Первичная обработка овощей

Некоторые сорта  картофеля сильно развариваются  и пропитываются водой. Из такого продукта нельзя приготовить вкусных  котлет, крокетов, рулета, пюре. Поэтому  при варке рассыпчатых сортов картофеля воду сливают примерно через 15 минут после того как она  закипит, после этого закрывают  посуду крышкой и доваривают картофель  при минимальном количестве воды на слабом огне.

Отварной картофель, а также картофельное пюре примерно через 1,5-2 часа хранения в горячем  виде приобретают красновато-желтый цвет, кроме того, запах и вкус их ухудшаются. Рекомендуется варить картофель в количестве, необходимом  для реализации в течение 1-2 часов.

Цветную капусту варят целыми кочанами – для порционных блюд, или разделенной на соцветия – кочешки – для гарниров. Чтобы цвет капусты сохранился, её закладывают в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и процесс варки продолжают при слабом кипении.

Спаржу, артишоки, стручки  фасоли, лопаточки  зелёного горошка варят в большом количестве воды (3-4 л воды на 1 кг овощей) для сохранения их цвета.

Стручки фасоли варят разрезанными поперёк на три-четыре части или шинкованными вдоль в форме лапши. Небольшие лопаточки гороха варят целыми, более крупные разрезают поперёк на две-три части.

Кукурузу варят целым початком, не очищенным от листьев.

После варки большинство  овощей либо немедленно откидывают на дуршлаг или грохот, либо сливают  с них отвар, чтобы вкус овощей не ухудшился.

Овощи, сваренные  в кожице, рекомендуется очищать  до их остывания; в этом случае они  быстрее и легче очищаются, чем  остывшие, и отходы уменьшаются.

Сухие овощи перед  употреблением промывают, а затем  замачивают в холодной воде. После  набухания их варят, тушат, пассируют или жарят, в зависимости от их назначения.

Свежемороженые овощи варят не оттаивая; их закладывают в кипящую воду.

Припускание. Припускают овощи с небольшим количеством жидкости (вода или бульон) или с жиром без воды. Во время припускания посуда с овощами должна быть закрыта крышкой.

Тыкву, кабачки, помидоры и  другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости.

Капуста, морковь, репа, брюква не обладают указанными свойствами, поэтому их припускают с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2 л воды или бульона и от 20 до 50 е жира).

Припускают большинство  овощей в течение 15 – 20 минут. Лишь немногие овощи, как например шпинат и щавель, припускают меньше времени. Припускают и отдельные виды овощей (белокочанная капуста, тыква, шпинат), а также их смеси.

Шпинат наиболее рационально припускать. Этот способ обработки почти исключает потери минеральных солей и витаминов. Для припускания в посуду наливают немного воды или бульона, нагревают воду до кипения, закладывают промытый шпинат и припускают при сильном кипении в закрытой посуде. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как последний содержит кислоту, от которой шпинат становится жестким; кроме того, цвет его изменяется.

Припускают шпинат и щавель в течение 8-10 минут.

Жарка. Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5–15г) или в большом количестве жира.

Жарка – наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120-150 °, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в специальных  аппаратах (фритюрницах) или в широкой  с большим диаметром наплитной посуде применяется для сырого картофеля, нарезанного брусочками, соломкой или тонкими ломтиками, и репчатого лука, нарезанного кольцами.

При жарке во фритюре  картофель и овощи погружают  в жир, нагретый до 170-180 °. Жира по весу должно быть в четыре раза больше веса погруженных овощей. Наполнять посуду жиром следует только на одну треть  или в крайнем случае на половину её ёмкости, учитывая, что при жарке жир может сильно цениться.

По мере расходования жира его следует добавлять, всё  время сохраняя соотношение, указанное выше.

Лучшими жирами для  фритюра считаются говяжье или  свиное топлёное сало; употребляют  также растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное  масло и сливочный маргарин не рекомендуется использовать, так  как они содержат много влаги  и белковых веществ, которые при  сгорании загрязняют жир.

Для жарки зелень петрушки следует перебрать, промыть, отсушить и жарить в сильно разогретом жире 1-2 минуты. Когда она станет сухой и темно-зелёной, надо быстро вынуть её из жира. Используют жареную зелень как гарнир к различным блюдам.

Тушение. Тушат овощи в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением репчатого лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, чёрного и душистого перца горошком.

Тушеными приготовляют столовую свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей (рагу). При тушении  свежей капусты и свеклы добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла – бурой.

Запекание. Картофель, овощи и зелень запекают в виде пюре или кусочками, с соусом или яйцом на порционной сковороде или на противне в жарочном шкафу. Перед запеканием продукты предварительно варят, припускают, жарят или тушат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                          
 
 
 
 

                               ПУДИНГ ИЗ ШПИНАТА 
 

На 1 порцию надо:

Шпинат 150 гр.

хлеб пшеничный 45 гр.

молоко 50 гр.

масло сливочное 15 гр.

яйца 1 шт.

сахар 15 гр.

сухари молотые 3 гр.

цедра 0,2 гр. или мускатный  орех 0,1 гр.

соус 50 гр. или сметана 30гр. 
 

