Отчет по практике на примере кафе «Студенческое»

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Учебно-ознакомительная практика является важным моментом в обучении каждого студента.

Целью первой учебно-ознакомительной  практики – является ознакомление с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

 Цель и задачи  учебно-ознакомительной практики:

• ознакомление с предприятием общественного питания в целом и с  особенностями работы отдельных цехов;
• приобретение практических навыков работы на рабочих  местах по первичной кулинарной обработке сырья и изготовления полуфабрикатов;
• приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды;
• изучение правил техники безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии на предприятиях общественного питания;
• ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов для предприятий общественного питания.

 

 

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Кафе «Студенческое» располагается в центре г. Челябинска по ул. Сони Кривой, 75, директором является  Куничкина Л.Н., по типу предприятие относится к кафе, специализация – общественное питание. В кафе 2 зала для посетителей: торговый зал (40 мест), банкетный (20 мест) Общая площадь заведения (в том числе кухни и подсобных помещений) 60 кв. м.

По характеру производства кафе относится к предприятию  с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.  Средний чек  в кафе 150 рублей. Время работы  с 10.00 до 17.00

Несмотря на то, что  в данном районе расположены места  для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе пользуется спросом у жителей и гостей города и имеет своих клиентов.

В состав кафе «Студенческое» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей, технические помещения.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), дозаготовочные цехи (холодный, горячий), специализированный (кондитерский),  моечная кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым  помещениям относятся: кабинет директора, кабинет бухгалтера, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений  располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

 

 

 

 

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ

2.1 ОВОЩНОЙ ЦЕХ

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и  изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с  учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей (ПРИЛОЖЕНИЕ К).

Для обработки отдельных  видов овощей в цехе предусматривают  рабочие места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125 кг/ч; для нарезки – овощерезательные машины производительностью 100 кг/ч.

Для транспортировки  сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные  ванны и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах установлен производственный стол. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается  напольное и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезку.

Настольные модели овощерезок TRS позволяют нарезать сырые и  вареные овощи ломтиками, соломкой, кубиками и т.п.(ПРИЛОЖЕНИЕ А, ПРИЛОЖЕНИЕ Б, ПРИЛОЖЕНИЕ В, ПРИЛОЖЕНИЕ Г), благодаря большому выбору сменных дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных бункера: для крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим работы, рукоятку рычага с силиконовым покрытием, мощный асинхронный мотор.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в обеденном зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Изготовленные в овощном  цехе полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке  в цехе, лотки и другую тару и  на передвижных стеллажах или  тележках направляют в охлаждаемую  камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.

      Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

 

 

2.1 МЯОСРЫБНЫЙ ЦЕХ

Мясорыбный цех имеет  удобную взаимосвязь с доготовочным цехом, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается  организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и  рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места (ПРИЛОЖЕНИЕ И):

1. Для оттаивания, промывания  мяса, разруба туш и обвалка  мяса, приготовления порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте  установлен производственный стол (для  размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте  по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с  лотками для котлетной массы  и панировкой, функциональные емкости  для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте  размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Предварительная обработка  мяса состоит из следующих операций: приемки, взвешивания, проверки качества (органолептически), размораживания (дефростации), зачистки загрязненных мест, удаления клейм, обмывания, обсушивания, разделки туш на отрубы, отделения мякоти от костей (обвалки), выделения крупнокусковых частей, их жиловки и зачистки, сортировки и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают туши на воздухе в подвешенном виде в специальных дефростерных камерах. Применяют два способа размораживания: медленный (3-5 суток) и быстрый, занимающий около 2 суток. Оттаивать рекомендуется при температуре от 0 до 2-8 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Операция считается завершенной, когда в толще мышц температура достигнет 0-1 °С. При правильном оттаивании мяса потери сока составляют не более 0,5% массы мяса.

После оттаивания мясо обмывают щеткой-душем. Температура воды должна быть 20-30 °С. После этого у туш срезают клейма, а мясо обсушивают циркулирующим воздухом.

Кулинарная разделка мяса необходима для рационального  использования частей туши, которые  отличаются своими кулинарными качествами.

Говяжью полутушу делят  на две четвертины - переднюю и заднюю. Разруб проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Ребра остаются в передней части, ее делят на следующие отруба: лопатку, шею и спинно-грудную часть. Лопатку с плечевой и заплечной частями отделяют по ее контуру. Шея отделяется по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Спиннно-грудная часть, включающая толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку, разделывается после отделения лопатки и шеи. Отделенные части подвергают обвалке, операцию выполняют аккуратно, чтобы на костях не оставалось мякоти и куски мяса не получили глубоких порезов.

Лопатку и шею обваливают полностью, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую в свою очередь делят на плечевую и заплечную части. От спинно-грудной части отрубают грудинку вместе с хрящами и ребрами, срезают с ребер мякоть пластом и разделяют ее вдоль на два куска: толстый край и покромку. От толстого края отделяется подлопаточная часть.

Разруб и обвалка  передней четвертины дают следующие  части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и  грудинку; следующие кости: позвоночные, реберные, локтевые, плечевые, лучевые и шейные позвонки.

Задняя часть делится  на тазобедренную и поясничную. Тазобедренная  часть состоит из вырезки и  задней ноги. Вырезка – это мышца, расположенная с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка (толстый конец тазобедренной части) прилегает к подвздошной кости и мышцам задней ноги.

В итоге обвалки задней ноги получают внутреннюю, верхнюю, боковую  и наружную части мякоти.

Поясничная часть в  результате обвалки дает позвоночные  кости и мякоть, разделенную на тонкий край и пашину.

После обвалки задней четвертины получают: тонкий край, пашину, внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задней ноги и кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.

Следующие операции: зачистка и жиловка. При этом из мяса удаляют сухожилия, грубую пленку, хрящи и лишний жир. У крупных кусков мяса отрезают тонкие закраины.

Тонкие поверхностные  пленки и мышечную соединительную ткань  оставлять допускается.

Далее зачищенные туши сортируют  по пищевой ценности и кулинарным свойствам, определяются эти свойства техническими условиями на мясные полуфабрикаты. Использование каждой части мяса определяют от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в той или иной части.

Так, вырезка, тонкий и  толстый края имеют небольшой  процент соединительной ткани и  при жарке быстро размягчаются. А вот в лопатке, боковой и наружной частях задней ноги соединительной ткани много и размягчаются они только при продолжительной варке или тушении. В шее, пашине и покромке низкой упитанности 80% соединительной ткани, эти части туши перед тепловой обработкой необходимо пропустить через мясорубку.

Чешую очищают вручную  поварским ножом, специальными теркообразным  или механическим скребком. Начинают чистить от хвоста и продвигаются к голове, причем в первую очередь  обрабатывают бока, затем - брюшко. На крупных предприятиях для этих целей есть специальные чешуеочистительные машины, в которых чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана или с помощью вращающегося ролика с шипами.

Затем удаляют плавники. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль спинного плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Выполнять эту операцию надо, стараясь исключить возможность укола о плавник. Потом удаляют анальный плавник, за ним - все остальные.