Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Сентября 2011 в 10:19, отчет по практике
Организация питания в гостиницах - один из основных видов их доходов. Фактически каждая гостиница имеет свой ресторан или кафе, являющимися одним из подразделений гостиничного комплекса. На крайний случай, в самой гостинице или совсем рядом с ней всегда можно найти отдельное от комплекса предприятие общественного питания.
Введение
1 Общая характеристика предприятия
1.1 Организационная форма хозяйствования
1.2. Планировка производственных помещений, характеристика здания
1.3. Структура и режим работы
2. Складская группа
2.1 Организация хранения
2.2 Холодильное оборудование
3. Производственная часть
3.1. Производственная программа столовой
3.2. Овощной цех
3.3 Мясорыбный цех
3.4. Горячий цех
3.5. Холодный цех
3.6. Технологические карты и схемы
4 Торговая группа
Заключение
Библиографический список
| Заведующий производством | Луканина | |||
| подпись | расшифровка подписи |
План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.
3.2
Овощной цех
В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.
В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.
- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.
- Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.
- Весы электронные
CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное
деление 1г, платформа 340х215.
3.3.
Мясорыбный цех
В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.
Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.
Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.
Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка
для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.
В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430.
- Мясорубка электрическая МИМ-80. Торгмаш РПУП Корпус нержав. сталь. Мощность 0,8кВт. Производительность 120 кг/ч.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель.
- Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л.
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Весы электронные
CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг.
3.4.
Горячий цех
Горячий цех занимает в ресторане центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды. Стол-мармит с четырьмя дверками служит для раздачи первых и вторых горячих блюд. Из вспомогательного оборудования установлены стойка раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для мытья рук, стол для установки средств малой механизации. Для суточного хранения мясных и овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два шкафа холодильных. Горячий цех оснащен современным оборудованием: плитами электрическими, пароконвектоматом, грилем, электрическим кипятильником, котлом электрическим. В цехе организованы рабочие места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд, приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их официантам.
План
расстановки оборудования горячего цеха
приведен на рис.5, а перечень оборудования
в табл.3.1
Таблица
3.1 – Оборудование горячего цеха
| № поз на пл. | Наименование | Габариты | Кол-во. | Цена | Сумма |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Плита электрическая, 4 конф с жарочным шкафом. ЭПК-47ЖШ. 4 конфорки квадратные, образующие сплошную поверхность. Площадь жарочной поверхности не менее 0,36 м2 | 800/760/850 | 2 – ГЦ* | 35 000 | 70 000 |
| 2 | Сковорода электрическая ЭСК-80-0,27-40. Диапазон регулировки температуры: от 20 до 275 градусов. Объем до 40 л | 800/860/940 | 1 - ГЦ | 45 000 | 45 000 |
| 3 | Сборник отходов. Бак объемом не менее 60 л | 2 | 1 000 | 8 000 | |
| 4 | Фритюрница ФЭС-4/7Н 1 ванна13 л. Мощность 6кВт. Напольная. Производитель «Рада | 400х700(740)х860(955) | 1 - ГЦ | 31 900 | 31 900 |
| 5 | Аппарат контактной
обработки АКО-40Н настольн., жарочная поверхность
+ Модуль нижний МН-02 одиночный |
800х700х860 | 1 - ГЦ | 42 000 | 42 000 |
| 6 | КОТЕЛ ПИЩЕВАРОЧНЫЙ КЭП100-8/7Н Рада. С косвенным нагревом без опрокидывания чаши. Ток 3-х фазный, 380 В , 15 кВт. | 800х700(740)х860(955) | 1 - ГЦ | 89 000 | 89 000 |
| 7 | Пароконвектомат ПКА 6-1/1 ВМ | 905х795х710 | 1 - ГЦ | 119 000 | 119 000 |
| Подставка под пароконвектомат ПК-6М | 900х680х850 | 1 - ГЦ | 5000 | 5 000 | |
| 8 | Мармит электрический вторых блюд МЭВС-8/7Н Рада GN1/1-1 GN1/3-3 | 800х700х905 | 2- ГЦ | 38 500 | 77 000 |
| 9 | Рабочая поверхность РП- 4/7Н. Рада. С выдвижным ящиком и шкафом для кухонного инвентаря | 400х700х860 | 6 - ГЦ | 14 000 |
84 000 |
| 10 | Шкаф холодильный Standard Артикул: CM105-S, 500 л | 697х2028
х620 мм |
|
28 000 | 112 000 |
Продолжение табл. 3.1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 11 | Тележка-шпилька ТШ2-1/12Н (400х600). Рада. Шпилька разборная, предназначены для хранения и перемещения на предприятиях общественного питания подносов, гастроемкостей, кондитерских листов и противней размером 600х400. 12 уровней. Профиль из нерж. стали AISI-304 . | 500х610
х1700 |
|
18150 | 111 000 |
| 12 | Стеллаж кухонный
модульный со сплошными полками.
