Особенности технологии и ассортимент блюд японской кухни

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково  — «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку приготовленные в нем  блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильном огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или на закрытом — в электрожаровнях [17].

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени  зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также  от количества и качества масла и  правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам кажется слишком европейским на вкус. Для приготовления таких блюд как тэмпура применяются специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высоких температурах. Для удаления запаха из уже использованного масла в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует неприятный привкус. Из этого масла можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения  в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Совместная жарка  нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.

Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.

И, наконец, еще  одним классическим японским методом  приготовления пищи является варка  в различных типах бульона. Такие  блюда согревают и хорошо восстанавливают  силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно.

Далее представлены аппаратно-технологические схемы  приготовления блюд японской кухни  – нигири-суши и темпуры из креветок (рис.1 и рис.2).

Рисунок 1 – Аппаратно-технологическая  схема приготовления нигири-суши

Самым важным при  приготовлении нигири-суши является соблюдение правильного соотношения  между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу – водой, смешанной с уксусом, – для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, – это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.

1. Сварить рис.

2. Приготовить  тэдзу, смешав уксус с водой  1:1. Смочить в нем ладони и  пальцы. Новички обычно слишком  сильно смачивают руки, так что  используйте совсем небольшое  количество тэдзу.

3. Подготовить  рыбу согласно технологии.

4. Взять в  одну руку кусочек рыбы, а во  вторую – небольшую горсть  приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать  продолговатый комок.

5. Положить рис  на ломтик рыбы. Сделать в нем  небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.

6. Прижимая рис  указательным пальцем другой  руки, распределить его по ломтику  рыбы.

7. Перевернуть  порцию суши (рыбой вверх) и  большим и средним пальцами  сжать с обеих сторон.

8. Аккуратно  сжать суши в кулаке.

9. Порция суши  готова: плотный комок риса покрыт  ломтиком рыбы.

Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры.

1. Креветки промойте

2. Аккуратно  снимите с креветок панцири,  оставив хвосты. Отрежьте треть  каждого хвоста по диагонали.  Отожмите пальцами избыток воды  чтобы она не попала в масло  во время жарки и не вызвала брызги.

3. Сделайте неглубокий  разрез по спинке каждой креветки  и удалите черную венку.

4. Положите креветку  на спину, чтобы она была  вогнутой. Острым ножом сделайте  в мясе три четыре диагональных  разреза примерно на две трети  толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.

5. Чтобы приготовить  соус поместите все ингредиенты  в кастрюлю и доведите до  кипения. Снимите с огня, дайте  остыть и процедите.

6. Разогрейте  масло для жарки на медленном  огне до 185°С. Начинайте готовить  кляр, когда масло будет теплым.

7. Перемешайте,  но не взбивайте яйцо в большой  миске и оставьте половину  для следующего использования.  Добавьте сразу ледяной воды и муку. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

8. Слегка присыпьте  креветки мукой. Держа креветку  за хвост, быстро обмакните  ее в кляр и медленно опустите  в масло. Не бросайте креветки  в масло, так как при этом от них отделится кляр.

9. Повторите  с остальными креветками и  жарьте их пока они не поднимутся  на поверхность масла и не  станут хрустящими. Не зажаривайте  до золотистого цвета. Жарьте  по несколько креветок за раз,  затем дайте стечь маслу.

10. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол. 

Рисунок 2 – Аппаратно-технологическая схема приготовления темпуры из креветок

5 Физико-химические  процессы, происходящие с пищевыми  веществами при производстве  продукции

Главной задачей  повара в процессе приготовления  японской кухни является сохранение первоначальных свойств используемого продукта. В повседневной японских блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

Однако часть  блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении  главного блюда Японии – вареного риса.

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при  высоких температурах приводит к  резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств [12, с.213].

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств  и приводит прежде всего к размягчению  структуры ткани, а также изменению  консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение  ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры  воды в процессе варки ускоряет распределение  влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс  набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина  клеточных стенок. Способность к  сохранению клеточной структуры  в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке  витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит  от продолжительности варки. Витамин  В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

Как уже было рассмотрено ранее, еще одним  способом тепловой обработки при  приготовлении блюд японской кухни  является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.

Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими  жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении  коллагена. При этом продукт приобретает  аромат, сочность и нежность.

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160—190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

Кроме окислительных  процессов при фритюрном обжаривании  продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов [18, с.293].

Физико-химические изменения, происходящие в жире при  жарке, приводят к изменению его  вкуса, запаха, цвета. При обжаривании  продукта во фритюре и во избежание  быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил [8, с.107]:

1. Выдерживать  необходимый температурный режим  (160-190 С). При нагреве жира свыше  190 С происходит его интенсивное  разложение (пиролиз), при этом резко  возрастает концентрация токсичных  продуктов термоокисления.

2. Выдерживать  соотношения продукта и жира (при  периодический жарке от 1:4 до 1:6, при  непрерывной 1:20).