Отчет по практике на примере кафе «Студенческое»

При наличии на предприятии  специальной техники плавники удаляют на плавникорезке, а хвост дисковой рыборезкой.

       Следующий этап – удаление жабр, для этого под жаберными крышками делают с двух сторон надрезы; удаляют глаза.

Внутренности удаляют  так. Рыбу кладут головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и, прорезая брюшко, ведут нож к голове. Дойдя до головы, переворачивают нож и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Стараясь не повредить желчный пузырь, вынимают внутренности и зачищают внутреннюю полость от пленки. Заключает обработку рыбы промывка холодной водой, после которой рыбу обсушивают на противне. Далее рыба сразу же подвергается тепловой обработке либо хранится в холодильнике.

Масса обработанной рыбы становится меньше примерно на 20%, масса этой же рыбы с удаленной головой уменьшается на 35%.

 

3 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

С гигиенической точки  зрения овощной цех представляет опасность как источник возможного почвенного загрязнения сырья. Плохо  вымытые овощи могут оказаться причиной распространения возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, большое количество смываемого с овощей песка и камней может вызвать засорение канализационной системы.

В связи с этим при проектировании овощного цехе предусматривается его максимальная изоляция от производственных помещений. На предприятии с полным технологическим циклом его располагают, как правило, в непосредственной близости от складской группы помещений.

Первичная обработка овощей ведется  в изолированном помещении, так как поверхность овощей загрязнена землей. При первичной обработке получаются влажные отходы, содержащие большое количество микроорганизмов.

После удаления кожицы овощи  тщательно промывают. Очищенный  картофель следует хранить в  воде с температурой не выше 12 °С до 2-3 ч.

Цех по производству мясных полуфабрикатов обычно планируют рядом  с камерами для хранения сырья. В  организации цеха большое санитарно-гигиеническое значение имеет соблюдение последовательности технологического процесса обработки мяса (размораживание, обмывание, разруб, обвалка, приготовление порционированных полуфабрикатов).

В заготовочном цехе мясных полуфабрикатов следует выделять отдельные линии разделки мяса, изготовления полуфабрикатов. Особых гигиенический условий требуют технологические линии по приготовлению котлет и рубленых полуфабрикатов, так как они являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

При проектировании производственных помещений для обработки птицы и субпродуктов следует учитывать, что это сырье обычно сильно загрязнено, плохо обескровлено и поэтому опасно в санитарном отношении. На предприятиях средней и малой мощности для обработки птицы и субпродуктов организуют отдельные линии с рабочими столами, стеллажами, ваннами и опалочным горном.

На предприятиях не большой  мощности (до 400 мест) гигиеническими требованиями допускается обработка мяса и  рыбы в одном мясорыбном цехе, но при этом линии их обработки должны быть разделены.

Разделка рыбы и приготовление  из нее полуфабрикатов предусматривает  выполнение строгих санитарных требований. Жабры рыб, чешуя, поверхностные  покровы обильно обсеменены микроорганизмами, а мясо содержащее мало соединительной ткани и много воды, также легко подвергается микробному обсеменению. В цехе предусматривают, как правило, две технологические линии: обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Прохождение учебной  практики является важным элементом  учебного процесса по подготовке специалиста в области общественного питания. На предприятии, я ознакомился с производственной и управленческой структурой, был ознакомлен с правилами приемки, складирования, и хранения всех видов сырья, изучил санитарные и технические требования к складам для хранения основного и дополнительного сырья.

Кроме того, я изучил условия хранения и транспортировки готовой продукции, а также познакомился с процессами подготовки и первичной обработки сырья и оборудованием для выполнения технологических процессов, и получил практические навыки по работе с ними. Я ознакомился с ассортиментом производимой продукции.

В результате прохождения  учебной практики были выполнены  цели задания, которые ставились  передо мной программой практики. Приобретен важный профессиональный опыт, который в дальнейшем будет полезен как в учебной, так и в производственной деятельности. Успешному прохождению производственной практики способствовало доброжелательное отношение руководителей предприятия, помощь с их стороны. Общее впечатление от  пройденной  учебной  практики – положительное. Считаю, что цель проделанной работы – углубление и расширение  теоретических знаний, получение практического опыта – выполнена.

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образования, 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005;
2. Барановский, В.А. Повар-технолог. Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов н/Д: «Феникс», 2003;
3. Полякова, Н.В. Санитария и гигиена общественного питания: учебное пособие/ Под ред. А.Д. Тошева. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2004.
4. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.   1990. – 271 с.

