Особенности марокканской кухни

     ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

     ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ 
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

     Кафедра: «Технология и организация питания,

       гостиничного   хозяйства и  туризма» 
 
 

     РЕФЕРАТ

     по  дисциплине: «Традиции и культура питания народов мира»

     на  тему: «Особенности марокканской кухни» 
 
 

     Выполнил  студент: Мрыгина М. И.

     Группа: 51-ТП

     Факультет пищевой биотехнологии и товароведения

     Специальность 260501 

     Проверил  ст. преподаватель: Мясищева Н. В. 

     Оценка:  _______________________ 
 
 
 

     Орёл 2010

     Особенности марокканской кухни

     

     

     Марокко – страна душистых ароматов, необычных сочетаний вкусов и самых разнообразных цветов. Самобытные местные рынки очаровывают даже искушенных путешественников: блестящее серебро свежей рыбы, яркие переливчатые цвета горок фруктов и овощей, тёплые оттенки многочисленных специй.

     Из  каждого уголка извилистых улочек доносятся  аппетитные ароматы: теплый запах свежего  хлеба, сладковатое благоухание  шафрана, мягкий головокружительный аромат розовой воды, контрастные, но приятные запахи свежей мяты, жареного на огне мяса и миндальной выпечки. А блюда в Марокко восхитительны и оригинальны, они полны контрастов, удивительным образом сочетая в себе и сладкое, и соленое, и острое.

     Марокканская  кухня – одна из самых чувственных в мире. Национальные блюда разжигают аппетит, действуя сразу на три органа чувств: обоняние, зрение и вкус.

     По  мнению известного знатока и эксперта в этом вопросе Пола Вулферта, это обусловлено многими причинами. Во-первых, Марокко – область древней высокоразвитой цивилизации с выраженной дворцовой культурой, свойственной монархиям. Во-вторых, эта страна всегда была на перекрестке мировых торговых путей и испытывала влияние различных мировых культур. Самое же главное заключается в том, что здесь есть абсолютно все ингредиенты, использующиеся в различных кухнях мира. Сама история государства способствовала формированию его своеобразной и неповторимой кухни. Лучшие традиции берберов в области приготовления пищи были обогащены андалузскими маврами, бежавшими некогда от испанской цивилизации. Что-то осталось от кулинарных привычек турок, оккупировавших в свое время Алжир. Многое было привнесено в марокканскую кухню арабами и их вечными соседями – евреями. 

     Как едят марокканцы

     

     

     Обычно в Марокко на стол выставляется сразу несколько вкусных и сытных блюд, особенно если в доме гости, чтобы удовольствие от приема пищи было наиболее полным. В принципе, в Марокко не принято пользоваться столовыми приборами. Во всяком случае, они вовсе не обязательно должны быть на столе. Пищу принимают руками, пользуясь указательным, средним и большим пальцем. Могут взять в руку кусок лепешки и зачерпывать им еду. Перед едой и после еды трапезничающие моют руки в чашах с розовой водой, приготовленной с добавлением эфирных масел. Разумеется, в крупных городах эта традиция уже почти исчезла, и все пользуются обычными столовыми приборами. Попасть на подобную трапезу (без приборов) можно только в провинции. 

     Чудеса  разнообразия 

     Основу  марокканской кухни составляют свежие овощи, злаки, фрукты и специи, мясо и морепродукты, которыми так богата эта земля. Плодородие ее так велико, что круглый год в овощных  рядах местных рынков наблюдается  настоящее изобилие зелени, великолепных плодов и овощей. Всемирно известны пользующиеся популярностью и у  местных жителей марокканские консервированные оливки Мекнеса и Марра-кеша. Особым почетом в рационе марокканцев пользуются различные виды бобовых. Среди них только горох представлен в нескольких видах: обычный, турецкий горох – нут, крупноплодный – шиш. Много и часто используются соя, чечевица, фасоль и зерновые. Если такие культуры, как пшеница, ячмень и просо были в марокканской кухне издавна, то рис появился относительно недавно, – он был завезен сюда французскими колонизаторами. Благодатный климат Марокко дополняет его изобильные прибрежные воды. В этой части Атлантики всегда было много рыбы. Мясо и домашнюю птицу поставляют горцы, которые разводят коров, овец и коз, индеек, уток и кур. В национальном меню марокканцев относительно немного острых блюд, но есть «харисса» – паста, приготавливаемая из жгучего перца, чеснока, оливкового масла и соли, которая с успехом восполняет этот недостаток. Многие видят секрет притягательности марокканской кухни именно в этом причудливом сочетании острого и сладкого.

