Национальные кухни народов Средиземноморского региона

     Наиболее  характерным и древним элементом  питания греков является оливковое  масло, которое присутствует практически во всех блюдах. Оно изготавливается из плодов оливковых деревьев.

       Основными зерновыми в Греции  является пшеница и ячмень, использующийся  в последнее время все более  широко. Наиболее популярные овощи:  томаты, баклажаны, картофель, зеленая фасоль, бамия, перец и лук.

     В греческой кухне травы и специи используются гораздо чаще, чем в  других средиземноморских кухнях. Чаще всего это орегано, мята, чеснок, лук, укроп, соль и лавровые листья. Другие популярные специи это базилик, чабрец и семена укропа. Во многих греческих рецептах, особенно в северных районах страны, используются «сладкие» специи в сочетании с мясом. Например: корица или гвоздика. Греческие блюда характеризуются частым использованием мяты и мускатного ореха. Другие наиболее популярные ингредиенты для блюд это баранина, свинина, оливки, выращенные в Мессинии, сыр фета, виноградные листья, цукини и йогурт. В десертах преобладает мёд и орехи.

     В древние времена была популярна  креокакавос - свинина под кисло-сладким  соусом из мёда, тимьяна и уксуса, подаваемая с гарниром из бараньего гороха с чесноком.

     Из-за особенностей рельефа Греции, который  не благоприятствует разведению крупного рогатого скота, наиболее употребляемыми продуктами стали баранина и козлятина. Греческая кухня использует большое количество сыров: фета, гравьера, мецовон, кефалотыри, касери, манури и т.д.

     Типичная  греческая еда является простой, красочной и ароматной. На многих блюдах сказывается влияние греческой  истории. Но весь калейдоскоп греческих  блюд чаще всего остается неоткрытым туристами.

5. Ливанская кухня

 

     Для ливанской кухни характерны разнообразие вегетарианских блюд, использование приправ и таких продуктов как бобовые (боб обыкновенный, нут), свежие фрукты и овощи (баклажаны, помидоры, перцы), рыба (мясо — реже, ему предпочитается птица, а из мяса чаще используется баранина), оливковое масло, чеснок. Многие блюда готовятся на гриле, запекаются или жарятся в оливковом масле. Часто салаты и закуски заправляются лимонным соком.

     Популярные  блюда:

     -Баба гануш (бабагануш, бабагануж — баклажанная икра);

     -Долма (начинённые виноградные листья);

     -Жареная цветная капуста, жареные баклажаны;

     -Кибби (фритированные фрикадельки из фарша на основе булгура и мяса);

     -Лабни (блюдо из домашнего творога/йогурта с оливковым маслом);

     -Люля-кебаб (мясной фарш на шампуре);

     -Меззе (мезе, меза — закуски, состоящие из оливок, сыров, итп);

     -Мутабаль (пюрированые печёные баклажаны с кунжутной пастой);

     -Пахлава (кондитерское изделие из слоёного теста с орехами);

     -Табули (салат с булгуром, овощами, петрушкой и специями);

     -Фалафель (фритированные фрикадельки из фарша на основе нута и специй);

     -Фаттуш (салат из жареного хлеба и овощей);

     -Фул медамес (блюдо из бобов обыкновенных (Vicia faba), тушёных медленно и долго);

     -Хуммус (закуска из пюрированого нута со специями);

     -Шаурма (жареное мясо с салатом в пите);

     Ливан также является историческим винодельческим регионом.

6. Марокканская кухня

 

     Марокко может похвастаться многими традиционными  кулинарными шедеврами: умеренно приправленная  баранина медленного запекания, нежные гуляши из курицы с ароматом оливок, корицы, шафрана и маринованных лимонов; блестящими гранатами; дымящимися тарелками с супом харира, серебрянными кружками сладкого мятного чая.

