Особенности организации массового питания в Индии

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

Агроинженерный факультет

 

Кафедра «Технологии и оборудования пищевых перерабатывающих производств»

 

Курсовая  работа

 

по  дисциплине «Организация массового питания»

 

Тема: Особенности организации массового питания в Индии

 

 

 

 

 

Исполнитель: студент(ка) 642 группы

4 курса  Агроинженерного факультета

Кузьмина  Елена Петровна

Проверил: Литвинюк Надежда Юрьевна

 

 

 

 

 

 

 

 

Ижевск 2013 г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….…

1 ИСТОРИЯ…………………………………………………………………….

2 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ……………………………………………………..

3 ОСОБЕННОСТИ КУХНИ……………………………………………………

4 ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Индийская кухня насчитывает более  пяти тысяч лет. За это время менялась Индия менялись завоеватели и культуры, и индийская кухня аккуратно вбирала в себя лучшее. Время заботливо обрабатывало эту скульптуру, убирая все лишнее оставляя лишь необходимое и прекрасное. Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это когда все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком  жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ИСТОРИЯ

Кухня Индии весьма разнообразна. Две религии повлияли на ее развитие: индуизм и мусульманство.  Кроме того, в течение многих столетий поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню.  К примеру. Португальцы завезли паприку, которая великолепно прижилась на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и ароматного хлеба, англичане внесли также свой вклад. Индийцы научились готовить пудинги и делать бутерброды с анчоусами. 
Массовое влияние на индийскую кухню оказали Великие Монголы, в течение нескольких веков правившие Индией. До сегодняшних дней до нас дошли такие блюда, как жирный плов, бирияне – традиционно блюдо из риса, хлебцы с начинкой из миндаля, жирных сливок и сухофруктов. Монголы привезли с собой большую печь – тондур.  В Индии до сих пор готовят хлеб, мясо и птицу в печи.

Индия — родина вегетарианства, что  объясняется отчасти климатическими условиями, но в значительной степени  — религиозными предписаниями. На большей  части Индии жаркий климат, мясо здесь быстро портится, зато в некоторых  районах страны собирают по три-четыре урожая овощей за год. Однако мясо не употребляют  в основном по религиозным причинам. Мусульмане, населяющие преимущественно  северные штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма — говядину. Интересно, что  даже члены одной семьи могут  питаться отдельно, следуя своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская кухня  распространена на юге Индии. Многие индийцы на юге строгие вегетарианцы. Они не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы, потому что  у них цвет крови. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица и отварной рис. На самом  деле индийская кухня очень пестрая  и сложная. С одной стороны, ее формировали приверженцы индуизма, соблюдающие принцип «ахинса», то есть «не убий». При этом не всякий вегетарианец тут безгрешен и вполне может оказаться убийцей спелого помидора: нельзя есть ничего, что хотя бы отдаленно напоминает кровь. Зато эта традиция привнесла в кухню Индии великое множество пряностей, сладких, кислых, жгучих и ароматных, в результате чего блюда Индии разжигают во рту адово пламя, но отлично убивают любую инфекцию. Кроме того, бесчисленные блюда из молока, масла и сливок — даров священной коровы — делают блюда из овощей и злаков очень питательными.

Основным ингредиентом южно-индийской кухни служит кокос. На юге рис обязателен, в то время как на севере его часто дополняют или заменяют разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие. Общим для всей Индии является дал (суп из дробленой чечевицы с овощами) и дхай (простокваша или йогурт, который подают с карри). Помимо того, что дхай — очень вкусное блюдо, в жару оно освежает лучше, чем напитки. 
Существует одна особенность индийской кухни, объединяющая северян и южан, — обилие бобовых и овощных блюд. Белки бобовых культур обладают высокой пищевой ценностью, а растения в отличие от мяса не содержат холестерина. В сельских районах пища значительно отличается от городской. Во-первых, жители здесь сами производят большую часть того, что потребляют. Другие необходимые продукты они покупают на еженедельных базарах. Во-вторых, выбор продуктов находится в прямой зависимости от сезона. 
В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: от макрели и сардин до красного лютпануса, королевских креветок и нежных лакриц. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах. Бенгальские сладости известны по всей Индии, поэтому стоит хотя бы упоминать о сандеше или мисти-дохи, которую приготовить по-настоящему могут только бенгальские кулинары. 
Самым распространенным напитком в Индии считают нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды. Летом везде в Индии пьют сок манго. Пиво, вино и другие напитки подавать за столом не принято, еду обычно запивают водой. Повсеместно любимым напитком является чай, распространен также и кофе. Для улучшения пищеварения принято заканчивать трапезу жеванием пан. Пан — это листья бетеля, в которые завернуты зерна аниса и кардамона. Другой обычай — есть пальцами, но только правой руки. 
Разнообразие индийской кухни неописуемо, так же как ее краски и ароматы, и поэтому нет ничего странного, что индийская кухня вышла на третье место в мире по популярности.

