Обычаи и традиции питания Литвы

          Разнообразие продуктов, употребляемых  литовскими  боярами, было одним из самых богатых в Европе, а литовские кулинары, которых в средневековая знать называла кудесниками, славились своим мастерством и ничем не уступали своим зарубежным коллегам, а в некоторых областях нередко даже превосходили их.

           Есть основание полагать, что даже такая привычная для современного европейца вещь, как закуска, была изобретена в Литве, позже ее переняли народы восточных и западноевропейских стран.

            В поместьях знати Великого княжества Литовского  было принято угощать приехавших гостей в приемной, чтобы до обеда они не чувствовали себя голодными. Гостям предлагали разные копчености - дичь, колбасы, окорока, скиландис, а также копченую, вяленую или сушеную рыбу.

           Одна из наиболее интересных черт литовской  боярской кухни  - изобретательные супы, предназначенные для того, чтобы освежиться в жаркий летний день или согреться в холодное время года. Они своим разнообразием удивляли повидавших многое гостей литовских аристократов. протертый спаржевый суп , протертый суп из сладкой паприки.

           Старо литовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием. 

           Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовского вельможества многонационального по своему составу, располагающего несметными богатствами.

          На основе армянкой долмы возникли и распространились голубцы из капусты, свинины, грибов и сметаны (вместо виноградных листьев, баранины, кураги, гранатового сока и курдючного сала), а использование технологии приготовления мусак привело к появлению таких старо литовских блюд из рыбы, как щука с кислой капустой, щука с хреном и др. Некоторые блюда были целиком заимствованы из восточной кухни (пельмени, хинкали).  Ветчина из дикого кабана принималась в литовской казне вместо денежных взносов в XV в. — настолько высока была степень качества и сохранности этих продуктов. 

         Современный литовская кухня выглядит одинаково и в городе и в деревне: на завтрак подают чай или кофе, яичницу на сале, хлеб, масло, сыр, ветчину, иногда молочные супы, каши или блины. В обед – суп или борщ, различные блюда из картофеля, мяса или рыбы, на ужин – молочный суп, сыры или творог. Картофель по прежнему остаётся самым любимым национальным блюдом.

         Также много пьют крепкого кофе. В последние десятилетия литовцы, как и все остальные европейцы узнали, что такое пицца и гамбургеры. Однако нельзя сказать, что в Литве они пользуются большой популярностью (ни разу не видел очередь в Макднальдс)– литовцы по-прежнему обожают свою национальную кухню и предпочитают добротную деревенскую еду. Они также очень любят приглашать гостей в ресторан или кафе, чтобы посидеть с друзьями в уютной обстановке. 

          В каждом ресторане есть свои фирменные блюда и напитки: охотничьи колбаски, которые тут же можно поджарить на спиртовке, знаменитые цепеллины, напитки, настоянные на меду или травах, и многое-многое другое. Многие рестораны оформлены под «старину, легенду, сказку». Начало такого оформлению было положено ещё в 1956 году вильнюсским кафе «Нeринга».  Позднее появились рестораны и с другими принципами художественного решения. Но каким бы ни было оформление кафе или ресторана, литовским архитекторам и художникам всегда удаётся создать обстановку, способствующую общению людей. 

4. Правила подачи блюд

          Литовская кухня основана прежде всего на картофеле — главном ингредиенте многих национальных блюд. Он и по сей день номер один в гастрономическом рейтинге литовцев. Такого обилия еды из картофеля не найти, пожалуй, ни у какого другого народа: супы, зразы, клецки, цеппелины, картофельные палочки, колбаски, блины, пудинги, и это далеко не все.

          Одна из особенностей литовской кухни – обилие блюд из свинины. Очень популярны рулеты из натуральной свинины и говядины, а также из рубленого мяса и птицы, субпродуктов. Их готовят с различными фаршами – из яиц, изюма, чернослива, шпига, хрена, моркови и других овощей. Литва издавна славилась мясными изделиями – окороками, колбасами, беконом, а также мясными копченостями. Коптят не только мясо, но и птицу (утка, гусь), рыбу.

          Любят здесь молочные продукты – молоко, сметану, масло, творог, сыры. Делают творожный сыр, сушеный сыр с тмином. Широкое признание получили молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы. В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. С грибами готовят супы, различные соусы, фарши.

        В литовской кухне нет острых блюд. У нее сдержанное отношение к специям, острым приправам (перцу, лавровому листу), почти не используют томат-пасту, а такие изделия, как картофельные, овощные и крупяные готовят пресными, зачастую совершенно без соли. Что касается применения пряностей, то в литовской кухне их употребляют больше, чем в любой другой прибалтийской, хотя и ограничивается она, в основном, майораном, тмином, петрушкой, укропом, луком. Для кондитерских изделий употребляют лимонную цедру и мускатный орех.

         Из популярных национальных блюд можно еще назвать ведерай – хорошо очищенные толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. В жаркое летнее время готовят холодный, а потому и особенно вкусный знаменитый литовский борщ из кефира. Популярностью в народе пользуется шюпинис – особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса. Повсеместно готовят и свиные копченые колбасы под названием «скиландис», и вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом, посыпанные шкварками из свиного сала.

        Литовцы очень любят кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Излюбленные напитки – черный кофе, квас, пиво. Со всеми блюдами литовцы едят ароматный ржаной хлеб с тмином.

         Радушные хозяева любого из ресторанов угостят вас цеппелинами (между прочим, национальная гордость). Их делают из свиного фарша, который бережно обертывают картофельным тестом и варят, а затем подают с соусом из жареного сала и лука. Надо отметить, что литовцы не скупятся на масло и жир — наоборот, их обилие считают признаком хорошо приготовленного кушанья. Так что одним цеппелином можно наесться на весь день!

