Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 02:16, реферат
Кулинарная культура общества всегда неразрывно связана с образом жизни народа. Национальная кухня обязательно отражает традиции и обычаи народа, кулинарные пристрастия развиваются и видоизменяются вместе с развитием общества, и поэтому неудивительно, что современная турецкая кухня, впитавшая и сохранившая в себе самое лучшее за долгие века существования различных цивилизаций на турецкой земле, сегодня способна удивить даже самого избалованного гурмана.
Кулинарная
культура общества всегда неразрывно
связана с образом жизни
Много веков назад турки, как и многие другие народности, вели кочевой образ жизни, зависящий от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторам Центральной Азии, они встречали различных животных и новые растения, характерные для других регионов, и на протяжении веков национальная турецкая кухня обогащалась не только новыми продуктами, но и новыми способами приготовления пищи.
В
Османской империи еда всегда
возводилась в культ. В стамбульском
дворце в 17 веке было одновременно около
13 тысяч поваров, и каждый из них
специализировался в
Сильное влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как о во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне… Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни – в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.
Турки научились правильно хранить продукты питания, внося тем самым разнообразие в свой пищевой рацион зимних месяцев. В результате этой эволюции сегодня турецкая кухня предлагает нам такое разнообразие блюд, что отведать их все не хватит даже самого длительного путешествия.
Особенностью турецкой кухни является
то, что в ней невозможно выделить одно
доминирующее блюдо, как, например, пасту
в Италии или соусы во Франции – национальную
турецкую кухню отличает именно разнообразие
и неповторимость меню. Благодаря большому
изобилию предлагаемых блюд, вариациям
их рецептов, отражающим региональные
особенности, и их оригинальному вкусу
турецкая кухня занимает, по мнению знатоков,
третье место среди всех национальных
кухонь мира, уступая только французской
и китайской.
Характерные
продукты турецкой кухни
Известно, что за длительную историю турецкой кухни на нее оказали влияние национальные кухни многих народов, которые проживали на территории современной Турции в разное время. Кулинарная культура кочевников, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, неразрывно переплелась с культурой оседлых римлян и обрядовой культурой Египта.
Еда в жизни турков и сегодня занимает очень важное место. Главной трапезой дня традиционно считается ужин, когда за столом собираются все члены семьи. Первым свое место за столом по обычаю занимает старший член семьи, он же первым приступает к еде. Посторонний человек, наблюдающий за семейной трапезой, обязательно заметит, насколько степенно и уважительно ведут себя все члены семьи за обеденным столом, четко соблюдая семейную иерархию и солидарность одновременно.
Но,
несмотря на почти энциклопедическое
разнообразие блюд турецкой кухни и продуктов,
которые для них используются, у турков,
как и у других народов, есть и продукты,
из которых готовят особенно часто, и любимые
блюда, без которых просто немыслимо настоящее
турецкое застолье.
Йогурт
В Турции его едят помногу и несколько раз в день. Из йогурта приготавливают соусы, используют его как приправу. Йогурт входит в состав многих блюд. Знаменитый турецкий айран тоже готовят из йогурта. Даже в случае пищевых отравлений именно йогурт может оказать для организма первую помощь, очищая организм от вредных токсинов.
Баклажаны
Без баклажанов невозможно представить себе турецкий стол. В Турции насчитывается более сорока сортов баклажанов, и из них турецкие хозяйки готовят самые разнообразные блюда. Жареные, тушеные, запеченные, фаршированные баклажаны - это самые характерные для турецкой кухни блюда. Они отлично сочетаются с пряными и острыми турецкими специями, и блюда из них придутся по вкусу не только туркам, но и приезжим туристам.
Лук
В турецкой кухне лук занимает особое место. Белый и красный, зеленый и репчатый, лук в Турции входит в состав практически всех блюд, его используют также в качестве гарнира к мясу и овощам.
Соленья
В Турции соленья приготавливают не только из всех видов овощей, но даже из анчоусов. Соленые овощи подаются к турецкому столу круглогодично, а в зимнее время из них готовят салаты и холодные закуски. Соленья часто подаются и к пловам – например, к плову с приправой из фасоли их подают обязательно. Соленья в Турции готовят с приправами и пряностями, поэтому они тоже имеют особенный, «турецкий» вкус.
