Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:26, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Содержание

Введение
1. Расчётно-пояснительная записка
1.1. Характеристика столовой предприятия
1.2. Организация работы горячего цеха
2. Технологические расчёты
2.1. Производственная программа предприятия
2.2. Расчёт сырья
2.3. Расчёт горячего цеха
2.4. Расчёт полезной и общей площади цеха
Заключение
Список литературы
Приложения
Приложение 1 Сырьевая ведомость
Приложение 2 График приготовления блюд
Приложение 3 График выхода на работу
Приложение 4 Планировка цеха

Скачать полностью (148.86 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Документ Microsoft Office Word (4).docx

— 151.60 Кб (Скачать)

Пример расчета полезной площади:

Стол производственный 1,47 _*0,84 _* 10 = 12,3 м²

Сковорода электрическая 1.47 _*0,84 _* 17 = 21 м²

Общая площадь помещений – основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

Общая площадь помещения определяют по формуле:

S_общ = S_пол

Где S_общ – общая площадь цеха с учетом проходов и расстояний между оборудованием, м²;

S_пол - полезная площадь, занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади.

В моем примере:

S_общ = 86,5 = 288,3 м²

0,3

Компоновка оборудования .

Планировка цеха выполняется на миллиметровой бумаге, в масштабе М1:25.

Расчет размера горячего цеха:

S_общ = 288,3 м².

288,3 м² : 9 м = 32м.

Размер горячего цеха 9м х 32м.

Расчет в масштабе М1 : 25.

9м : 25 = 0,36м ( 36 см на планировке)

32м : 25 = 1,28м ( 128 см на планировке)

Расчет для оборудования приводится в таблице 16

Таблица 16

В реальных размерах, м (см)			В масштабе, м (см)
Оборудование	l	b	l	b
Стол производственный	1470(1.47)	840(0.84)	0.059(5.9)	0.034(3.4)
Стол производственный с ванной	1470(1.47)	840(0.84)	0.059(5.9)	0.034(3.4)
Стеллаж производственный стационарный	1470(1.47)	840(0.84)	0.059(5.9)	0.034(3.4)
Табурет	500(0.5)	500(0.5)	0.02(2)	0.02(2)
Раковина	500(0.5)	400(0.4)	0.02(2)	0.016(1.6)
Сковорода электрическая	1470(1.47)	840(0.84)	0.059(5.9)	0.034(3.4)
Жарочный шкаф	830(0.83)	800(0.8)	0.033(3.3)	0.032(3.2)
Кипятильник	450(0.45)	350(0.35)	0.018(1.8)	0.014(1.4)
Холодильный шкаф	750(0.75)	750(0.75)	0.03(3)	0.03(3)
Универсальный привод	530(0.53)	280(0.28)	0.021(2.1)	0.011(1.1)
Плита электрическая	840(0.84)	840(0.84)	0.034(3.4)	0.034(3.4)

Заключение.

Список литературы

Нормативные документы

ГОСТ Р 50647-94 (30602-97) «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 5764 – 2009 « Услуги общественного питания. Общие требования»

Учебные издания

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издание 5-е – Ростов н/Д: издательство «Феникс»», 2005.
Золин В.П «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издание 2-е – Москва: издательство «ACADEMIA».

Справочные издания

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий

общественного питания. / автор: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К, ООО «Издательство Арий»: Киев «АРИЙ», Москва «ЛАДА»,2010

Методические рекомендации по написанию курсовой работы по дисциплине «Организация производства»,2010

Информация о работе Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест