Отчет по практике в столовой

">                        

Салат « Ивантеевский»

(наименование  блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Салат «Ивантеевский»         вырабатываемое в столовой ООО «КОМБПИТ »  

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления  используют следующее сырье:

Допускается использование импортных аналогов сырья, соответствующие ГОСТу

Сырье, используемое для приготовления  блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда Салат « Ивантеевский» 

 

3. Технологический процесс

Филе курицы, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2-3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть индейки заправляют майонезом, оформляют кусочками индейки и оставшимися овощами.

4.   Оформление, подача, реализация и хранение
1. Выкладываем на тарелку салат и украшают овощами.

2. Температура подачи блюда – 15°С.

3. Срок реализации при хранении на охлаждаемом столе при температуре 15°С не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

 

5. Показатели  качества и безопасности
1. Органолептические показатели:

 

2.  Физико – химические показатели

 
 

6. Пищевая и  энергетическая ценность

 
 
 
 

 

Технологическая схема приготовления  блюда салат «Ивантеевский» 
 

 
 
 
 
 
 

 
 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 4 -  Технологическая схема приготовления блюда салат «Ивантеевский»

 

4. Торговая группа 

      К торговой группе помещений столовой относятся зал для потребителей, гардероб и туалетная для посетителей.

       Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. В зале установлены 20 4-х местных столов и 10 двухместных. ширина основных проходов в зале составляет 1,4 м, дополнительные для распределения потока посетителей 1,2 м, для подхода к отдельным местам -1м. По правой части зала создан проход шириной 1,5 м  для движения гостей бара.

       К торговым работникам столовой относятся  администратор, официанты, гардеробщик и кассир. Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд. Учитывая, что основная часть заказов - комлексы, каждый официант обслуживает 10 столиков.  Одновременно в зале работают 3 официанта. Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 8⁰⁰ до 9⁰⁰, обед с 12³⁰ до 15⁰⁰ и ужин 18⁰⁰ - 20⁰⁰. Учитывая общую продолжительность обслуживания в 5,5 час, официанты работают по скользящему графику 5 через 1 день.

       Стилистика оформления столовой выдержано в духе  СССР. Столы выполнены из дерева, покрытые светлыми скатертями, стулья также из дерева, с мягкой обивкой бежевого цвета. Барные табуреты также как и стулья из дерева с мягкой обивкой, сделанные в произвольной форме дополняют интерьер барной стойки.  Форма официантов также классическая: белый верх и черный низ.

  Обслуживание проводится без предварительной сервировки за  исключением столовых приборов и салфеток. Обычно официант, пользуясь тележкой подает сразу на несколько столиков потребителей закуски, первые блюда и т.д.

      Гости, оплатившие полный пансион, предъявляют  официанту визитную карточку гостя с электронно-магнитным стикером, информацию с которого официант фиксирует считывающим прибором. Другие потребители после выполнения заказа рассчитываются наличными. 

     Заключение 

                В ходе производственной практики в столовой   ООО «КОМБПИТ» гостиничный комплекс «Ивантеевка» я расширила свои навыки практической и организаторской работы на предприятиях общественного питания.

             В течение 3-х недель мной выполнено:

    - изучен технологический процесс производства столовой и особенности работы отдельных цехов и участков;

          - получены практические навыки  приготовления сложных блюд готовой продукции;

      - выполнено дополнительное задание  руководителя практики- углубленное  изучение применяемого в столовой холодильного оборудования;

          - освоены приемы работы и эксплуатации овощепротирочной машины МПР-350М-01;  

         - изучены основные правила охраны труда в общественном питании.

     Выводы  по организации и технологии производства столовой:

  По типу, ассортименту продукции, интересам потребителей и  архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий, она удовлетворяет требованиям ГОСТА  Р 50762— 2007.                                 

     Основными потребителями столовой являются гости  ГК «Ивантеевка», поэтому можно предполагать,  что и дальше столовая будет иметь надежный рынок сбыта.

     В горячем цехе столовой используется современное тепловое оборудование, обеспечивающее качественное приготовление  продукции.

     В то же время в овощном и мясорыбном цеху уровень механизации крайне низок. Не используется такое оборудование как ленточные пилы, куттеры, волчки и т.п.

 

     

     Библиографический список 

1. ГОСТ Р 50762— 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. Субботина Е.В. Султаева Н.Л. Методические указания по организации и проведению производственной практики. РГУТиС, 2009
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
5. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с.
6. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Ю. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.-247с.
7. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.