Организация работы горячего цеха столовой при пром. Предприятии на 200 посадочных мест

  Расчет  кипятильника сводится к определению  времени работы машины и коэффициента ее использования.

Для определения  времени работы кипятильника используется формула:

t = Q

      G

Где t – время работы кипятильника, час;

   Q – количество приготавливаемого за смену, л;

   G – производительность кипятильника.

  После этого  определяют коэффициент использования  кипятильника по формуле:

  η = t_{k__}

            T_см

Где η – коэффициент  использования;

    t_k - время полного оборота кипятильника , час;

   T_см - продолжительность смены, час. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

Расчет  кофеварок и кипятильников

Таблица 11 

Подбор механического оборудования.

Таблица 12 

Расчёт  и подбор холодильного оборудования.

  Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов  в горячем цехе используются холодные шкафы.

  Расчет  холодильных шкафов сводится  к  определению полезного объема, или  вместимости, шкафа (м³) по формуле:

  V = __G__

            p _* v

Где G   - масса продукта (изделия), кг;

    p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м³

   v – коэффициент, учитывающий вес тары (0,7).

Массу продукта определяют по формуле:

  Q = g _* n

          1000

Где Q – количество сырья на заданное количество блюд, кг;

      g – норма закладки продукта на одно блюдо, г;

    n – количество данного блюда, порц.;

   1000 –  перевод массы сырья в кг.

Пример расчетов представлен в таблице 13.

 

Таблица 13 

Применяем холодильное  оборудование марки ШХ-0,4М 
Расчёт рабочей силы.

  При расчете, проектирование горячего цеха расчет рабочей силы производится с учетом установленных технологических линий приготовления блюд. Коэффициента трудоемкости и продолжительности рабочей смены.

  Для расчетов используется формула:

  А = n _* К_{тр *} 100

Где А  – затраты времени на приготовления  блюда, с;

        К_тр – коэффициент трудоемкости;

       100 – количество блюд, порций.

  Количество  человек, работающих в цехе определяется по формуле:

  N₁ = _____А_______

            Т _* γ _* 3600

Где Т  – рабочая смена ( 12 часов);

       γ – коэффициент, учитывающий  повышения производительности труда 

= 1,14

Расчеты представлены в таблице 14.

 

Таблица 14

 

N₁ = ___388823,8__ = 388823,8 = 11,8 ≈ 12 чел

      8 _* 1.14 _* 3600        32832

С учетом выходных и праздничных дней численность  работников составляет:

N₂ = N_{1 *} a

Где а  – коэффициент, учитывающий работу и выходные и в праздничные  дни.

N₂ = 11,8 _* 1,59 = 18,8 ≈ 19 чел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Дневной график выхода на работу.

  На  основании произведенных расчетов рабочей силы составляется дневной  график выхода на работу работников.

    По данным расчетам график  выхода на работу будет Линейный  который представлен ниже.

  Линейный  график.

  Предусматривает одновременный приход и уход с  работы всех работников производства. Этот график применяется в том  случае, когда объем работы полностью  выполняется  за 7 – 8 часов, загрузка работников равномерная в течение  смены.

  Преимущество  этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы.

  Недостатками  этого графика в том, что при  продолжительном режиме работы  торгового зала  использование  линейного графика  нецелесообразно. 

 

Линейный  график

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

11-12

14-15

15-16

16-17

17-18

13-14

12-13

10-11

 

Расчёт  и подбор немеханического  оборудования.

  Расчет  производственных столов производятся с учетом норм длины стола на одного работающего и количества работников, занятых на операциях приготовления блюд одновременно.

L = N_{2 *} l₁

Где L – длина столов общая (м),

   N₂ – количество работников за день, чел,

    L₁ – норма длины стола на одного работника.

Пример: 12 _* 1,5 = 18 м

1. Стол производственный с ванной 2 шт марки СМВСМ (1470*840*860)
2. Стол производственный 10шт марки СП - 1470 (1470*840*860)

  В горячем цехе также предусматривается  наличие стеллажей для хранение посуды, инвентаря; табуретов под  котлы и посуду; раковина для мытья  рук. 

2.4 Расчет полезной  и общей площади  цеха.

  Площадь производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием. На основании производственных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производятся расчета полезной и общей площади цеха.

  Формула полезной площади:

  S_пол = ( l _* b) _* n

  Где l и b – длина и ширина оборудования, м;

      n – количество единиц оборудования, шт.

Таблица 15