Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Технология приготовления

Подготовка сырья  проводится в соответствии со Сборником  технологических нормативов(1996г) и  в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем  рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид  – Роллы уложены на блюдо, подгарнировка  васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более....................................................................1·101

БГКП............................................................................................................1,0

Бактерии рода протей...............................................................................0,1

Коагулазоположительный  стафилококк.................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы...................25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель

Таблица 6

«Утверждаю»

_________________

руководитель  предприятия

Технико-технологическая  карта №2

Наименование  блюда (изделия): Темпура «Небесное  яство»

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук  репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон

Требования к  качеству сырья: продовольственное  сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Технология приготовления

Подготовка сырья  проводится в соответствии со Сборником  технологических нормативов(1996г) и  в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.

Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья  сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

Требования к  оформлению, подаче и реализации

Подают под  соусом.

Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид  – поджаристое филе тунца в тесте

Цвет - поверхности  – золотистый, рыбы – белый

Консистенция - хрустящая

Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый 

Физико-химические показатели

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г  не более...................................................................1·101

БГКП...........................................................................................................1,0

Бактерии рода протей..............................................................................0,1

Коагулазоположительный  стафилококк.................................................1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы....................25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Инженер-технолог

Ответственный исполнитель 

Заключение

Загадочная и  таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее  время, когда культура здорового  образа жизни завоевывает умы  людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес  к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи  в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными. 

Список использованных источников

1.         ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.         Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91 от 19.03.1991

3.         Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-4217-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

4.         Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

5.         Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт (ТТК) на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г

6.         МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7.         Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. – М.: КноРус, 2008

8.         Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие — Ростов н/Д: Феникс, 2007.

9.         Красичкова А.Г. Японская кухня. – СПб.: Питер, 2007

10.      Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. — М.: Высш. шк„ 1990

11.      Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс,2006.

12.      Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. – М.: Мир, 2007

13.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983

14.      Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

15.      Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

16.      История возникновения японской кухни http://worldfoods.ru/Japanese-cuisine/History/

17.      Fushigi Nippon / http://leit.ru