Организация работы ресторана

     Для холодного цеха производственной программой является план - меню. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

     Перед составлением плана-меню, разрабатывают  ассортимент блюд в холодном цехе по форме: 

     Ассортимент блюд холодного цеха

     Таблица № 6

     На  основе данных из таблицы № 6 «Ассортимент блюд холодного цеха», составляют план-меню (приложение 2). 

     2.3 Определение режима работы холодного  цеха

     Таблица № 7

 
 

     2.4 Организация процессов  производства продукции  холодного цеха

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

     Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север или  северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

     При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: отварные овощи и мясо подвергается тепловой обработки в горячем цехе, следовательно, для удобства передачи продуктов, цеха должны быть связаны; продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

     Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

     Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Рабочие места являются универсальными, что позволяет делать несколько операций в одной рабочей зоне.

     В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  со сменными механизмами (для нарезки  сырых, пареных овощей; для перемешивания  салатов и винегретов, для взбивания  муссов, самбукой, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. При небольшом количество порций не большое эти операции в основном выполняют вручную.

     Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы, производственные столы с  охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

     Промывка  овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных  ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной.

     В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки  масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

     Технологические процессы и оборудование рабочих  мест холодного цех.

 

     Таблица № 8

 
 

     2.5 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу 
 

     Число работников, непосредственно занятых  в процессе производства N₁ определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

     где n -количество приготовленных блюд;

     t - норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

     л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

     л = 1,14; T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч) 

     Расчет  трудозатрат

     Таблица №9

 

     На  основании данных таблицы N определяем :

     Полученный  результат следует округлить  до ближайшего целого значения - 1 работника.

     Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

     (чел), (9)

     где K₁ - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁ = 1,32

     Так как общее время работы цеха составляет 14 часов, а рабочий день повара не должен превышать 12 часов, то в оставшиеся 2 часа работы кафе функции повара холодного  цеха выполняет дежурный повар. График выхода на работу приложение 3.

     Рассчитаем  количество часов, которое должен отработать повар за месяц. В апреле месяце 30 календарных дней. Рабочих дней 16, при выходе на работу 2 через 2 дня. Таким  образом, количество часов в месяц  составит:

     16^.12 =192 часа 

     2.6 Подбор технологического оборудования