Сыр и брынза
Рассольные сыры в Турции тоже являются очень распространенным и любимым блюдом. Греческая брынза, получившая распространение во всем мире под названием «Фета», производится во всех регионах Турции. Готовят ее в разных районах страны по разным рецептам, поэтому разнообразие именно рассольных сыров типа брынзы в Турции особенно велико. Производят в Турции и другие сыры – жирные, соленые. Брынза и сыр обязательно подаются к завтраку, они входят в состав пирогов и острых закусок.
Маслины
Маслины занимают очень важное место в турецкой кухне. И зеленые, и черные маслины одинаково любимы в Турции, их подают к каждой трапезе и добавляют в различные блюда. Маслины, приправленные тимьяном, острым красным перцем и оливковым маслом, обязательно подаются к завтраку. В эту смесь турки любят обмакивать хрустящий поджаренный свежий хлеб.
Особенностью турецкой кухни является и то, что анатолийцы являются большими любителями заготовок на зиму. Фрукты и овощи не только консервируют – их также сушат на солнце, уваривают до густоты и т.д. Вываренный до густоты мёда виноградный сок по-турецки называется «пекмез», и его специально готовят на зиму в сезон сбора винограда. Для приготовления традиционных турецких блюд в зимнее время летом во время овощного сезона готовится консервированная паста из помидор и красного перца. Традиционно в Турции готовят на зиму различное варенье из ягод и фруктов и характерные для Турции заготовки из муки.
Способы приготовления блюд турецкой кухни тоже разнообразны, но предпочтение отдается все-таки тушению. Блюда готовятся на очень медленном огне в кастрюле или сковороде с толстым дном под плотно закрытой крышкой. В большинстве случаев блюда готовятся с большим количеством ароматных приправ и подаются с соусами так, чтобы можно было макать в них хлеб.
Традиционные блюда турецкой кухни – долма, кебабы, пловы – отличаются не только удивительным многообразием рецептов их приготовления, но и региональными особенностями использования в них пряностей и приправ. Так что, оказавшись в Турции, вы можете быть абсолютно уверены в том, что получите истинное удовольствие от сытной, обильной и разнообразной турецкой кухни.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). Типичный турецкий завтрак состоит из кусочка брынзы, меда или варенья, черных или зеленых маслин, колбасы, вареного яйца, сливочного масла, нарезанного помидора и огурца, и свежего хлеба. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была 'хлебной корзиной мира'. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
Супы
Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире, где его подают в течение всего дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей - "джажык". Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы (tarhana). Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.
Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), "свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.
Блюда из овощей
Турция – рай для выращивания овощей. Немаловажен тот факт, что здесь снимается два урожая в год, и поэтому в местных магазинчиках и на рынках всегда можно найти свежие овощи. Практически все овощи используют для приготовления салатов. Артишоки, баклажаны, кабачки, перец, помидоры фаршируют мясом, рисом, пшеничной крупой. Овощи считаются лучшим гарниром к мясным блюдам.
Настоящим «королем овощей» в Турции можно назвать баклажаны, которые держат превенство по количеству приготовляемых из них блюд и популярности в мировой кулинарии. Особое место в турецкой кухне занимает перец, сладкий и жгучий, а также помидоры, без которых невозможно представить салат или любое другое овощное блюдо.
В турецкой кухне овощи никогда не варят на воде, а готовят в собственном соку, сохраняя вкус и питате)льную ценность. Практически всегда овощные пюре готовят на оливковом масле и подают холодными.
Блюда из мяса
Баранина используется в Турции практически во всех мясных блюдах. Предпочтение стараются отдавать мясу молодых ягнят, которое очень мягкое и нежирное. Курдючный жир овец используется для приготовления кебабов и приправы некоторых мясных блюд. Очень популярны жареные бараньи кишки, фаршированные потрошками и специями (kokorec), а также суп из баран6ьей голвы и ног (kelle paca corbasι). На втором месте по популярности находится телятина, причем под мясом подразумевается вырезка.
Основное место среди турецких мясных блюд занимают кебабы (более 50 разновидностей), которые варят, жарят, запекают или тушат. Вот несколько блюд, которые называются кебаб: мясо, жареное в глиняной печи (tandιr kebabι); шашлык, приготовленный на вертикальном вертеле (doner kebab); жаркое из мяса ягненка (kuzu cevrime) и традиционный шашлык (sis kebabι). Дёнер-кебаб в последнее время стал известен в России под названием шаурма.
При приготовлении тушенрго мяса с овощами турки обычно жестко следуют следующим основным правилам: