Отчет по практике в столовой

     Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

     Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

       Сверхнормативные запасы увеличивают  потери, усложняют учет, загромождают  складские помещения, при этом  ухудшаются условия хранения.

     При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с приложением №1СанПиН от 01.07.2009г. «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятий общественного питания и торговли.

     Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизм обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

     Для предотвращения потерь и порчи продуктов обходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения духа, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч, порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12ч, рыба всех наименовании хранится 48 ч при температуре 0-2°С, рыба мороженая — 24 ч при той же температуре.

     На  данном предприятии применяется  несколько способов хранения продуктов.

     Стеллажный  — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе  она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

     Штабельный  — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

     Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

     Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии так хранят копчености колбасные изделия.  
 
 
 
 

     3 Характеристика технологического оборудования предприятия 

     Производственные  помещения должны располагаться  по ходу технологического процесса, чтобы  исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так производственные цеха должны располагаться  ближе к складским помещениям. Состав и площадь производственных помещений определяется Строительными  нормами и правилами проектирования. Площадь производственных помещений  обеспечивает безопасные условия труда  и санитарно - гигиенических правил. Площадь состоит из полезной - занятая оборудованием, а также площади проходов.

     На  предприятии применяется следующее  оборудование: овощерезательная машина, мясорубка, универсальный привод, электроплита, электрокотел, кипятильник, электросковороды, жарочный шкаф, просеиватель муки, тестомесильная машина, тестораскаточная машина.

     Данное  оборудование имеет разную производительность согласно паспортным данным.

Ширина  проходов в производственных помещениях

 

     Все оборудование размещено в линии  согласно движению продуктов для  приготовления блюда.

     Линии размещены так, чтобы сократить  лишнее движение повара и создать  комфортные условия труда. Для механизации процесса приготовления пиццы используют тестораскаточную машину, при раскатке теста можно регулировать его толщину. 
 

     4 Анализ производственной деятельности предприятия

     4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий 

     Меню  пиццы-бара «Рино»

     КЛАССИЧЕСКАЯ  ПИЦЦА

     тесто на выбор: пышное/тонкое

САЛЯМИ                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  салями, помидор, болгарский перец) 

ВЕТЧИНА                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  ветчина, помидор, шампиньоны) 

КУРИНАЯ                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  куриное филе, болгарский перец,  майонез) 

МЯСНАЯ                    450 г.    310 руб.

(соус, сыр моцарелла,  куриное филе, ветчина, салями)  

ЧЕТЫРЕ СЫРА                     400 г.    290 руб.

(сыры моцарелла,  дор-блю, гауда и фета, сливки, помидоры, орегано) 

МОРСКАЯ                     400 г.    300 руб.

(соус, сыр моцарелла,  мидии, креветки, маслины) 

ГРИБНАЯ                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  шампиньоны, помидор, оливки, маслины) 

ВЕГЕТАРИАНСКАЯ                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  цукини, перец сладкий, помидор) 

ФИРМЕННАЯ ПИЦЦА

тесто на выбор: пышное/тонкое

ГРАН-ПРИ                    450 г.    400 руб.

(соус, сыр моцарелла,  кальмар, анчоусы, помидор, сладкий  перец)  

ФОРМУЛА 7                    450 г.    380 руб.

(соус, сыр моцарелла,  пармская ветчина, салями, красный  лук, 

острый и сладкий  перец) 

МОНАКО                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  брокколи, овощное ассорти) 

ШУМАХЕР                    450 г.    480 руб.

(соус сливочно-сырный, сыр моцарелла, тунец, шпроты, лук порей, оливки) 

МИККА                    450 г.    530 руб.

(соус сливочно-сырный, сыр моцарелла, кальмары,

тигровые креветки, сладкий перец, маслины) 

КАБРИ                    450 г.    460 руб.

(соус сливочно-сырный, сыр моцарелла, кальмары,

коктейльные креветки, сладкий перец, маслины) 

НИТРО                    450 г.    320 руб.

(соус сальса, сыр моцарелла, карпачо из говяжьей

 вырезки,  лук красный, маслины) 

ДИЗЕЛЬ                    450 г.    380 руб.

(соус, сыр моцарелла,  опята, пармская ветчина, помидор) 

ТУРБО                    450 г.    290 руб.

(соус, сыр моцарелла,  опята, капуста брокколи, помидор) 

ЗАПАСКА                    450 г.    350 руб.

(соус из сыра  филадельфия и маскарпоне, ягодное  ассорти,

 грецкий орех  и своярди) 

ПИТ-СТОП                    400 г.    290 руб.

(соус из сыра  филадельфия и маскарпоне, фруктовое  ассорти, 

грецкий орех и  своярди)

САЛАТЫ

Мясной с телячьим языком                    160 г.    185 руб.

Тейсти с куриным  филе                    240 г.    190 руб.

Овощной               170/30 г.    180 руб.

Греческий                    290 г.    195 руб.

Цезарь с цыпленком               160/40 г.    195 руб.

Цезарь с тигровыми  креветками               150/75 г.    220 руб.

Морской с кальмаром  и семгой       NEW                               140/30 г.    180 руб.

Мясной с фасолью  и ростбифом      NEW                                    200 г.     210 руб.

Постный с овощами                           NEW                                    160 г.     110 руб. 
 

ГАРНИРЫ

Картофель по-деревенски                   150 г.      55 руб.

Картофель-фри                   150 г.      60 руб.

Картофельные  шарики                   150 г.      70 руб.

Рис отварной                   150 г.      40 руб.

Овощи на гриле                   150 г.      75 руб.

ХЛЕБ

Булочки белые/черные                    100 г.      20 руб.

Булочки чесночные                    100 г.      45 руб.

Булочки сырные                    100 г.      70 руб. 

СОУС

Айоли                      30 г.      50 руб.

Цезарь                      30 г.      50 руб.

Сальса                      30 г.      50 руб.

Тобаско                      30 г.      50 руб.

Тар-тар                      30 г.      50 руб.

Сырный                      30 г.      50 руб.

Грибной                      30 г.      50 руб.

Майонез                      30 г.      50 руб.

Кетчуп                      30 г.      50 руб.

Масло сливочное                      30 г.      50 руб.

Масло оливковое                      30 г.      50 руб. 

ДЕСЕРТЫ

Мороженое                     50 г.      60 руб.

Чиз-Кейк                                                                                      120/20 г.    115 руб.

Тирамису              150/30 г.    145 руб.

Чернослив в  шоколаде         100/30/30 г.    145 руб.

Яблочный пирог                   120 г.      90 руб.

Кекс /клубничный, лимонный, шоколадный, маковый/          80 г.      50 руб. 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Сельдь бочковая с картошкой           90/90/20 г.       95 руб.

Карпаччо мясное                                                          90/15/15/15/10 г.     235 руб.

Карпаччо рыбное           90/20/10 г.     270 руб.

Грибочки бочковые                   150 г.     100 руб.

Нарезка овощная                   220 г.     200 руб.

Нарезка мясная    180/50/30/30 г.     320 руб.

Нарезка рыбная    150/15/15/25 г.     350 руб.

Нарезка сырная         120/60/15 г.     280 руб. 

САНДВИЧИ