Оцінка якості м’ясних виробів

Міністерство  освіти і науки молоді та спорту України

Київський технікум готельного господарства

 

Предмет: продовольчі  товари

 

 

 

Реферат

на тему

 “ Оцінка якості м’ясних виробів”

 

Виконав

Студент 31 ТКД  групи

Харченко  Олег

 

 

 

Київ 2013

 

 

План

 

1. Запровадження 

 

2. Вимоги до якості м'яса і продовжити терміни зберігання

 

2.1 Оцінка доброякісності м'яса

 

2.2 Маркування м'яса

 

2.3 Вимоги до якості

 

2.4 Енергетична цінність

 

2.5 Умови збереження і терміни  придатності м'яса

 

 

 

 

1.  Запровадження

Громадське харчування є галузь народного господарства, в основі якої становить підприємства, які характеризуються єдністю форми організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації.

 

Розвиток комунального харчування:

 

· дає істотну економію громадського праці внаслідок раціональнішого  використання техніки, сировини, матеріалів;

· надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їхню продуктивність, зберігає здоров'я;

· дає можливість організації збалансованого раціонального харчування у невмілих дитячих і навчальних закладах.

Досягнення поставленої мети підприємство має організувати своєї діяльності те щоб тримати під медичним наглядом все технічні, адміністративні і людські чинники, що впливають якість продукції і на її безпеку.

Ситуація, коли пропозиції перевищують  попит, вимагає маркетингового походу до роботи. Послуги харчування і обслуговування би мало бути конкурентоспроможним. Основні критерії конкурентоспроможності – безпеку, якість, асортимент, ціна, сервісні послуги. Потрібні маркетингові дослідження якості послуг. Об'єкт дослідження – споживачі, їхнє ставлення до послуг, вимоги до якості і асортименту продукції та послуг. Результати дослідження можна покласти основою політики підприємства у області якості; при цьому замало без створення якості.

Підвищення ефективності комунального харчування полягає в загальних для народного господарства принципах інтенсифікації виробництва – досягнення результатів при найменших видатках матеріальних й трудових ресурсів.

У суспільній харчуванні потрібне вдосконалення  форми поділу праці та впровадженні досягненні науково – технічного прогресу. До громадським формам поділу праці громадському харчуванні ставляться процеси концентрації, спеціалізації і кооперування.

Підприємства комунального харчування мають низку особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежується виконанням лише одним, максимум двох функції, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснює функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства комунального харчування виконують три взаємозалежні функції:

 

· виробництво кулінарній продукції,

· реалізація кулінарній продукції,

· організація її споживання.

 

>Изготовляемая підприємствами комунального харчування продукція має обмежені терміни реалізації.

У підприємствах комунального харчування широко використовується для перші місця і других страв, часом і для десертів м'ясо і риба. Вони міститься багато поживних речовин, вітамінів і мікроелементів, які потрібні для організму. Розглянемо ці дві виду продуктів.

 

 

 

 

2. Вимоги до якості  м'яса і продовжити терміни зберігання

 

2.1 Оцінка доброякісності  м'яса

 

По доброякісності м'ясо поділяють  на свіже, сумнівною свіжості і несвіже. До приймання та її реалізації допускають лише доброякісне (свіже) м'ясо і м'ясні продукти, у яких відсутні будь-які ознакимикробиальной псування. У роздрібній торговельну мережу наукових і виробничих умовах доброякісність м'яса, зазвичай, встановлюютьорганолептически за показниками і методам, наведеним у ГОСТ 7269-79, де також вказані методи відбору зразків на дослідження.

Свіже м'ясо, чи це яловичина, баранина чи свинина, тримає в поверхні туші шкуринкуподсихания блідо-рожевого чибледно-красного кольору, уразмороженной туші - червоного кольору; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Запах специфічний, властивий кожному виду свіжого м'яса. Жир ні мати запахуосаливания чипрогоркания, колір і консистенція повинні прагнути бути властивими кожному виду м'яса.Бульон прозорий, духмяний.

М'ясо сумнівною свіжості має ознаки стадії псування. Поверхня туші місцямиувлажнена, злегка липка, потемніла. М'язи на розрізі вологі, залишають вологе пляма на фільтрувальної папері, злегка липкі, темно-червоного кольору; у розмороженого м'яса із поверхні розтину стікає м'ясної сік, злегка мутнуватий. Консистенція м'яса на розрізі менш щільна і менше пружна, ніж в свіжого м'яса. Запах злегка кислуватий чи з відтінком затхлості. Жир м'який, злегка липне до пальців,серовато-матового кольору, у розмороженого м'яса злегкаразрихлен.Сухожилия менш щільні, ніж в свіжого м'яса,матово-белого кольору; суглобні поверхні злегка вкриті слизом.Бульон прозорий чи каламутний, із ароматом, не властивою свіжомубульону. М'ясо сумнівною свіжості до реалізації заборонена, а питання використанні на переробку вирішується органами санітарного нагляду.

