Оцінка якості м’ясних виробів

Вуглеводи як глікогену присутні тільки у печінки. Вода переважна кількісно  в хімічний склад м'яса ( у середньому близько 75 % ), впливає смакові якості та їїгодичность. У м'ясі забійних тварин зміст води прямо пропорційно змісту жиру.Гигроскопичность і можливість утримувати воду м'ясом збільшується після додавання до нього фосфатів і кухонної солі.

Втрати м'язової тканини під час теплової обробки становлять 25 – 50 %.Межмишечний жир, що у різних кількостях в м'язах, також зумовлює смакові характеристики м'яса, такі як соковитість, м'якість, і формування йоговкусо-ароматических характеристик.

М'ясо одна із джерел білка (зміст — 15-20 %), мінеральних речовин (зміст коштує від 0,8 до 1,6 %), — переважно це фосфати калію, кальцію, магнію, цинк і мідь, і навіть залізо.Минерали переважно у печінці та інших органах, соціальній та крові. Печінка є джерелом вітамінів групи B, вітамінів D і A, і навіть є основним джерелом вітамінуB12.

2.5 Умови збереження і  терміни придатності м'яса

Напівфабрикатикрупнокусковие:

- м'ясо фасоване, напівфабрикати  порційні (вирізка, біфштекс натуральний,  лангет, антрекот,ромштекс, яловичина, баранина, свинина духова, ескалоп, шніцель та інших.) безпанировки; 48 годин

- напівфабрикати порційні (>ромштекс, котлета натуральна з баранини  і свинини, шніцель) впанировке 36 годин

Пулофабрикатимелкокусковие:

- бефстроганов, азі, піджарка, гуляш, яловичина для гасіння, м'ясо для шашлику, спекотне особливе, м'ясне асорті (без соусів і спецій); 36 годин

- мариновані, з соусами 24 годин

- комбіновані (котлетимясо-картофельние, м'ясо-рослинні,мясо-капустние, з додаванням соєвого білка) 24 годин

>Фарши м'ясні (яловичий, свинячої, з м'яса інших забійних тварин, комбінований):

- вироблювані м'ясопереробними  підприємствами; 24 годин

- вироблювані підприємствами торгівлі, і комунального харчування 12 годин

Напівфабрикатимясокостние (>крупнокусковие, порційні,мелкокусковие) 36 годин