Підбір напоїв до сирів

Підбір напоїв до сирів

Вино до сиру підбирають за принципом земляцтва, тобто за спорідненням за місцем походження. При цьому слід мати на увазі, що до свіжих сирів особливо підходять  совіньони, до м'яким із білою скоринкою  – підійдуть червоні вина із фруктовими тонами, до гострих м'яких із відмитою скоринкою – пиво або ельзаський гевюрцтрамінер. Підібрати вино до твердих сирів – справжнє мистецтво. Основний принцип тут такий: чим більш виразний і складний смак сиру, тим більш насиченим і міцним повинно бути вино. У Франції до сирної тарілки зазвичай пропонують останнє червоне вино вечері – воно найбільш насичене. Але блакитні сири все ж є винятком – до них подають натуральні солодкі вина. І останнє: всі сири повинні бути кімнатної температури – їх треба дістати з холодильника хоча б за годину до подачі на стіл, інакше їхні повністю розкритися.

Підбираємо вино

· Чим інтенсивніший  смак сиру, тим кисліше повинно  бути вино.

· Ідеально сполучаються сири і напої з одного і того ж регіону.

· До твердих, не дуже солоних сирів краще за все підходять червоні вина.

· До м'яких, вершкових  і дуже жирних сирів - вина із високої  кислотністю (сухі, напівсухі).

· До плавлених  сирів можна спробувати білі сухі вина.

· Для блакитний  сирів ідеальна пара - кріплені солодкі  вина.

· Для дуже пряних - сухі червоні вина.

· М'які сири "товаришують" із сидром і кальвадосом.

· Козячі сири гарно  йдуть із совіньоном.

· Сири із пліснявою  скоринкою - із сухим шампанським.

· Надто солоні сири ідеальні до пива.

Принцип поєднання  сирів і вина

Сири і вина часто вживають разом, підкреслюючи якості один одного. Принципи, які значно підвищують їх поєднання, наступні:

- сильні сири  «ламають» більшість червоних  вин, тому логічно буде запропонувати  до них біле вино;

- чим сильніше  сир, пти більш сильних вин він потребує;

- гарно поєднується  одне з одним сири і вина, вироблені в одному регіоні;

- сири не люблять  вираженого присмаку деревини  і ванілі. Тому краще уникати  надто лісистих, довгий час протриманих  у бочках вин;

- до нейтральних,  а тим паче солодкуватих за смаком сирів краще не подавати свіжі вина, тому що вони будуть здаватися ще кислішими;

- вибір вила  залежить не тільки від різновиду  сиру, а й від ступеня його  зрілості. Так, не надто зрілий  сир потребує нестарого вина, а зрілий сир вина, яке досягло свого апогею;

- якщо подасться  тарілка з сирами різного смаку,  текстури і віку, вибір «ідеального»  вина стає вкрай складним, що  призводить до більш-менш вдалого  компромісу.

У ресторанній  практиці корисні конкретні поради, які дозволяють пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за органолептичними характерниками сири зазвичай поділяють на 8 груп: свіжі сири, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакиті (зелені, пресовані, не варено – пресовані, варено – пресовані, козячі, плавлені). Традиційно сири займають значне місце у раціоні французів, тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.

В цьому мистецтві  гармонійності немає ніяких жорстких правил, саме головне - смак.

Особистий смак залишає кожному великий простір для експиримента і творчості. Але не дивлячись в кожному випадку свою суб’єктивну оцінку смаку, існують основні правила, які полегшують пошук гармонійного співвідношення сиру і напою.

Одною із головних передумов для знаходження ідеального поєднання смаків являється дуже гарне знання сомільє про сир і напої, і що не менш важливо, знання індивідуального смаку клієнта.

Свіжий сир  в залежності від виду молока (коров’яче, овече, козяче) визначають вибір вина, причому свіжий сир відіграє основну роль переважно під час сніданку і при намащуванні його на хліб. Свіжий сир із коров’ячого молока біле вино з благородною кислинкою і невеликим вмістом алкоголю, сухе розове вино з благородною кислинкою без цукру, наприклад Veltliner, Welschriesling, Blauer Zweigelt rosй.

Шампанське також  ідеально підходить свіжий сир із овечого, козячого молока. Повне, бархатисте, зріле біле вино з чуть більшим  вмістом алкоголю, наприклад біле бургунске, Рулендер до середні і  м’які сири з пліснявою із коров’ячого  молока

Молодий твердий сир, наприклад молодий Emmentaler, Greyerzer

- Сухі фруктові  білі вина – повноцінні по  смаку наприклад жовтий мускатель, Welschriesling, білий савіньйон;

- фруктові, середні  дозрівші червоні вина – з  невеликим вмістом алкоголю наприклад  Zweigelt, Blauburgunder;

Насичений смаком тверді сири, наприклад Emmentaler, Parmesan

- Дозрівший,  фруктовий повноцінний по смаку  вина з благородною кислинкою  – з великим вмістом  алкоголю, наприклад Chardonnay;

- Міцні червоні  вина з яскраво вираженим смаком  – можуть зберігаться також  в дубових бочках наприклад  Blaufrдnkischer, Cuvйes

Сир з голубою  і зеленою пліснявою

Сир з голубою  пліснявою має яскраво вираженим  солодким смаком, оскільки жир частково перетворюється в гліцерин.