М'ясо несвіже характеризується сильно підсохлої поверхнею туші, покритою слизомсеровато-коричневого кольору чи цвіллю. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса із поверхні розтину стікає каламутний м'ясної сік. Запах кислий, затхлий абослабогнилостний. Жирсеровато-матового відтінку, при роздушуванні мажеться; свинячої жир то, можливо покритий невеликою кількістю цвілі.

М'ясо сумнівною свіжості і несвіже має лише незадовільні органолептичні показники, а може бути джерелом харчових отруєнь, оскільки із гнильної мікрофлорою у ньому можуть і патогенні бактерії.

Правильна оцінка доброякісності м'яса необхідна задля встановлення якості м'ясних продуктів, термінів її зберігання та способів обробки. Розробці об'єктивних, швидких і доступних методів встановлення стадії псування м'яса і м'ясопродуктів присвячені численні дослідження i зарубіжних провідних вчених.

 

 

 

2.2 Маркування м'яса

М'ясо, призначене для реалізації чи переробки, повинен мати тавро певного кольору та форми залежно від вгодованості і санітарно-ветеринарної експертизи. На клеймі вказуються скорочена назва республіки, номер підприємства міста і слово «>Ветосмотр». На кожну тушу,полутушу чи четвертинку м'яса всіх видів звірів ставлять тавро нешкідливої незмивної фарбою фіолетового кольору. Кругле тавро ставлять на яловичину, молочну телятину, баранину,козлятину, конину і свинину 1 категорії, м'яса поросят V категорії. Його ставлять налопаточную частина напівтушібеконной свинини.Овальное тавро ставлять на свинину 3 категорії (жирну).

>Квадратное тавро ставлять на яловичину (на м'ясної і обрізної частини туші), свинину, баранину,козлятину, конину 2 категорії; свинину 4 категорії. трикутний тавро ставлять на худе м'ясо всіх видів, атаюке на напівтуші свинини 4 категорії.Ромбовидное тавро - наполутушах і тушах кнурів, атаюке на свинині, не відповідної вимогам за показниками категорій якості і використовуваної для промислової переробки на харчові мети.

Кількість клейм ставлять різне. На кожнуполутушу яловичини I категорії накладають п'ять клейм: налопаточную, спинну, поперекову, стегнову і грудну частини. Наполутушу яловичини 2 категорії і худу завдають два клейма: одне налопаточную, інше на стегнову частина. На тушу телятини тавро ставлять кожну лопатку; ще, кожну переднюголяшку ставлять тавро букві «Т». На тушу баранини 1 категорії ставлять по п'ять клейм: за одним на лопатки, на кульшових частинах родовищ і одне на грудної частини справа. На тушу баранини 2 категорії завдають чотири клейма: налопаточние і стегнові частини по обидва боки туші.Свиние напівтуші всіх категорій вгодованості таврують одним тавром налопаточной частини. На м'ясо молодняку праворуч від клейма ставлять штамп букві «М»; на яловичину від биків - букву «Б»; накозлятину - букву «До». На тушах,полутушах ічетвертинках, що використовуються промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп «ПП».

На м'ясі оленів, буйволів, коней і верблюдів праворуч від клейма вгодованості ставлять фіолетовою фарбою штамп «Оленіна», «>Буйволятина»), «>Конина» і «>Верблюжатина». Нестандартне м'ясо таврують відповідно вгодованості і штампом «СР». М'ясо,направляемое ветеринарним наглядом для знешкодження, таврують залежно від способу теплової обробки: «Перевірка» чи «Стерилізація», а тушіфиннозних ібруцеллезних тварин - «>Финоз», «>Бруцеллез».

 

 

2.3 Вимоги до якості м'яса

Післяпослеубойной обробки туші, напівтуші ічетвертини повинні вступати у підприємства комунального харчування без забруднень,бахромок,побитостей, синців, згустків крові й залишків внутрішніх органів. Виняток становлять туші телятини, баранини і козлятини, які мають залишають нирки йоколопочечний жир. Морозиво м'ясо має бути, ще, без снігу та криги. На тушах яловичини допускаються зачистки і зриви підшкірного жиру, які перевищують 15% площі поверхні напівтуші чичетвертини; телятини, баранини і козлятини - 10% всієї поверхні туші. Для свинини кількість зачисток на повинен перевищувати 10%, а зривів підшкірного жиру- 15% площі поверхні туші чи напівтуші. М'ясо залежно від доброякісності то, можливо свіжим, сумнівною. свіжості і несвіжим. До реалізації має поводитися тільки свіже м'ясо .М'ясо свіже характеризується такими ознаками.