СМ-12/5Н-430. Каркас – профиль 25х25 мм. из
нержавеющей стали AISI 430 4 сплошные полки – нержавеющая сталь AISI 304. Нагрузка на полку 100 кг |
1200х500
х1850 |
2 – ГЦ | 13 000 | 247 000 |
| 13 | Стол производственный
открытый пристенный с задним бортом СО-7/7БН-430.
Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 |
700х700х
870 |
1 – ГЦ | 5600 | 44 800 |
| 14 | Стол производственный
открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430.
Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 |
1200х700
х870 |
4 – ГЦ | 7100 | 92 300 |
| 15 | Рукомойник пристенный Р2. Локтевой смеситель . Нержав. сталь. | 500х500х162 | 1 – ГЦ | 9400 | 47 000 |
| 16 | Ванна моечная
односекционная с цельнотянутой емкостью,
с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН.
Правая ВВ1/553П-10/7БН
Размер емкости 500 х 500 х 300 |
1000 х 700 х 870 | 2 – ГЦ | 12 700 | 101 600 |
| 17 | Полки настенные с дверцами-купе ПК-8/4Н. нержав. сталь. Нагрузка не менее 60 кг | 800x400x600 | 2 – ГЦ | 8 700 | 52 200 |
| 18 | Стол производственный
открытый пристенный с задним бортом СО-15/7БН-430.
Нижняя связка.
Столешница и профиль из нерж. стали AISI-430 |
1500х700
х870 |
2 – ГЦ | 7 900 | 15 800 |
| 19 | Машина протирочно-резательная МПР-350М-01 Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудование. Для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов. 380В, 0.75кВт, | 600х340 х650 | 1 - ГЦ | 18 400 | 18 400 |
Оборудование
в цехе расставлено комбинированным
способом, сочетающим островной и
пристенный. В центре помещения размещено
основное тепловое оборудование над которым
установлен зонт вытяжной
3.5.
Холодный цех
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.
Рабочие места поваров в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, приготовления заливных блюд.
В цехе установлено механическое оборудование: слайсер, блендер, холодильный шкаф, морозильный ларь. Кроме механического оборудования в цехе установлены моечная ванна, раковина для мытья рук, производственные столы, стол для установки средств малой механизации, центрифуга для салата.
Порционирование
блюд, их хранение и раздача официантам
проводятся на столе охлаждаемом. Стол
охлаждаемый ПХС-1-300М, корпус - нержавеющая
сталь. Охлаждаемая столешница. Температурный
режим охлаждаемой поверхности от +5 до
+8 градусов, внутреннего объема от 0 до
+7 градусов.
3.6. Технологические карты и схемы
На
все блюда, вырабатываемые столовой
составлены технологические карты, а на
блюда, которых нет в сборнике рецептур,
разработаны и утверждены технико-технологические
карты и технологические схемы. Примеры
их оформления представлены ниже.
УТВЕРЖДАЮ
ДИРЕКТОР столовой
Савинова О.П.
(подпись) (Ф.И.О)
" 26 " Декабря 2009года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22