Отчет по практике в кафе "Молодежное"

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок  рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы: не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Г) Холодный цех.

Назначение   холодного   цеха  - приготовление  холодных  блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий  не подвергают тепловой обработке, здесь  особенно строго необходимо соблюдать  санитарные правила при организации  технологического процесса.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд.

Холодные блюда изготовляются  непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 °C, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, а также имеются производственные столы.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы  для заливных блюд, муссов.

Для контроля за массой порций используют настольные весы.

Д) Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и  ополаскивания посуды, нагревательным тэном на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А так же оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

2) Складские помещения.

Основным предназначением складских помещений является хранение запасов, а также ответственность за бесперебойное выполнение заказов потребителей.

Складское помещение на предприятии  оборудовано холодильными установками, морозильной камерой, стеллажами, а  также весами. Для хранения продуктов используются ящики, бидоны, противни, функциональные емкости.

В складском помещении  хранятся овощи, фрукты, мясо, рыба, а  также полуфабрикаты из мяса и  рыбы, различные консервы, колбасные  изделия, сыры, зелень и другие продукты, поступающие на предприятие.

3) Залы для потребителей.

Предприятие имеет два  зала. Один зал небольшой рассчитанный на 12 человек. Применяется для обслуживания заказных обедов. Второй зал рассчитан  на 50 человек и применяется для ежедневного обслуживания посетителей, а также проведения различных торжественных вечеров.

Для создания приятной и  непринужденной обстановки, предусмотрено  музыкальное оформление приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные  панели для просмотра телепередач. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

В кафе применяется комбинированный метод обслуживания клиентов. Посетитель заходит в кафе, подходит к барной стойке, знакомится с меню,  делает заказ, садится за стол и в течении 2 – 3 минут официант приносит заказ. После приема пищи официант пробивает чек и посетитель расплачивается за обед. Сбор использованной столовой посуды производится официантом после того как посетитель расплачивается за заказ и уходит. Обслуживание заказных обедов и торжественных вечеров так же производится официантами, но немного в другой форме. Клиент заранее договаривается о проведении в кафе какого-либо торжества, оговаривает меню с главным поваром, выплачивает аванс. Полная оплата производится после проведения мероприятия. Сбор использованной столовой посуды также производится официантом по мере необходимости в этом.

Уборка помещения осуществляется утром перед открытием кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оборудование предприятия общественного питания

 

2.1.Овощной цех.

 Овощерезка Robot Coupe CL30 - Корпус двигателя из металла. Бункер, крышка и корпус выполнены из нержавеющей стали, ABC-пластика и поликарбоната; 2 загрузочных отверстия: D-образное для крупных овощей и круглое для овощей вытянутой формы (огурцы, морковь, крабовые палочки, кальмары и т.д.). Вес 15 кг. Скорость вращения 375 об/мин. Габариты (мм): 590x320x304; напряжение (Вольт):  220;    производительность: до 80 кг/ч.

Машина картофелеочистительная МОК-300М - предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания. Габариты (мм): 600х410х1000;  напряжение(Вольт): 380; производительность:300 кг/час; загрузка:10 кг.

Миксер PYHL B-15 - Планетарный миксер PYHL B-15 предназначен для замеса самых разнообразных сортов теста, для приготовления пюре, майонеза, различных соусов и т.п. Миксер B-15 PYHL настольный. Корпус покрыт стойкой к механическим воздействиям краской; части, находящиеся в контакте с пищевыми продуктами (дежа, лопатка, крюк, венчик) выполнены из нержавеющей стали; на крышке и на деже имеется предохранительный микровыключатель; оснащен съемной дежой. Три скорости (91/164/294 об/мин) регулирование вращения месильного органа миксера позволяют подобрать оптимальные режимы замеса для различных видов теста и крема и обеспечивают высочайшее качество производимого замеса. Габариты (мм): 530х415х750; напряжение (Вольт): 220; объем (литр): 15.

Шкаф холодильный Polair ШХ 1,0 купе УН (BC110-P) - Габариты (мм): 1402х620х2028. Объем (литр): 1000 л. Температурный режим (°С): +1…+12 °С. Двери стеклянные - купе. Толщина стенки – 40 мм. Работает при температуре окружающей среды – до +32°С. Площадь полок для размещения продуктов 2 кв.м. 8 полок размером 455x645 мм. Электронный блок управления – “Danfoss” EKS - 101. Компрессор – «Danfoss» FR 11 G. Фреон R-134. Вес 210 кг.

Соковыжималка электрическая  «BOSCH», скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2.2.Мясной и рыбный цех.

Мясорубка Kenwood MG-520 - предназначена для приготовления мясного и рыбного фарша. Мощность: 500(Вт); производительность: 2(кг/мин); материал корпуса: металл; материал лотка: металл. Габариты(мм): 220х300х280.  Вес: 5.32 (кг).

Ларь морозильный СНЕЖ МЛГ 250 - габариты (мм): 800x600x800. Напряжение (Вольт): 220. Мощность (кВт): 0.17. Объем (литр): 236 л. Температурный режим (°С):  -18...-25.