    5.     Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания [Текст] Т. 2 : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий : учеб. Пособие для вузов по специальности «Технология продуктов обществ. питания» направления «Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. Питания»: в 2 т. / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 413 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1  – Формы нарезки и кулинарное использование картофеля

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,0...5,0; поперечное сечение 0,2x0,2	Жаренье во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Брусочки	Длина 3.5...4,0 поперечное сечение 0,7x0,7 до 1,0x1,0	Жаренье   во фритюре. Варка	В качестве гарнира к  филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами.
Кубики	С ребром 1,0...2.5	Варка	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам
Кружочки	Диаметр по размеру средних клубней; толщина 0,2...0,3	Запекание жаренье	Для запечённой рыбы под  соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам                                       .
Ломтики	Толщина 0.3...0,5	Жаренье    с небольшим количеством жира	Для запечённых блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам
Дольки	Длина по размеру средних клубней, но не более 5,0	Варка,     тушение	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине
Бочонки	Высота 4,0...5,0; диаметр 3.5...4,0	Варка	В качестве гарнира к  сельди натуральной и к блюдам из отварной рыбы
Шарики крупные, мелкие (орешки)	Диаметр 3.0...4,0 Диаметр 1,5.-2,5	Варка и жаренье	В качестве гарнира к жаренным мясным блюдам

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б.1  – Формы, размеры и кулинарное использование нарезанной капусты

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,5-5,0; поперечное сечение	Варка	Для борщей, щей, рассольников, тушеной  капусты, салатов и гарниров к  холодным блюдам
Шашки (квадратики)	3,0-3,5×3,0-3,5	Варка	Для борща флотского, супа крестьянского, щей; рагу, капусты провансаль
Кубики мелкие	С ребром 0,2-0,3	Тушение, припускание	Для щей суточных; супов с крупами, соуса лукового с корнишонами; фаршей

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Таблица В.1  – Формы, размеры нарезки и кулинарное использование лука

 

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4,0-5,0; поперечное сечение 0,2-0,3×0,2-0,3	Пассерование	Для заправочных супов (кроме борща  флотского, супов с крупами), солянок; соуса лукового с корнишонами; фаршей
Кубики	С ребром 0,2-0,4	Пассерование	Для щей суточных, супов с крупами соуса лукового с корнишонами; фаршей
Дольки	Длина различная высота не более 3,5	Пассерование	К тушеным блюдам
Кольца и полукольца	Диаметр 3,5-5,0	Жаренье	К бифштексам с луком, шашлыкам, холодным блюдам

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Таблица Г.1  – Формы, размеры нарезки и кулинарное использование корнеплодов

 

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры, См	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак         Свёкла Редька	Длина 3,5...5,0; попе- речное сечение 0,2x0,2         То же То же	Пассерование             Тушение	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с  крупами и бобо- выми, супов с макаронами маринадов. Для борщей (кроме флотского), све- кольника Для салатов
Брусочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Длина 3,0...4,0; попе- речное сечение 0,4x0,4	Варка	Для бульонов с овощами
Кубики	Морковь, петрушка, сельдерей         Брюква	С ребром 0,3...0,7           С ребром 1,2.:. 1,5	Пассерование Припускание Варка, припус- кание, жаренье	Для щей суточных, супов  из круп и бо- бовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд
Кружочки	Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2,0...2,5 Толщина 0,1...0,3	Пассерование Припускание	Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд
Ломтики	Морковь, свёкла Свекла Брюква   Репа   Редис	Толщина 0,2...0,3 Тоже Толщина 0,8... 1,0   Толщина 0,2...0,3   Толщина 0,1...0,3	Пассерование Тушение Жаренье   Припускание	Для борща флотского   Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд Для салатов
Гребешки, звездочки, шестерёнки	Морковь, петрушка, сельдерей	Толщина 0,2...0,3	Пассерование	Для маринадов

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Таблица Д.1  – Кулинарное использование полуфабрикатов из мяса

Крупнокусковой полуфабрикат	Использование полуфабрикатов
	Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Из говядины
Вырезка	Для жаренья целиком (ростбиф)	Бифштексы, филе, лангеты	Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий края	Для жаренья целиком (ростбиф)	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Верхний и внутренний куски заднетазовой части	Для тушения целиком	Ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Боковой и нагруженный куски  заднетазовой части	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая	Азу
Лопаточная и подлопаточная  части	Для варки	-	Гуляш
Грудинка	Для варки целиком	-	Гуляш
Покромка	Для варки целиком	-	Гуляш
Из баранины
Корейка	Для жаренья целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели	Мясо для шашлыков
Окорок	Для жаренья целиком	Шницели	Мясо для шашлыка
Лопаточная часть	Для жаренья целиком (рулет)	Баранина духовая	Мясо для плова, рагу
Грудинка	Для жаренья в фаршированном  виде	-	Рагу
Из свинины
Корейка	Для жаренья целиком	Котлеты натуральные, отбивные, эскалопы, шницели	Мясо для шашлыка, поджарка
Окорок	Для жаренья целиком	Шницели	Мясо для шашлыка, гуляш, поджарка
Лопаточная часть	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	Для жаренья целиком в натуральном  и фаршированном виде	-	Рагу по-домашнему
Шея	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш