Пищевая ценность кондитерских изделий и резобция пищевых веществ

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 

1. Пищевая ценность  кондитерских изделий

1.1. Общие понятия  про кондитерские изделия

1.2. Пищевая ценность кондитерских изделий

1.2.1 Энергетическая ценность

1.2.2 Биологическая ценность

1.2.3 Физиологическая ценность

1.2.4 Эмоциональная органолептическая ценность 

2. Резорбция пищевых веществ. Усвоение пищи. Калорийность продукта

2.1 Калорийность продукта

2.1.1 Химический состав

2.1.2 Калорийность распространенных продуктов питания

2.1.3 Энергетическая ценность ежедневного пищевого рациона

2.2 Усвоение пищи

2.3 Резорбция пищевых веществ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевая ценность  кондитерских изделий 

1.1. Общие  понятия про кондитерские изделия 
 

Кондитерские  изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) – высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом.

    Кондитерские изделия, пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара, отличающиеся высокой калорийностью и усваиваемостью, приятным вкусом и ароматом. Для приготовления Кондитерские изделия используют разнообразные виды пищевого сырья – сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, пшеничную (реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную) муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, пищевые кислоты, желирующие и ароматизирующие вещества, которые обрабатывают различными механическими и термическими способами. Высокая пищевая ценность Кондитерские изделия обусловлена значительным содержанием в них углеводов, жиров и белков(см. табл.). Многие Кондитерские изделия специально витаминизируются.

     В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и  мучные.

• Варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр

     Сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов, классифицируются в  зависимости от технологии приготовления  и консистенции готового продукта.

• Вафли

     Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

• Грильяж

     Конфеты из смеси карамелизованного сахара с толчеными орехами.

• Желе

     Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных  соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

• Зефир, пастила

     Кондитерские  изделия из протертых и сваренных  с сахаром фруктов с добавлением  взбитого яичного белка.

• Конфеты, ирис, карамель, леденцы

     Мелкие  сладости в виде шариков, плиток, подушечек из карамелизованного сахара, шоколада, патоки, сгущенного молока и других продуктов.

• Кремы

     Десертные блюда в виде однородной массы  из растертых фруктов, сбитых яиц, масла или сливок.

• Марципан

     Кондитерское  изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

• Меренги и безе

     Воздушное пирожное из запеченных белков, также  с прослойкой из крема или варенья.

• Мороженое и сорбет

     Замороженный  молочный либо фруктово-ягодный десерт.

• Муссы

     Сладкое блюдо из взбитой шоколадной, фруктовой, ягодной и т.п. массы с манной крупой, яйцами или желатином.

• Печенье

     Мелкие  кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

• Помадка

     Мягкая  ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

• Пряники

     Твердые хлебобулочные изделия из муки, меда и обязательно пряностей.

• Самбук

     Охлажденное воздушное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным белком.

• Сладкие пироги, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

     Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

• Суфле

     Пышное  блюдо из взбитых в пену белков и других продуктов.

• Торты и пирожные, эклеры

     Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

• Халва, лукум и другие восточные сладости

     Всевозможные  типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

• Цукаты

     Засахаренные  фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

• Шоколад

     Кондитерское  изделие из растертых бобов какао c добавлением других ингредиентов. 

1.2. Пищевая ценность кондитерских изделий 

    Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

   Хорошо известно, что с пищей в организм человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Это вещества, которые обеспечивают восстановление затраченной энергии в процессе жизнедеятельности, дают материал для построения новых клеточных структур, а также вещества, регулирующие сложные процессы жизнедеятельности. Следует заметить, что все эти вещества, кроме воды и минеральных солей и некоторых низкомолекулярных соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие компоненты, которые в дальнейшем вступают в реакции, протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму веществ. Существует, однако довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей. Такие вещества получили название эссенциальные (незаменимые).

   На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая увояемость. Поэтому для более полной характеристики пищевой ценности принято рассматривать еще и такие виды ценностей, как энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность.

В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов  и от 1 до 40% жиров

   Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека. 

1.2.1 Энергетическая ценность 

   Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.

   Так как при производстве мучных кондитерских изделий наряду с мукой и сахаром используются такие высококалорийные и питательные продукты, как жир, в том числе и сливочное масло, различные яйцепродукты (яйцо, меланж), молочные продукты и то они содержат большое количество углеводов, жиров и белков, которые обусловливают высокую энергетическую ценность этих изделий.

В результате превращения  углеводов в организме образуется основная часть энергии. При окислении 1 г углеводов выделяется 15,7 кДж  энергии, что в пересчете на килокалории  составляет 3,75 ккал. Но на практике это значение округляют до 4 ккал.

   Жиры, как животного, так и растительного происхождения, также являются одним важным источником энергии. Количество энергии, выделяющееся при окислении 1 г жиров пищи оценивается как 9 ккал.

   Процессы окисления углеродных "скелетов" аминокислот сопровождается выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка освобождается около 4 ккал энергии.

   Исходя из всех этих превращений можно сказать, что энергетическая ценность так же определяет калорийность продукта, которая измеряется в ккал и кДж (1 ккал соответствует 4,186кДж)

   Однако, питательные вещества организмом человека усваиваются не на 100%. Поэтому, подсчитав выделившиеся килокалории из продукта мы найдем только теоретическую калорийность. Что бы определить реальную калорийность, необходимо знать коэффициенты усвояемости питательных веществ. Так, белки, жиры и углеводы мучных кондитерских изделий усваиваются на 85-93-95% соответственно.

   Из мучных кондитерских изделий самым калорийным считается печенье сахарное из муки высшего сорта, хотя также распространено мнение, что таковым является печенье сдобное. Их высокая энергетическая ценность обуславливается большим содержанием жиров (11,8%) и углеводов (74,4%) относительно других видов печенья. Их калорийность составляет приблизительно 1745 кДж или 417 ккал

   Теоретическая калорийность 100 г сахарного печенья составляет 11,8*9+74*4+7,5*4=432,2 ккал. Реальная калорийность будет чуть меньше: 11,8*9*0.93+74*4*0.95+7,5*4*0.85=405,5 ккал, что соответствует 13,5-14,5% от суточной энергетической нормы рациона в 2800-3000 ккал.