Отчет по практике в столовой

    В моечной кондитерского цеха установлена  ванна на два отделения, стеллаж  и подтоварник.

    Организация труда работников кондитерского  цеха

     Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник  цеха. В цехе работают кондитеры  III, IV, V, VI  разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье. 
 
 
 
 

     4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции 

     Для проведения сертификации услуг общественного  питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При  наличии у пункта общественного  питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом.

     Причиной  отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает  у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент  производимой кулинарной продукции, согласованный  с органами Санэпиднадзора и др. документы.

     Одновременно  с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.

     После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к  сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции.

       Все схемы сертификации предусматривают  проверку наличия заключений  органов Госкомсанэпиднадзора России  и Пожарной инспекции о соответствии  предприятий санитарно-гигиеническим  требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия  на пищевые продукты, используемые  на предприятии общественного  питания. 
 
 

     Выводы 

     При прохождении практики в ООО Цезарь+  пицце - бар «Рино» изучила работы заведующего производством. Изучила производственные подразделения предприятия. Ознакомилась с характеристикой технологического оборудования предприятия. Узнала основных поставщиков предприятия. Проанализировала производственную деятельность предприятия.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список используемой литературы 

     1.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко 2007г

     3. Справочник технолога общественного питания/ Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др. М. 1984г

     5. Методические указания к выполнению  курсового проекта по дисциплине  «Экономика и организация предприятия» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Приложение 

     Типовая инструкция по охране труда для повара

     А. общие требования безопасности

     Во  избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

     К работе в качестве повара допускаются  мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

     На  рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

     При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам  и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

       Во время работы повар должен  проходить: 

     ― осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

     ― обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые  2 года;

     ― повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве  - ежегодно;

     ― проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

     ― санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

     ― периодический медицинский осмотр;

     ― повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

     ― каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью,

санпринадлежностям  и средствами индивидуальной защиты.

     Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком,

     Б. Требования безопасности перед началом работы

     Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты) кисти  рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в кармане булавки, стеклянные в другие бьющиеся и острые предметы.

     Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить

     ― исправность и холостой ход оборудования;

     ― наличие и исправность ограждений;

     ― наличие и исправность заземления;

     ― убедиться, что  переключатели электроплит  и жарочного шкафа находятся нулевом положении;

     ― исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

     При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

     В. Требования безопасности во время работы

     Для предотвращения неблагоприятного влияния  инфракрасного излучения на организм повар обязан:

     ― максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит,

     ― своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

     ― не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

     ― не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

     ― не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, напрочно закрепленные ручки или без них;

     ― снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята,

     ― контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

     ― следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

     Г. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

     При обнаружении неисправностей при  работе с механическим, паровым и  электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия. До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

     Д. Требования безопасности по окончании работы.

     Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить  все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов. При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.