Оскільки солодкість із різних джерел взаємно нейтралізуються, необхідно досягти балансу між  сиром і вином.

Чи дійсно гармонує сир з голубою і зеленою  пліснявою з червоним вином, питання  залишується для багатьох спірним. В любому випадку, можливості для вибору тут достатньо.

Чим вишуканіше співвідношення кислого і солодкого  смаку у вині, тим більш широкою  стає смакова гамма співвідношення вина і сиру. Тут більше підходять  такі вина, як Айсвайн «Eisweinen», «Ausbruch», відбірне ягідне вино «Beerenauslese», портвейн и сотерн.

Кисломолочні  сири, такі як Quargel, Steirerkas, Glunder

Вони не являються  великими друзями вина. Для них  перевагу складають сидри, пиво або  навіть шнапс зі своїм міцним ароматом.

Якщо це буде вино, то нехай це буде не складне біле або червоне столове вино

Середні і мягкі  сири з пліснявою із овечого молока білі вина від сухого до напівсухого, у випадку більш виражених  сирів також елегантні, сухе зріле  вино із сортів винограду пізнього урожаю. Наприклад Riesling, WeiЯburgunder, Chardonnay,Бархатне, начищене червоне вино з великою кількістю дубильних речовин. Наприклад Blauer Burgunder, Blaufrдnkischer

Сир з червоними  культурами

- Насичене, міцне,  багате смаком біле вино;

- Вино більш  високої оцінки, як наприклад  вино з сортів пізнього збору винограду, при цьому сухе наприклад Chardonnay, WeiЯburgunder, Traminer,

- Насичене, тяжке,  червоне вино – дубильна кислота  повинна бути добре зв’язана, наприклад Blauer Zweigelt, Blaufrдnkischer.

Сири середньої  твердості

- В більшості  випадків підходить пиво, сидр підходить тажож дуже добре і легке, сухе, просте біле вино, а також розове вино;

- Легке, середнє  сухе червоне вино

Ароматний ломтєвий сир як, напрклад Tilsitter, Seggauer

- Для Bierkдse –  пива (Пильц);

- Насичене, не  дуже елегантне, біле сухе вино наприклад Neuburger, Rotgipfler, Sдmling;

- Бархатисте  ароматне червоне вино, наприклад  St. Laurent

Свіжі сири не потребують дозрівання і вживаються молодими Поєднання  їх з вином рідко буває вдалим. У ресторанах ці сири не часто викоористовуються. Прихильникам гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або рожеві, а в деяких випадках – молоді, нетанинні червоні вина. Наприклад, до сиру Fontaine-bleau може бути рекомендоване шампанське або вино Arbois.

Майже всі м’які сири цвілою скоринкою виготовляється з коров’ячого молока. Але їх смак і аромат відрізняється значним різноманіттям, що не дозволяє запропонувати до них вина будь-якого одного типу. Частіше рекомендуються деякі червоні вина, такі як Bourgogne. До зрілих сирів можна запропонувати більш сильні червоні вина. Гарними будуть такі білі вина з Бургундії або шампанське. Так , до сиру Brie можна подати червоні вина: Alsace, Pinot Noir, Cotes de Beaune, Pomerol, Margaus, біле: Puligny-Montrachet.

М’які сири з  чистою скоринкою також роблять головним чином з коров’ячого молока. Ці сири відрізняються ароматом і смаком, що змінюється від ніжного до різкого, майже агресивного. Багато з них непогано поєднуються з сильними червоними винами, а інколи і білими, в тому числі десертними винами. Так, до сиру Livarot подають червоні вина Aloxe-Corton, Morgon, Cote-Rotie, Carton, Chateauneuf du Pape.

Блакитні сири (їх ще називаються зеленими) виробляють як з коров'ячого молока, так із молока вівці. Після відокремлення  сироватки в них вносяться дріжджові культури, які розвиваються, дають характерну зеленувато – блакитну цвіль. При цьому сири набувають цілком особливого смаку і аромату, що відтворюють усі відтінки пікантності. З блакитними сирами найкращим чином поєднуються десертні вина. Цікавим супроводженням блакитних сирів можуть стати також натуральні солодкі (міцні) і сильно червоні вина, багато гурманів віддають перевагу гарно структурованим, насиченим сухим білим. До сиру Roguefoort зазвичай рекомендують вина: Gigondas.

До сирів подають вина виробництва інших країн, зокрема українські: міцне магарач "Херес", сухі червоні: Каберне, Мерло, сухі білі: Ркацителі Одеське, Аліготе