Для индийской национальной кухни  характерно использование большого количества чеснока и перца. Самой  популярной приправой в Индии  является карри, с которой готовят  многие соусы. В их состав входят красный и черный перец, корица, гвоздика, имбирь, орехи, мята, горчица, майонез, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Также распространены такие соусы как острый соус анчар, сваренный из фруктов со специями, красный острый соус масала. Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла. Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д.

Очень популярен в Индии чай, который пьют с горячим молоком, причем молоко подают отдельно. Не меньшей  симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи - из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго.

Спиртные напитки в Индии  не принято подавать за обедом, а  еду обычно запивают холодной водой, которую наливают в металлические  стаканы и обязательно располагают слева от тали. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи. 
Индийские блюда готовят с любовью, от всего сердца.

 

2 СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

Столовых приборов в Индии  не существует. Индусы не употребляют  ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные  едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках,  расставленных на столах. Кушанья  в Индии подают на большом, круглом  подносе, медном или из нержавеющей  стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для   каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

На юге Индии часто  подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а  в маленьких глиняных горшочках  подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно  пальцами правой руки. Левой рукой они стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая - для питания).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОСОБЕННОСТИ КУХНИ

Известно, что со времен Хараппы  и Махенджодаро 3000 до н. э. индийцы активно пользовались такими специями как тюмерик (халди), кунжут (тил), кардамон (илайчи), горчица(сарсон) и черный перец (кали мирч). Ключ к пониманию кухни любой страны лежит в понимании специй. Суть индийской кухни в индийских специях.

Зира (jeera). Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают, дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури. Покупайте семена целиком и поджаривайте их или перемалывайте когда нужно, но будьте осторожны, так как они легко горят. Заменяйте их примерно каждые шесть месяцев.

Куркума (haldi). Золотой порошок, сделанный из оранжевого корня, похожего на имбирь, который готовят, а потом перемалывают, повсеместно распространен в Индии. У него грубоватый, но нежный вкус, и он делает блюда гармоничными. Сам по себе он невероятно расвечивает блюда. Восхитителен в дхал, да и со всеми бобовыми, порошок также улучшает вкус овощей, особенно картофеля, когда его добавляют в воду перед отвариванием или в масло для жарения. Куркума сияет в блюдах с помидорами и с рыбой; часто используется в маринадах. Куркума хранится всего несколько месяцев, и ее нужно регулярно заменять.

Кориандр (dhania). Хотя семена кориандра происходят из того же растения, что и зелень кинзы, они отличаются совсем другим вкусом: лимонным, перечным, сухим. Кориандр широко распространен в Индии, где входит почти во все масалы. Если вы делаете раиту (закуска на основе йогурта), кориандр без сомнения пригодится; попробуйте посыпать кориандром ласси с манго. Покупайте целые семена и перемалывайте их дома, когда нужно; они хорошо хранятся - в течение года. Как и с другими специями, аромат сильно улучшается при поджаривании. Поджаривать надо на сухой сковороде минуту-две, пока не появится восхитительный вкус, а потом охладить и молоть.

Шафран (kesar). Сушеные тычинки крокуса, это шикарная дорогая специи обладает уникальным мускусным ароматом. Употреблять его нужно очень маленькими порциями; в большинство блюд можно добавлять не более нескольких полосок. Шафран широко распространен в индийских десертах, например, в кхиире (ароматный рисовый пудинг) и срикханд (ароматный йогуртовый десерт). Также он придает нежную теплоту северным мясным блюдам; это отличный способ готовить рис для пилау и бириани. Чтобы он дал цвет и ошеломляющий яркий цвет, шафран почти всегда замачивают в небольшом количестве горячей жидкости перед использованием. Всегда покупайте тычинки, а не молотый порошок. Они могут храниться до 1 года.

