Организация и технология обслуживания Дня рождения (банкет на 50 посадочных мест)

Оливки. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Оливки зелёные |30 |1,5 |240 | | 
|Оливки чёрные |30 |1,5 |225 | | 
|Выход: |60 |3 |465 |465/50=9,3 |

Горячая закуска. 
Скальцоцета. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Говядина |110 |5,5 |550 | | 
|Сыр Фета |50 |2,5 |235 | | 
|Помидоры |40 |2 |60 | | 
|Чеснок |3 |0,15 |9 | | 
|Масло растительное |7 |0,35 |8,75 | | 
|Зелень |10 |0,5 |15 | | 
|Перец |0,5 |0,025 |1 | | 
|Соль |1,5 |0,75 |2,25 | | 
|Выход: |200 |10 |881 |881/50=17,6 |

Вторые горячие  блюда. 
Мусакас. 
|Наименование |1 |Вес(брутто| |стоимость | 
| |пор(гр|) | | | 
| |) | | | | 
|блюд | |25 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Говядина |100 |2,5 |200 | | 
|Баклажаны |70 |1,75 |26,25 | | 
|Картофель |55 |1,375 |13,75 | | 
|Сыр |37 |0,925 |74 | | 
|Лук репчатый |11 |0,275 |3,3 | | 
|Яйца |21 |0,525 |19 | | 
|Молоко |24 |0,6 |60 | | 
|Масло растительное |5 |0,125 |3,12 | | 
|Мука |6 |0,15 |0,9 | | 
|Соль |2 |0,05 |0,15 | | 
|Выход: |320 |7,5 |400,47 |400,47/25=16| 
| | | | |,02 |

Окунь запаечённый  под сметанным соусом с картофелем. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |25 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Рыба |100 |2,5 |150 | | 
|Картофель |100 |2,5 |25 | | 
|Грибы |14 |0,35 |21 | | 
|Сыр |16 |0,4 |30 | | 
|Лук репчатый |13 |0,325 |3,9 | | 
|Сметана |56 |1,4 |42 | | 
|Масло сливочное |9 |0,225 |13,5 | | 
|Зелень |10 |0,25 |7,5 | | 
|Соль |2 |0,05 |0,15 | | 
|Выход: |300 |7,5 |293,05 |293,05/25=11| 
| | | | |,72 |

Десерт. 
Фрукты. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Яблоки |150 |7,5 |150 | | 
|Апельсины |150 |7,5 |187,5 | | 
|Выход: |300 |15 |337,5 |337,5/50=6,7| 
| | | | |5 |

 
Торт “Сердечко”. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Яйца |22 |1,1 |37 | | 
|Сахар |30 |1,5 |24 | | 
|Мука |15 |0,75 |4,5 | | 
|Масло сливочное |21 |1,05 |63 | | 
|Ванилин |0,5 |0,025 |30 | | 
|Сахарная пудра |8 |0,04 |0,64 | | 
|Миндаль |24 |1,2 |240 | | 
|Джем абрикосовый |4 |0,2 |8 | | 
|Джем клубничный |4 |0,2 |7 | | 
|Сливки |25 |1,25 |62,5 | | 
|Сода |1 |0,05 |2 | | 
|Уксус |0,5 |0,025 |2 | | 
|Выход: |150 |7,5 |480,64 |480,64/50=9,| 
| | | | |6 |

Горячие напитки. 
Кофе. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Кофе молотый |10 |0,25 |30 | | 
|Сахар |15 |0,375 |6 | | 
|Вода |70 |1,75 | | | 
|Выход: |75 |2,375 |36 |36/50=1,44 |

 
Чай. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Чай |1,5 |0,03 |4,5 | | 
|Сахар |20 |0,5 |8 | | 
|Вода |150 |3,75 | | | 
|Выход: |150 |4,28 |12,5 |12,5/25=0,5 |

Прохладительные напитки. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Сок натуральный |800 |20(20 пак)|440 | | 
|«Nico» | | | | | 
|Выход: |800 |20 |440 |440/25=17,6 | 
|Вода минеральная |1000 |25(50 бут)|500 | | 
|«Нарзан» | | | | | 
|Выход: |1000 |25 |500 |500/25=25 |