С чёрствого белого хлеба срезать корки, мякиш нарезать мелкими кубиками, залить горячим  молоком и перемешать.

Зелёные листья шпината  сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через  сито или пропустить через протирочную  машину.

Шпинат и белый  хлеб с молоком соединить, добавить стёртые с сахаром сырые желтки, растопленное масло, порошок мускатного ореха или цедру, снятую с лимона тёркой, хорошо выметать, затем ввести в массу взбитые в густую плотную пену белки. Специальные формы смазать маслом, обсыпать сухарями и заполнить приготовленной массой на 3/4 высоты. Формы закрыть крышками и поставить в посуду с водой. Под формы на дно посуды положить толстую бумагу; вода должна доходить только до половины высоты форм. Посуду с формами поставить на плиту, закрыть крышкой и варить пудинг в течение 1 часа — 1 часа 20 минут, доливая время от времени воду по мере её выкипания. Равномерная упругость поднявшейся и немного отставшей от краев массы служит признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы и подать с соусом из фруктов или со сметаной. 
 

                                 

                                  ФОРШМАК ИЗ ОВОЩЕЙ 
 

На 1 порцию надо:

Капуста 100 гр.

картофель 100 гр.

сметана 20 гр.

яйца 1 шт.

кильки или сельдь 30 гр.

лук 20 гр.

хлеб пшеничный 40 гр.

молоко 40 гр.

сыр 10 гр.

сухари 5 гр.

перец 
 

Мелко изрубить белокочанную капусту и припустить её с маслом до готовности; варёный картофель  протереть через сито. Залить молоком  крошки белого хлеба. Всё это смешать, прибавить сырые яичные желтки, сметану, мелко нарезанный пассированный  лук, нарубленные кильки или сельдь, перец и соль по вкусу. Затем взбить белки и перемешать их с массой.

Переложить массу  в смазанные маслом и обсыпанные сухарями сковороды или другую посуду, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Готовый форшмак выложить из формы на блюдо. Подать в целом виде или разрезанным на порции, отдельно подать холодную сметану. 
 
 
 
 
 

      
 
 

       СТРУЧКИ  ФАСОЛИ  В  МОЛОЧНОМ  СОУСЕ С ГРЕНКАМИ 
 

На 1 порцию надо:

Фасоль 200 гр.

соус 50 гр.

зелень

для гренков:

хлеб пшеничный 25 гр.

молоко 25 гр.

яйца 1/5 шт.

масло сливочное 8 гр.

сахар 2 гр. 
 

Очищенные от боковых  жилок стручки фасоли разрезать  поперёк на три-четыре части, сварить  в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и, не охлаждая, заправить молочным или сметанным соусом. Если нужно, чтобы соус, перед тем как смешивать его со стручками, был более густым, его надо немного уварить (выпарить). Стручки, заправленные сметанным соусом, при подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Отпускать с гренками из пшеничного хлеба. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      АРТИШОКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ С ВЕТЧИНОЙ 
 

На 1 порцию надо:

Артишоки 1 шт.

шампиньоны 50 гр.

ветчина 25 гр.

лук 10 гр.

вино виноградное  белое 30 гр.

соус 50 гр.

масло сливочное 10 гр.

томат-пюре 10 гр.

сухари молотые 5 гр.

перец

зелень. 
 

Отварить вычищенные артишоки  до полуготовности.

Снять с артишоков  один ряд наружных листьев, наполнить  артишоки фаршем, обернуть ломтиками  шпика и обвязать ниткой. Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом. Припускать в течение 30—50 минут.

Удалить с артишоков  нитки. При подаче артишоки, фаршированные  грибами с ветчиной, полить полученным соусом.

Для фарша поджарить на масле рубленые шампиньоны, смешать их с рубленой ветчиной и луком и ещё раз поджарить. Посолить, посыпать перцем, заправить пассированным томатом-пюре, посыпать зеленью петрушки  и молотыми   сухарями. 
 
 
 
 
 
 

       

         СПАРЖА, ЗАПЕЧЁННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ 
 

На 1 порцию надо:

Спаржа 150 гр.

масло сливочное 10 гр.

соус 125 гр.

сыр 10 
 

Спаржу очистить, нарезать кусочками длиной 2—3 см, а  затем сварить её в подсоленной  воде.

На порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить немного молочного соуса, положить на соус ровным слоем спаржу, залить её горячим молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть сливочным  маслом и запечь в жарочном  шкафу  до образования румяной корочки.

Подать спаржу на той же сковороде. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     
 
 

             КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 
 

На 1 порцию надо:

Капуста 240 гр.

молоко 30 гр.

масло сливочное 15 гр.

крупа манная 20 гр.

яйца 1 / 4 шт.

Сухари молотые 12 гр.

масло топленое для  жарки 10 гр.

соус 7-5 гр. 
 

Зачищенную капусту  мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить молоко, масло и тушить до полуготовности. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, тщательно размешивая, чтобы она не заварилась комочками; варить 10-15 минут, а затем добавить сырые яйца. Готовую массу из белокочанной капусты немного охладить, разделать  в виде котлет, запанировать в сухарях и жарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки с обеих сторон.