Кардамон (elaichi). С потрясающей способностью подходить как сладким, так и несладким блюдам, эти сухие зеленые стручки с маленькими коричневыми сладкими, теплыми и сильно ароматными семенами. Стручки несъедобны, но часто добавляются в пилавы; вполне вежливо оставить их на тарелке. Либо семена можно достать и раскрошить. Кардамон вы найдете в насыщенных мясных блюдах, особенно в северной кухне Мугала, и почти в каждой гарам масала.

Молочный десерт особенно вкусен, если в него добавлен кардамон, и  это основной ингредиент в чае (пряном сладком индийском чае). Всегда покупайте  целые стручки, которые хранятся как минимум год, доставая семечки, когда они вам нужны.

Корица (dalchini). Теплая древесная специя с намеком на цитрус, настоящий фундамент индийского вкуса. Он ароматизирует несладкие блюда - целые свертки используются в пилавах, а молотая специя обогащает вкус мясных карри, а также многочисленных десертов. Корица - незаменимый ингредиент в гарам масала. Молоть дома палочки корицы трудоемко, поэтому стоит покупать молотую корицу. Как палочки, так и молотая корица быстро теряют аромат, так что их нужно использовать за месяц-два.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Дхабы - это уличные палатки или места под открытым небом, где предпочитают питаться большинство индусов. Как правило, они имеют простую пластмассовую мебель и напечатанное меню с дешевыми, но вкусными индийско-китайскими блюдами. К этому же классу примыкают кантины(на первом этаже различных зданий без уличной стены) и чайханы, предлагающие к чаю сладости и бутерброды. Состояние с гигиеной варьируется, поэтому надо быть осторожными. Лучше всего посещать многолюдные дхабы. Обычно, в дхабах всегда есть дал (чечевичная похлебка), рис, чапати (лепешки). Иногда бывает сабджи (овощное рагу), самосы (жареные пирожки с овощами). Это на обед, а на завтрак всегда можно заказать алу-паратху (жареную лепешку с картошкой), иногда даже с тарелкой дахи (простокваши или йогурта). Существует дежурный набор блюд, который называется «тхали». В него обычно входит рис, дал, овощи, хлеб (лепешка). Тхали в дхабе стоит от 20 рупий за тарелку.

Вегетарианская кухня Удупи распространена в Южной части Индии, ее можно найти в небольших ресторанчиках и забегаловках. Здесь всегда шумно, вокруг суетятся мальчики-официанты, спешащие убрать блестящую посуду еще прежде, чем Вы успеете закончить трапезу. Главные блюда - классические Южноиндийские закуски: рисовые клецки идли и пресные блины доса, а также своего рода «комбинированные обеды» тхали (тали), состоящие из риса, чечевичной похлебки дал, пресной лепешки чапати и жаренных овощей. Т.к. кухня Удупи зародилась как ответ на религиозные ограничения и предписания, ее отличает большое разнообразие блюд и широкое использование сезонных и местных продуктов.

Кофейни. В каждом городе есть свое самое известное и почтенное кафе, где собираются студенты и представители интеллигенции, образуя свою «богемную тусовку», или, проще говоря, просто мешанину из людей, пьющих кофе. Кофейни - просторные темные залы, где вы можете обдумать свои планы за легким перекусом. Ни смотря на то, что в Южной Индии пьют кофе больше, кофейни - «Северное» явление.

Индийский фаст-фуд не стоит путать с фаст-фудом в европейском понимании - это не гамбургеры и не картошечка фри, и даже не пиццерии. На Севере это, как правило, закуски и сладости. Суть фаст-фуда заключается в оплате - Вы сначала оплачиваете свое блюдо, затем проходите к столу, где Вас обслуживают.

Большинство ресторанов в Индии вегетарианские, особенно в религиозных местах как Варанаси или Харидвар. Поищите знак veg/ non-veg, чтобы определить направленность меню. Pure veg означает, что кушанья были приготовлены без молока и яиц.