Определение количества посетителей

Введение

 

Пища является одной  из основ в жизни людей как  источник энергии для жизнедеятельности  организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная  пища (её рацион) содержит все незаменимые  элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.

Пища - это полноценный рацион питания, обеспечивающий наш организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами в необходимо-достаточном объеме. Все мы знаем, что существуют продукты в большей или меньшей степени полезные для нашего организма. Если первые, как правило, повышают наш тонус - умственную и двигательную активность, оздоравливающе воздействуют на организм; то вторые - дарят нам наслаждение вкусом в момент их потребления и последующую тяжесть, леность и накопление излишков жировых отложений.

Неправильное питание  – прямая дорога к ожирению, к  сердечным заболеваниям, к болезням желудочно-кишечного тракта. 

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.                                                                                                                                                                                     

Столовая – наиболее распространенный вид предприятия  общественного питания. Её назначение – обеспечить посетителей  разнообразными по дням недели  завтраками, обедами. По характеру обслуживания различных групп населения  столовые делятся на общедоступные, обслуживающий непостоянный контингент и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях. промышленных предприятиях и др.).

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

- торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет);

- производственные помещения  (горячий цех, хлеборезка,  мясо-рыбная, овощная и холодно заготовочная);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса. рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые  помещения(контора, кабинет директора.  комната персонала);

- технические помещения  (вентиляционная камера, щитовая,  бройлерная, тепловой узел). 

Столовые, по характеру  производственной деятельности различают  столовые работающие на сырье, т.е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающих на полуфабрикатах.

Столовые при производственных предприятиях – применяется метод  самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, организуется отпуск потребителям комплексных обедов, завтраков, ужинов.

Основным фактором, которое  необходимо учитывать при составлении  меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятия общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка  производственной программы

 

 

1. Расчёт количества  потребителей

Исходные данные для  расчёта:

1. тип предприятия – общедоступная столовая (овощной цех);
2. количество посадочных мест- 250;
3. режим работы предприятия – с 9-00 до 21-00.

Количество посетителей  за час Nч определяют по формуле:

Nч = Р Хч/100,

где Р – число мест в зале для посетителей;

  - оборачиваемость  мест в зале;

Хч – загрузка зала в данный час.

 

 

Таблица 1

 

№ п/п	часы работы предприятия	оборачиваемость у одного места	коэффициент загрузки зала	количество  посетителей
1	09:00 – 10:00	1	20 %	50
2	10:00 – 11:00	1	30 %	75
3	11:00 – 12:00	1	10 %	25
4	12:00 – 13:00	2	50 %	250
5	13:00 – 14:00	2	50 %	250
6	14:00 – 15:00	2	30 %	150
7	15:00 – 16:00	1	20 %	50
8	16:00 – 17:00	перерыв
9	17:00 – 18:00	2	20 %	100
10	18:00 – 19:00	2	30 %	150
11	19:00 – 20:00	1	20 %	50
12	20:00 – 21:00	1	10 %	25
итого:				1175

 

 

 

 

                                                                                           

                                                                                           

2. Количество блюд реализуемых в течении дня

N – число посетителей за день

m – коэффициент потребления блюд

 

n = N * m, m = 3

n = 1175 * 3 = 3525

 

3. Соотношение групп  блюд

 

Общее число блюд разбиваем  на группы, учитывая, что для столовой в обед со свободным выбором блюд – для холодных блюд и закусок составляет 20 %, для первых блюд – 20 %,  вторые горячие блюда – 30 %, сладкие блюда и напитки – 30 % (в сумме 100 %).

 

Таблица 2

.

наименование  блюда	число посетителей	коэффициент потребления	число блюд	округлить
холодные блюда и закуски	3525	0,2	705	700
I блюда		0,2	705	700
II блюда		0,3	1057,5	1050
сладкие блюда и напитки		0,3	1057,5	1050

 

Для столовой характерно 3-4 первых блюд, 4-5 вторых горячих блюд.

 

4. Расчёт количества  холодных напитков, сладких блюд, МКИ.

 

Определяется по нормам для данного предприятия

 

Таблица 3

 

наименование  блюд	единица измерения	норма потребления  на 1 человека	количество  на 1175 человек
холодные напитки	л	0,05	58 л (290)
МКИ	шт.	0,5	580
хлебобулочные	кг	0,03	35,2

5. Определение ассортиментного минимума  для составления однодневного меню

 

Холодные блюда – 4 наименования (жареная рыба под маринадом, салат мясной, салат из квашеной капусты, винегрет овощной);

I блюда – 3 наименования (борщ с картофелем, суп картофельный с мясными фрикадельками, солянка сборная мясная);

II горячие блюда – 4 наименования (бифштекс с яйцом, котлеты натуральные, зразы рубленные, эскалоп), в том числе гарниры – картофель жареный, картофельное пюре, каша гречневая, макароны отварные;

сладкие блюда – 2 наименования (яблоки в слойке, оладьи с маслом);

горячие напитки – 4 наименования (чай с лимоном, кофе чёрный, какао с молоком, компот из смеси сухофруктов);

холодные напитки – 1 наименование (кефир);

МКИ – 3 наименования (чебуреки, ватрушки. сосиска в тесте).

 

 

6. Составление однодневного  расчётного меню

 

 

Определённое количество блюд и его структура распределения  по группам продуктов являются основанием для составления однодневного расчётного меню.

Расчётное меню составляют по действующим сборникам блюд и  кулинарных изделий с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятия общественного питания, сезонность продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёиов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. климатических условий.

 

Расчётное меню

Таблица 4

 

 

№ пп	наименование  блюд	выход в гр	количество  порций
Холодные блюда и  салаты
140	Жареная рыба под маринадом	75/75	145
97	Салат мясной	150	250
81	Салат из квашеной капусты	100	150
100	Винегрет овощной	100	160
Первые блюда
171	Борщ с картофелем	35/500	250
209	Суп картофельный с мясными  фрикадельками	50/500	225
227	Солянка сборная мясная	80/500	230
Вторые блюда
571	Эскалоп	279	126
565	Котлеты натуральные	236	131
614	Бифштекс с яйцом	279	400
614	Зразы рубленные	290	400
Гарниры
696	Картофель жареный	150	290 290 87 90
694	Картофельное пюре	200
679	Каша гречневая	150
688	Макароны отварные	200
Сладкие блюда
925	Яблоки в слойке	5/135	87
1046	Оладьи с маслом	20/150	180
Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200	270
950	Кофе чёрный	100	100
959	Какао с молоком	140	60
868	Компот из смеси сухофруктов	200	70
Холодные напитки
965	Кефир	200	290
Мучные кондитерские изделия
1057	Чебуреки	110	90
1058	Ватрушки	85	230
1064	Сосиска в тесте	100	260