         Некоторые заведения исторического центра расположены в замках, отсюда и особая средневековая атмосфера. Рестораторы стараются не нарушать исторической идиллии и потчуют гостей древнелитовскими блюдами. Например, в Вильнюсе можно отведать крем-суп из картофеля, оригинально поданный в... буханке хлеба. Разумеется, вместе с основным блюдом на столе появится десяток плошек — с квашеной капустой, яблоками, клюквой, сельдью, лососем, блинчиками.

         Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину. Технология обработки кабаньего мяса, унаследованная от старолитовской кухни, перенесена ныне на приготовление свиных окороков. Всю остальную крупную дичь обязательно вымачивают в течение суток в холодной воде пополам с квасом и с добавлением меда, лука, а затем шпигуют свиным салом и запекают в печи крупными кусками. Что же касается пернатой дичи, то в Литве ее обычно жарят либо на противне, либо на вертеле, обернув предварительно в тонкие пласты свиного сала. Во время жарения на противне и вертеле дичь стараются переворачивать как можно чаще. Глухарей и тетеревов, не ощипывая, предварительно зарывают на сутки в землю, обернув в плотную ткань или бумагу, а более мелкую птицу даже не маринуют.

      Блюда из дичи, особенно из крупной, подают в Литве чаще всего в холодном виде как закуску, а в горячем - с отварным или тушеным картофелем, политым соком, который образовался при жарений дичи с салом, а также со смесью черники и клюквы, отваренных с небольшим количеством воды и меда (сахара) и слегка закисших. Из напитков к дичи подают обычно тминный квас.

         Кухня Литвы отличается обилием блюд из картофеля и мяса. Лучше всего литовцы готовят сами для себя, поэтому если большинство посетителей кафе – местные, значит и кухня здесь будет настоящей, литовской. Из местных продуктов земледелия наиболее популярен картофель. Наибольшей популярностью картофель пользуется в Литве так же, как и свинина, самое распространенное здесь мясо. Литовцам пора сочинять гимн картошке - так много блюд из нее готовят. Например, жемайчу - блины из вареного картофеля с мясом(лит. Žemaičių blynai, разновидность зраз — картофельные блины с начинкой, обычно мясной. Или ведорей - свиная кишка, набитая тертым картофелем со шпиком. Есть еще плокштайнис - картофельный пудинг. Картофель также отваривают и подают со сметаной, творогом и молоком), клецок,  используют в качестве начинки для ведерай (лит. vederai — начиненные и запечённые кишки животных) и пр. И конечно, самое любимое в этом балтийском государстве блюдо цеппелинай, или цеппелины, что-то вроде картофельных пельменей своеобразной конусообразной формы. Откуда пришло это блюдо, один из национальных символов страны, никто толком не знает.

Блюда из свинины в Литве особенно вкусны. Литва - преимущественно аграрная республика, мясо здесь очень высокого качества. Свинину в Литве жарят, варят, тушат. К деликатесам относятся  свиные ноги, уши и даже хвосты, подаваемые к пиву. Впрочем, к этому напитку  в Литве рекомендуют заказать не только свиные хвосты, но и копченых угрей.

         Национальным стало и караимское блюдокибинай (лит. kibinai) — пирожки с начинкой из рубленого мяса. Из морепродуктов — приготавливается запечённая в тесте рыба, вылавливаемая в Балтийском море. Литва славится своим хлебом (особенно тёмными сортами), он долго сохраняет аромат и не черствеет. Самые известные и популярные сорта — «Вильнюсский» (лит.Vilniaus), Бочю (лит. Bočių) (с тмином) и серый «Паланга» (лит. Palanga)^[2].

         Из молочных подуктов предпочтение  отдается творогу, простокваше и сметане. Сметана часто используется для приготовления салатов и других холодных закусок. Известный литовский холодный борщ (лит. Šaltibarščiai) готовится^[3][4] на основе кефира с маринованой свеклой. Весьма известен оригинальный торт Шакотис (приготовляемый по особой технологии на вертеле над огнём), популярно кручёное жареное печенье «хворост» (лит.Žagarėlis). Из напитков популярен квас (лит. gira), из алкогольных — различные настойки («999», Starka, Зубровка), водка, также традиционные — мёды и Крупникас. Литва считается пивной державой — производится множество сортов пива, особенно славится крепкими сортами (Биржай). Делают квасы на основе ржаного солода или ржаных сухарей, но в каждой семье свои рецепты. Кто-то добавляет мед, кто-то изюм, другие - сушеные яблоки или груши, лесные ягоды или смородину, всякие травки и листья. Как и квасы, у нас принято дома делать фруктовые и ягодные.

         Если дома нет своего вина, это почти неприлично. Разумеется, литовцы пьют, как все соседи, водку. Но в Литве имеется старинная традиция приготовления очень крепких медово-травяных настоек "мидус". Они полезны для здоровья, в умеренных количествах, и литовскую трапезу разумно начинать с рюмочки этого зелья. В конце стола можно еще раз обратиться к заветному флакону. Вместо чая литовцы пьют разные взвары - липовый, травяной, ягодный. Но чаще всего - кофе. И готовят мы его не жидким, не на американский, немецкий или латышский манер, а делают крепкий «Жальгирис» – король литовских настоек, самый крепкий литовский напиток. Он способен в два счета свалить с ног неподготовленного дегустатора. Крепость «Жальгириса» – немногим меньше 75 %. Для тех же, кто побоится с ним связываться есть десятки сортов настоек послабее, которые приготовлены на основе ароматных трав.