения обмена желчи

   В тонкой кишке происходит не только резорбция пищевых веществ. Здесь из пищевой кашицы «выуживается» смешанная с ней желчь. При «вторичной утилизации веществ», происходящей в организме, составляющие желчи частично снова резорбируются и возвращаются обратно в печень. Желчь играет значительную роль при резорбции жиров и растворимых в них витаминов. Нарушение «вторичной утилизация желчи» сопряжено с недостаточным расщеплением пищи, а вместе с тем и расстройствами пищеварения.

     Заболевания тонкой кишки

   Нарушения пищеварения наблюдаются при различных болезнях тонкой кишки. Одна из них - болезнь Крона (ограниченное воспаление тонкой кишки). Существуют также редкие врожденные нарушения пищеварения, выявляемые уже в период новорожденности, например, целиакия, муковисцидоз, а также непереносимость лактозы. Если в кишечнике не хватает определенных ферментов, то в тонкой кишке нарушается всасывание пищевых веществ. Лак-таза - фермент, способный расщеплять молочный сахар (лактозу). Человек, в кишечнике которого недостаточно лактазы, должен отказаться от употребления молока и молочных продуктов. Понос способствует обезвоживанию организма человека. При хронической диарее необходимо обратиться к врачу, так как она может быть симптомом тяжелого заболевания. Это особенно важно, если например, человек недавно вернулся из-за границы или есть подозрение, что он съел испорченные пищевые продукты. Симптомы нарушения пищеварения - это понос, вздутие живота, боли в животе, колики, отек, куриная слепота, увеличенная предрасположенность к кровоточивости, бледность, истощение, мышечная слабость, чувство полноты в желудке.

Лечения нарушения пищеварения

  Причины нарушения пищеварения могут быть разными, поэтому каждый раз перед началом лечения необходимо точно установить диагноз болезни. Нередко приходится незамедлительно (основная болезнь еще неизвестна) лечить последствия, вызванные продолжительным интенсивным поносом. Самая частая причина расстройства пищеварения - сравнительно неопасная инфекция пищеварительного тракта. В этом случае два дня рекомендуется пить много рассола (или подсоленной жидкости). Кроме того, человек не должен два дня есть твердую пищу, только жидкую. Позже рекомендуется начать с овсяного супа, сухарей, пока полностью не нормализуется работа кишечника. Пищеварение чаще всего нарушается у младенцев и маленьких детей. Если не лечить, то по истечении двух дней жизни ребенка может угрожать опасность вследствие большой потери жидкости. В связи с этим ребенка необходимо поить, пусть понемногу, но чаще. До установки диагноза врач прежде всего исследует кал, определит составные его части, получит первые данные о причине поноса. Другой метод исследования: пациенту дается сахар специального сорта, позже, анализируя его испражнения, определяют, что является причиной нарушения пищеварения. При подозрении на инфекцию кишечника проводятся бактериологические анализы кала. Во время этих исследований устанавливается чувствительность микроорганизмов к антибиотикам.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Алешина С.  П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с.

3. Технология  производства продукции общественного  питания / Баранов В. С. и  др. – М.: Экономика, 1986.

4. Технология  продукции общественного питания.  Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

5. Технология  продукции общественного питания.  Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских  и булочных изделий/ Ратушный  А. С. И др. – М.: Мир, 2004. –  416 с.

6. Успенская  Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов  и готовых изделий на предприятиях  общественного питания // Справочник  технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.