Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют  ближе к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам  сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами  и закусками расставляют в  один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси  стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво  уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как  закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. 
Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. 
Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками  ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. 
Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки  каждого гостя. 
Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после  тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают всех участников банкета.

2.5. Расчёт официантов.

При расчете  количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все  операции по обслуживанию гостей в  закрепленном за ним секторе. При  проведении банкета с частичным  обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

На данном банкете  присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет  проводиться 5 официантами.

Перед началом  банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания (в  обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для  банкетов, знать: 
> правила этикета, сервировки стола; 
> виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья; 
> очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам; 
> технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший); 
> особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий; 
> характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю; 
> в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. 
> правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями; 
> основы технологии и применять их при обслуживании потребителей; 
> соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Глава III. Проведение банкета.

3.1. Встреча гостей. Поздравление именинника.

При входе в  ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное  приглашение. Официанты же встречают  гостей в отведённом секторе и  помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости  приходят в чётко обозначенное в  приглашении время.

Пока гости  собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи  на торте. После произнесения первого  тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. 
Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

Чтобы свечи  быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные  свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. 
Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи.

После этой церемонии  торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься  гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика  может быть нанят тамада, который  «ведёт» стол в течение всего  вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или  поздравления может брать на себя любой участник банкета. При этом целесообразно для данной курсовой работы привести несколько примерных тостов и поздравлений.

Обычно после  приема холодных закусок делается перерыв  на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

3.2. Обслуживание  официантами.

Официант в  течение всего банкета занят  непосредственно обслуживанием  его участников. Квалифицированная  работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации  данного банкета заключается  в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный  стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости  смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче  блюда, официанты направляются с  ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые  они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. 
После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами 
(спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой — левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей  десерта каждый официант убирает  со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют  вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как  гости съедят, официанты убирают  со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие  хорошей организации банкета  — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких  вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты  надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

3.3. Музыкальная программа.

Большое психологическое  воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому  так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший  оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа  оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане  «Дружба» поет и играет приглашённый вокально- инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает  музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар  ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и  исполнителей.

Заключение.

Подводя итоги  проделанной работы, целесообразно  сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого  мероприятия подобрать соответствующее  предприятие общественного питания  для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания. Исходя из вышеизложенного, банкет решено было организовать в ресторане «первого» класса «Дружба». Имея хорошую репутацию, большой опыт в проведении подобных банкетов, приятный интерьер ресторан отличается невысокими ценами, что немаловажно для потребителей услуг ресторана.