Свіже проx>лажденное м'ясо- яловичина, баранина, свинина -повинен мати суху поверхневу шкуринкуподсихания від блідо-рожевого добледнокрасного кольору. Поверхня свіжого розтину злегка волога, але з липка, певного кольору кожному за виду м'яса. М'ясний сік прозорий. Консистенція пружна, т. е. ямочка, яка утворювалася після натискання пальцем на м'ясо, швидко зникає. Запах - властивий виду м'яса, без ознак псування. Визначають запах лежить на поверхні туш у сферізареза й у товщі м'язів у кісток, позаяк у цьому самому місці швидше відбувається псування. Жир яловичини твердий, при роздушуванні кришиться, від білого до жовтого кольору; жир баранини досить щільний, білий; жир свинини м'який, еластичний, білого кольору до блідо-рожевого відтінку. Запах жирунеосалившийся інепрогорклий. Кістковий мозок пружний, жовтий, зламі блискучий, заповнює всю порожнинутрубчатиx кісток і відстає від своїх країв.Сухожилия гладкі, щільні, пружні. Поверхня суглобів гладка, блискуча.Межсуставная синовіальна напій прозорий.Бульон, отриманий при варінні охолодженого м'яса, прозорий, духмяний, з велику кількість жиру лежить на поверхні.

Свіже морозиво м'ясо має поверхню нормального кольору, але з яскравішим відтінком, ніж в охолодженого м'яса. Поверхня розрубурозовато-серая через наявність кристаликів льоду, на місці доторку пальцями чи теплим ножем з'являється пляма яскраво-червоного кольору. Консистенція тверда, звук припостукивании твердим предметом ясний. Колір жиру яловичини ~ від білого досветло-жeлтoго, а свинини і баранини - білий. Морозиво м'ясо запаху немає. При відтаненні з'являється запах, властивий даному виду м'яса, але не матимутьхарактеpного пахощів дозрілого м'яса. Для визначення запаху всередину м'язової тканини у напрямку до кістках вводять розігріте лезо ножа.Сухожилия щільні, білого кольору, зcepoвато - жовтуваті M відтінком.Бульон з морозива м'ясамутновати , з велику кількістьсеро-красной піни і характерного пахощів, властивогобульону з охолодженого м'яса.

М'ясо сумнівною свіжості має поверхнюзаветренную чи липку, місцями зволожену, темного кольору. На розрізі м'язова тканину темно-червона, волога і трохи липка. Консистенція недостатньо щільна і пружна, ямка після натискання відновлюється повільно й який завжди повністю. М'ясний сік мутнуватий. Запах злегка кислуватий чи з відтінком затхлості (у сферізареза, з обох боківпашини і в кістокотрубов). Жирсеровато-матового опенька, з ледве відчутним запахомосаливания, у яловичини і баранини жир мажеться і липне до рук. Кістковий мозок м'якше, ніж в свіжого м'яса, кілька відстає від країв кістки, матово-білий чи сірий, без блиску зламі.Сухожилия незначноразмягчени, білого чи сірого кольору та без блиску. Поверхня суглобів злегка слизова.Межсуставная рідина каламутна.Бульон з такої м'яса каламутний,неароматний, іноді і з затхлим запахом, краплі жиру дуже малі, зсалистим запахом і присмаком. М'ясо сумнівною свіжості у впровадження заборонена. М'ясо несвіже має поверхню сильно підсохлу, сірого чизeленоватого кольору, часто зі слизом чи цвіллю. На розрізі воно мокре і липке, темного кольору, ззeленоватим чи сіруватим відтінком. Консистенція в'яла, ямкапocлe натискання не відновлюється. Утопще м'язової тканини відчувається гнильний запах. Жир сірого кольору, із дужесалистим чипрогoрклим запахом. Кістковий мозокмажущейся консистенції,грязно-сероro кольору.Сухожилия м'які,cepoвaтого кольору.Суставние поверхні вкриті слизом.Бульон каламутний, з велику кількість пластівців піни, з неприємним запахом. М'ясо несвіжепpодaвать і уживати не можна.

 

 

 

2.4 Енергетична цінність м'яса

 

Щодо хімічного складу м'яса  залежить від багато чинників, найважливішим  із якого є вид тваринного, його вік, підлогу та порода, ступіньоткормленности, а як і анатомічна частина туші, з якої взято дане м'ясо.

Переважна складова частина м'яса  — м'язова тканину, до складу якої входять: волога (73—77 %), білки (18—21 %), ліпіди (1—3 %),екстрактивние речовини (1,7—2 % азотистих, 0,9—1,2 % безазотистих), мінеральні речовини (0,8—1,0 %).

Крім м'язової тканини у складі м'яса входять сполучна, жирова і небагато нервової тканини.

Харчовий цінність м'яса обумовлена які входять у його склад повноцінними білками, що містять незамінні амінокислоти (валин, лейцин,изолейцин, лізин, метіонін,треонин, триптофан,фенилаланин), ілипидами, до складу яких входять незамінніполиненасищенние жирні кислоти. У харчуванні людини м'ясо — одна з основних джерел фосфору; з м'ясом вступають у організм людини мікроелементи і вітаміни.Экстрактивние речовини м'яса покращують смак їжі, збуджують апетит, посилюють секрецію травнихжелез.