     

     

     Национальный  обед Марокко 

     После молитвы в полдень приходит время  основной трапезы. При этом на стол выставляется очень много блюд. Зачастую обед начинается с закусок-мезе. На маленьких тарелочках с «хобсом» подаются холодные и горячие салаты из овощей, которые по вкусу заправлены римским тмином и оливковым маслом. К тому же, на стол ставят маслины и оливки.

     В кухне Марокко салаты могут быть как дополнительным, так и самостоятельным  блюдом. Обычно их подают к «тажину» или «кускусу». Если салаты подаются отдельно, то каждому гостю насыпается своя порция. В рецепт известнейшего салата по-мароккански входят помидоры, огурцы, зеленый перец, оливки и отварной картофель. Еще более популярны салаты из сладкого перца, сладкого перца с огурцами, а также морковный салат, в который добавляют кинзу.

     Еще одним блюдом марокканской кухни является «шерги». «Шерги» представляет собой рисовый салат. В его состав входит редиска, зелень, петрушка и цитрусовые. «Батинджаан» – это салат с жареными баклажанами и апельсинами. Он заправляется томатным соусом. Салат «таббуле» готовится из мяты, рубленой петрушки, пшеницы, помидоров и заправляется оливковым маслом.

     В качестве закуски кроме салатов  часто подают «хуммус» – пюре из нуты (турецкого гороха). «Хуммус» приправлены кунжутным или оливковым маслом, чесноком и лимонным соусом. «Пиях» – это маринованная белая фасоль. Будучи в Марокко, можно отведать «фалафель» – очень популярное блюдо Ближнего Востока. Оно готовится во фритюре в виде шариков горохового пюре.

     

     Когда начинается обед, на стол ставят «пастилью» – слоеный пирог, усыпанный сахарной пудрой и корицей. Его изысканная начинка готовится из орехов, яиц, лука, курицы, петрушки и миндаля. Это блюдо очень сложно приготовить. На столе небогатых семей оно появляется только в праздничные дни.

     Главным блюдом застолья является острое рагу из мяса, под названием «тажин». Оно обязательно подается с хлебом. Марокканский «тажин» сильно отличается от тунисского. Он очень похож на омлет. Однако и в Марокко, и в Тунисе «тажин» готовится в одинаковой посуде. С давних времен местные кочевники «тажином» называли глиняный горшок, имеющий коническую форму.

     Основным  продуктом, который используется при  приготовлении марокканского «тажина», является мясо. Туристы, которые уже бывали в Марокко, советуют попробовать куриный «тажин» с курагой.

     Также, важным блюдом на столе жителей Северной Африки является «кускус». «Кускус» имеет более ста сезонных и региональных разновидностей. По традиции его едят ложками больших размеров или пальцами из общей посуды.

     На  десерт после обеда подаются дольки мускатной дыни, свежие фрукты, дыня, арбуз, медово-ореховая выпечка со сладким  мятным чаем. 
 

     Блюда марокканской кухни 

     «Кускус» – это манная крупа, поверх которой выложено тушеное мясо и овощи. «Кускус» является традиционным блюдом берберов. В Марокко оно готовится с орехами, изюмом, специями, овощами и нутом. В этих местах различаются такие разновидности «кускуса», как рыбный, мясной, куриный и вегетарианский.

     Что касается Фесы, то здесь можно попробовать  «кускус» с 7 овощами, среди которых: кабачки, лук, репа, тыква, жгучий перец, помидоры и морковь.

     Традиционно «кускус» ставят на стол в торжественных случаях, а также по пятницам. Блюдо готовится в течение нескольких часов, поэтому его можно отведать только в ресторанах больших городов.