Крепкие напитки. 
Конъяк. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |10 пор(л) |стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Коньяк «Арарат» |250 |2,5(5 бут)|1250 | | 
|Выход: |250 |2,5 |1250 |1250/10=125 |

 
Водка. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |25 пор(л) |стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Водка «Русский |250 |7,5 |2700 | | 
|стандарт» | | | | | 
|Выход: |250 |7,5 |2700 |2700/25=108 |

Вино. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |20 пор(л) |стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Вино «Душа монаха» |300 |6 |780 | | 
|Выход: |300 |6 |780 |780/20=39 |

Хлебобулочные изделия. 
|Наименование | 1 | | |стоимость | 
| |пор(гр|Вес(брутто| | | 
| |) |) | | | 
|блюд | |50 пор(кг)|стоимост|одной порции| 
| | | |ь в руб | | 
|Хлеб пшеничный |80 |4(5 бух) |24 | | 
|Хлеб ржаной |80 |4(5 бух) |26 | | 
|Выход: |160 |8(10 бух) |50 |50/50=1 |

Определение наценочной категории предприятия.

Составив калькуляцию  блюд включённых в меню и рассчитав  себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в ресторане “первого”  класса, следовательно наценочная категория  составляет – 100%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 
100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующей  таблице, помимо себестоимости и  розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы  приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

|Наименование  блюд |Стоимость |Розничная цена|Сумма, рублей | 
| |1 порции, |1 порции, | | 
| |рублей |рублей | | 
|Оливки |9,3 |18,6 |930 | 
|Салат из креветок |10,2 |20,4 |1020 | 
|Салат мясной |9,1 |18,2 |910 | 
|Помидоры, |5,2 |10,4 |520 | 
|фаршированные | | | | 
|грибами | | | | 
|Скальцоцета |17,6 |35,2 |1760 | 
|Мусакас |16,02 |32,04 |801 | 
|Окунь, запечённый |11,72 |23,44 |586 | 
|под сметанным соусом| | | | 
|с картофелем | | | | 
|Фрукты (яблоки, |6,75 |13,5 |675 | 
|апельсины) | | | | 
|Торт «Сердечко» |9,6 |19,2 |960 | 
|Кофе по-восточному |1,44 |2,88 |72 | 
|Чай |0,5 |1 |25 | 
|Сок «Nico» |17,6 |35,2 |880 | 
|Минеральная вода |25 |50 |1250 | 
|«Нарзан» | | | | 
|Водка «Русский |108 |216 |5400 | 
|стандарт» | | | | 
|Коньяк «Арарат» |125 |250 |2500 | 
|Вино «Душа монаха» |39 |78 |1560 | 
|(белое) | | | | 
|Хлеб (пшеничный, |1 |2 |100 | 
|ржаной) | | | | 
|Итого: | | |19949 |

2.3. Оформление  торгового зала.

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит  от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал  подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных  шаров или внести в зал большой  надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных  столов, при расстановке которых  учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола  определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 
0,6 м – на остальных участников банкета.

На банкете  будет присутствовать 50 человек, из них 4 – почетные гости. 
Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола  для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола  для остальных участников банкета  будет составлять 0,6 м x 
46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке  должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м – общая длина стола.

Так как торцы  центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более  удобного обслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для  остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Длина стола  не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой 
«П».

Банкетные столы  будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность  момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.

Размер банкетных  скатертей 173 x 208 см. Так как центральный  стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные  столы требуется: 12/1,73 
= 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. 
Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы  украшают живыми цветами, которые расставляют  в хрустальные вазы. Вазы с цветами  ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

2.4. Сервировка  столов.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости  от меню, порядка и очередности  подачи закусок, блюд, вин. Предварительную  сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют  закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие  приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в  меню. На стол ставят только фужер, рюмку  для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь  ставят фарфоровую посуду, затем –  столовые приборы и только после  этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы  со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки  тарелок по одной стороне стола  расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке  тарелок соблюдают следующие  правила: 
> борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; 
> фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю; 
> места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки  закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками  раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и  выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для  вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.

Коньячные рюмки  ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд  правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия 
«Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски  ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные  в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.