Ванна для разморозки –  габариты (мм): высота-870; длина-800; ширина-800; глубина – 450; ширина борта -50.

2.3.Горячий цех.

Плита газовая – 2 шт. Плита имеет 4 горелки, габариты: 950х860х860 мм, 72 кг.

Печь хлебопекарная. Модель - ХПЭ-500. 3 секции, 6 подовых листов (700х460мм), дверцы оцинкованные, габариты: 1160х1050х1625мм.

Стеллаж – 1 шт. Стеллаж из пищевой нержавеющей стали предназначены для складирования и хранения пищевых продуктов и размещения на них промышленных товаров. Стеллаж кухонный имеет 4 полки. Длина(мм): 1410; ширина(мм):  410; высота(мм): 1850.

Весы настольные фасовочные МК-32-А21. Наибольший предел

 взвешивания - 32 кг, дискретность показаний (в интервале взвешивания) - 5г (0,1-15 кг). Габаритные размеры 345x310x56 мм.

Производственные столы  – 3 шт. Выполнены из нержавеющей стали, имеют решетчатую полку. Габаритные размеры: 1800х800х860.

2.4.Холодный цех.

Холодильный шкаф. Модель: AA – 702С, производитель: «Aspes». Объем, 300л. каждого отделения. Темперный режим (°С) +2+12,-18-22. Конструкция: два отделения: холодильное, морозильное. Габаритные размеры (мм) 710х710х2110.

Производственные столы  – 2 шт. Выполнены из нержавеющей  стали, имеют решетчатую полку. Габаритные размеры: 1800х800х860.

2.5.Моечная кухонной посуды.

Ванна моечная трехсекционная, сварная. Предназначена для мытья посуды.  Маркировка: ВМ–3. Технические параметры: 1640×520×840 мм, глубина 400 мм, 3×90 л.

Электрический водонагреватель  Electrolux EWH 100 Quantum. Предназначен для нагревания воды в случае отключения горячей воды. Технические характеристики: емкость 100 л, габаритные размеры (мм): 886х450х450. Вес 25.9 кг. Время нагрева  4.2 час.

Стеллажи для сушки посуды – 2 шт. Габариты - длина 900мм, ширина 300мм, высота 1850мм. Стойка из нержавеющей стали, полки из нержавеющей стали с кассетами из пластмассы на 200 тарелок, поддон из пластмассы.

2.6.Складское помещение.

Холодильный шкаф. Модель АА-1403С, производитель «Aspes», Объем (л) - 1300. Температурный режим (°С) +2+12 -18-22. Конструкция: два отделения - холодильное и морозильное. Габаритные размеры (мм): 1400х710х2110.

Стеллажи – 3 шт. Стеллажи из пищевой нержавеющей стали  предназначены для складирования  и хранения пищевых продуктов  и размещения на них промышленных товаров. Стеллаж кухонный имеет 4 полки. Длина(мм): 1410; ширина(мм):  410; высота(мм): 1850.

Весы товарные электронные со стойкой «Масса-К» ТВ-М-600.2 –А3. платформой 800×600мм предназначены для взвешивания различных грузов при учетных и технологических операциях на промышленных и торговых предприятиях. Электронные товарные весы имеют встроенный аккумулятор, большой LCD дисплей с подсветкой и расширенный температурный диапазон. Платформа весов изготовлена из нержавеющей стали. Наибольший предел взвешивания 600кг. Рабочая область температур от -20 до +40 градусов.

Схематический план размещения оборудования в горячем цеху представлен в Приложении 2.

 

 

 

Заключение 

 

В заключении хочется отметить, что сфера общественного питания становится все более актуальной. Это объясняется тем, что постоянно происходит изменение различных технологий по переработке и обработке продуктов питания, развитием современных коммуникаций, а также средств и способов доставки сырья и продукции.

Предприятия общественного  питания играют заметную роль в организации  отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для  того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для  того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие  в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету  рабочего дня.

Кафе «Молодежное», в котором  я проходила практику, прекрасно  подходит для этих целей. Торговый зал  представляет собой просторное, светлое  помещение. Стены кафе выдержаны  в светло-бежевых тонах, что обеспечивает уютность помещению и оказывает расслабляющее действие на посетителей. Пол выложен белым кафелем. Стойка бара, выполнена из дерева и прочного стекла.  Но,  несмотря на это имеются некоторые недостатки. Руководству данного предприятия следовало бы обратить внимание на отсутствие кондиционера в торговом зале, а также обновить столовую посуду.   

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. Кулинария «Повар Кондитер» учебник Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская Москва 2002г.

2. «Оборудование Предприятия Общественного Питания» М.А. Багданова, Г.А. Багданов, З.М. Смирнова. Москва Экономика 1986г.

3. Никуленкова Т.Т., и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

4. Организация производства  и обслуживания в общественном питании. Под ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1986.

5. Некрутман С.В., Кирпичников  В.П. Электрическое оборудование  предприятий общественного питания.  М.: Экономика, 1987.

6. Оборудование предприятий  общественного питания: Справочник. М.: Экономика, 1985.

7. Справочник технолога  общественного питания, М.: Колос, 2000.

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2. Схема расположения оборудования в горячем цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 – Печь хлебопекарная.