       

     Первые  блюда 

     «Харира» – это суп, который варится из баранины. В него обычно добавляются овощи, бобовые. Суп часто приправляется куркумой, отчего приобретает желтый цвет. Считается, что «харира» имеет берберское происхождение. Обычно его подают на ужин в Рамадан.

     Еще одним сытным и густым марокканским супом является «чорба». «Чорба» – это куриный бульон с пряностями. Также кухня Марокко славится рыбным супом, «имжадрой» и «аб гуште фасл». 

     Рыба  и морепродукты 

     Дары  моря занимают одно из основных мест в  рационе марокканцев. На стихийных  рынках Агадира, Эс-Сувейры и Рабата, а также в портовых ресторанчиках огромный ассортимент самых свежих морепродуктов и рыбы. Здесь можно найти тунца, сардины, каменного окуня, макрель, креветок, осьминогов и скатов.

     Множество закусок, салатов и разновидностей выпечки включают в себя морепродукты и рыбу. Особенно вкусным считается крабовый салат с апельсином, а также салат из осьминога.

     Обычно  рыбу готовят на гриле или тушат. Однако иногда ее фаршируют, например, при приготовлении печеных помидор, которые фаршированы макрелью.

     Большой популярностью у местных жителей  пользуется рыбный «тажин» с помидорами, картофелем и зеленым перцем. Это блюдо пришло в Марокко из Андалузии.

     

     Еще одно знаменитое блюдо из рыбы –  «самак-би-тахина». Оно представляет собой рыбное филе, которое зажаривается в фольге, под лимонным соусом. Атакже «самак-ке-баб» – это маринованная рыба, кусочки которой нанизаны на шампур. 

     Ароматная душа марокканской культуры 

     Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель назвал кухню этой страны – ароматной душой культуры Марокко. Ароматизированную воду, которая настаивается на цветах апельсина, используют для ароматизации салатов, кондитерских изделий и «тажинов».

     В Марокко очень популярен перец  чили – жгучий красный перец. Кориандр и сушеный молотый имбирь применяется при приготовлении «тажин». В таких блюдах, как «кускус» и «бистия», используется корица. Молотым тмином (кмином) приправляют курицу и различные мясные блюда. Он является самой распространенной пряностью в Марокко. Постоянной составляющей «харира» является куркума. В марокканский чай добавляется мята. Петрушкой обычно посыпают «тажины». Для придания аромата хлебобулочным изделиям используются семена звездчатого аниса. В десерты и выпечки добавляются семена сезама. При приготовлении «тажина» часто используется черный перец. Шафран кладут в блюда из риса. Благодаря ему, эти блюда приобретают характерный аромат и цвет. Смесь высушенных специй, под названием «рас-жль-ханут», также используется для придания аромата многим блюдам. Любой торговец специями имеет особый рецепт этой смеси. 

     Блюда из птицы

     

     

     Куриные блюда считаются вкуснейшими  кушаньями кухни Марокко. Курица часто готовится на пару или гриле. Ее также часто жарят. Обычно куриное  мясо подается с овощами. Цыпленок «джеж-эмшмель» – это пример традиционного сочетания ингредиентов. Он готовится с оливками и лимоном. В Марокко можно попробовать цыпленка под соусом. Соус включает жгучий перец и римский тмин. Кроме того, местные кулинары часто готовят цыпленка под соусом из петрушки и яиц.

     Очень популярным блюдом является «тажин» из курицы. Его готовят на сливочном масле. При этом в него добавляют перец, лук, нут, шафран, лимон и миндаль. Курица обычно фаршируется миндалем, изюмом, яйцами, рисом, зеленью или всем сразу.

     Замечательное марокканское блюдо – «пастилья» из курицы. При ее приготовлении сначала измельчают куриное мясо. После этого оно заливается лимонно-луковым маринадом и яйцами, а потом по вкусу посыпается толченым миндалем. Затем начинка заворачивается в тонкое тесто и посыпается сахаром с корицей. Возможно, что рецепт теста, которое почти прозрачное, был взят марокканцами у китайцев. 

     Мясо