Отчет по практике в кафе "Молодежное"

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение                                                                                                                 2    

1. Общая характеристика предприятия                                                               4               

2. Оборудование предприятия  общественного питания                                  14

Заключение                                                                                                           18

Список используемой литературы                                                                     19

Приложение 1                                                                                                       20

Приложение 2      21 

Приложение 3     22

Приложение 4                                                                                                      23

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Сфера  общественного   питания  играет все возрастающую роль в жизни  современного  общества  и  каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов  питания,  развитием  коммуникаций, средств доставки продукции  и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.  Общественное   питание   является одной из важнейших  социально-экономических составляющих уровня  развития  общества.

Согласно международным  стандартам общественное питание - это  методы и способы по приготовлению  пищи в больших размерах и количествах, которые выполняются непосредственно  без предварительного согласования с потенциальными потребителями, а  также виды различного питания за границами собственного дома. Предприятия, которые оказывают услуги по общественному  питанию, могут принадлежать как  частному, так и государственному сектору.

 Конечно, те категории  предприятий общественного питания,  которые включает в себя государственный  сектор, могут относиться и к  частной собственности. Помимо  подобных учреждений к частному  сектору также относятся: различные  рестораны, торговые точки, которые  приносят доход. Частный сектор  также может просто производить  продукцию (уже готовую к употреблению), которой потом государственный  снабжает свои сферы деятельности (школы, детские сады и др.).

 Конечно, абсолютно  любая классификация предприятий  сферы общественного питания  требует особого подхода к  абсолютно любой категории. Так  как все предприятия этой сферы  очень разнородны по видам 

 

осуществляемой ими деятельности. К примеру, по данным соцопроса большинство  студентов ежедневно пользуются услугами сферы                                                                          общественного питания, однако, при  этом они питаются вовсе не в столовой учебного заведения, в котором проходит их обучения, а в ресторанах, которые специализируются на фаст-фуде.

Отрасль  общественного  питания активно развивается  и этому способствует ряд объективных  причин:

1) повышается уровень  жизни населения, а следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

2)увеличивается занятость,  в том числе женщин, что приводит  к потребности экономии свободного  времени, которую способно обеспечить  общественное питание;

3)происходит развитие  культурных потребностей населения,  а поэтому значительная часть  предприятий питания становятся  местами отдыха и проведения  досуга;

4) ряд предприятий питания  начинает проводить направленное  маркетинговое воздействие на  характер и объемы спроса населения;

В настоящее время уровень  развития  предприятий  общественного   питания  достаточно высокий. Неуклонно  растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства  и  сервиса. Основную часть общедоступных  предприятий  питания  составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.

    Таким образом,  общественное питание сейчас  находится в фазе интенсивного  роста и есть предпосылки для  продолжения этого процесса.

 

 

1. Общая характеристика предприятия

 

 

1. Нормативная база предприятия.

Кафе «Молодежное» находится  по адресу: п.Верховье, ул. Советская д. 65, режим работы с 10:00 до 22:, выходной воскресенье.

Кафе «Молодежное» является структурным подразделением предприятия  потребительского общества (ПО) «Возрождение».

2. Определение типа, класса, специализации предприятии.

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Кафе «Молодежное», относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения. Специализируется на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд. Технологические карты некоторых блюд представлены в приложении 3. Кроме этого в кафе изготовляются ежедневные комплексные обеды. Меню комплексных обедов представлено в приложении 4.  Данное кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до 50 человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

 

 

 

1.3. Общие характеристики.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице  города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший  обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

 В состав здания  кафе входят: производственные помещения,  складские помещения, административные помещения, торговый зал, бар, помещения для персонала.

1) В состав производственных помещений входят:  овощной цех, мясной и рыбный цех, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды.

А) Овощной цех.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальной моечной машине. Вымытые овощи чистят с помощью очистительной машины. После механической очистки осуществляется дочистка ручным способом. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

 Следующая стадия обработки  картофеля и корнеплодов —  нарезка. Для этой цели используют овощерезку, нарезающую картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом.

Капусту, огурцы, кабачки, лук обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты доставляют в горячий цех. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переборке, очистке, промыванию и нарезке.

В овощном цехе установлено напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезку, овощечистку, аппарат для мойки овощей, а также ручной миксер.

Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах установлены специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол, оборудованный вытяжным шкафом. Для мойки овощей установлена ванна.

Инвентарь овощного цеха: ножи, баки 20-50л, контейнера, доски разделочные, функциональные емкости, полиэтиленовые мешки, пластиковые ведра с крышками.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники  безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

 В цехе должна поддерживаться  температура не менее 15°. Для  обеспечения требований санитарного  режима необходимо своевременно  удалять отходы из цеха.

Б) Мясной и рыбный цех.

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных  видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятие мясо поступает охлажденным или замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемую камеру, где туши хранят при плюсовой температуре. Следующая операция — разруб туши на части. Туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали. Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей. При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Для приготовления фарша применяют настольную мясорубку.

В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический  процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой  рыбы, вымачивание соленой, очистку  от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. Оттаивают рыбу в ванне с двумя отделениями в периодически сменяемой воде. Для очистки рыбы от чешуи используют ручные скребки. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где  находятся разделочные доски, комплект ножей, специи, весы. Для приготовления рыбного фарша используют мясорубки. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными.

В) Горячий цех.

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд,  выпекаются кондитерские изделия.

На предприятии нет  разделение горячего цеха на суповое  и соусное отделение.

Горячий цех оборудован газовыми плитами, жарочным шкафом, холодильной камерой, стеллажами, настольными весами, производственными столами. А так же необходимым инвентарем: разделочными досками для сырых и вареных продуктов, разделочными ножами, дуршлагами, шумовками, котлами наплитными, кастрюлями, сотейниками, противнями, сковородами, функциональными емкостями.

Приготовление первых блюд начинается с варки бульонов.

Для варки мясного бульона  используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для  приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде. Для приготовления бульона нужно кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.