     В северо-западном углу Африки, у Марокко есть как атлантический, так и средиземноморский берег. Его кухня отражает его богатую географию. Арабские завоеватели в 7 веке привезли такие восточные специи как корица, имбирь и шафран. Арабы также научили персидскому обычаю добавлять фрукты и мед в несладкие блюда, что придало уникальный кисло-сладкий вкус многим марокканским рецептам.

     Евреи познакомили местных жителей  с картофелем, помидорами и оливковым  маслом. Колониальная британская эра  привела к появлению марокканской чайной традиции.

     Из  всего этого получается опьяняющая смесь марокканской кухни, которая  становится все популярнее в других странах. Конечно, некоторые традиции, например, пироги с голубями и пиры с 20 сменой блюд, никогда не станут модными. Но с растущей популярностью горшочков и большей доступностью таких необычных продуктов как масло железного дерева или кускус, блюда марокканской кухни становится все легче приготовить дома.

7. Израильская кухня

 

     Израильская кухня отличается богатством используемых продуктов и разнообразием рецептур, как пришедших из глубины народных традиций, так и позаимствованных у соседних народов.

     Религиозные нормы иудаизма (кашрут) запрещают  употребление в пищу блюд из свинины  и морепродуктов, за исключением  некоторых видов рыб (по правилам у водоплавающего должна быть чешуя), а молочные и мясные блюда должны готовиться и подаваться раздельно. Также не разрешено употреблять мясо непарнокопытных и грызунов. Кошерность пищи должна соблюдаться во всех ресторанах и кафе (кошерные рестораны делятся на мясные и молочные), но практически везде есть некошерные заведения, а также многочисленные рестораны китайской, русской, французской и восточной кухни.

     Из  мясных блюд интересны иерусалимское  жаркое «меурав иерушалми» из четырех  различных видов куриного мяса, кисло-сладкое «мясо по-еврейски», различные форшмаки из мяса и рыбы, паштеты, котлеты из мяса птицы с разнообразными приправами, тушенная курятина с телячьим языком, отбивные в кляре, фаршированные куриные шейки, различные виды отварной рыбы, а также мясной рулет и т. д. Специи и зелень к мясным блюдам обычно никто не экономит.

     Из  овощных блюд популярны хумус (тертая масса из турецкого гороха с добавлением  специй), винегрет, оладьи «латкес» со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами — «кугел», салат из яиц и репчатого лука, картофельные драники «бульбелаткес», жареные в масле горохово-фасолевые шарики «фалафель», «цимес» из моркови, яблок и изюма, холодный суп из свеклы «калтэ бурэчкес», кабачки жаренные и др.

     Обязательно следует попробовать сладкие блюда и выпечку — блинчики с различными наполнителями «блинчикес», пирожки с маком «хоменташ», бисквит из муки для мацы, сладкие «пончикес фун творе», пряники с миндалем «лэках», коржики «киелах», печеные яблоки, знаменитый «гоголь-моголь».

     Заканчивать трапезу принято черным кофе или  чаем. Все большую популярность приобретают  и молодые израильские вина, вроде  «Кармель» или «Ярден». 

8. Турецкая кухня

 

     Возможно, благодаря бесконечному разнообразию рыбы, птицы, мяса, фруктов и овощей, свойственному природе Турции, или многочисленным культурам, родиной которых была Анатолия, современная турецкая еда восхитительно разнообразна и производит впечатление на всех, кому удается с ней познакомиться.

     В Турции даже к завтраку сервируется  довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай... Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру, из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки. Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность.

     Турецкая  кухня отличается красочностью, многоголосьем. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками.

9. Кухня Мальты

 

     Рыба  на Мальте дороже мяса, осьминоги, лобстеры, кальмары, ракушки и креветки — дороже рыбы. Рыбу на Мальте готовят с зеленым перцем, помидорами и луком. Можно попробовать меч-рыбу, лосося, тунца, лампуку. Баранину и свинину готовят в горшочках с помидорами и луком. Интерес представляет «браджиоли» — горячий рулет из цельной говядины, начиненныйоливами, яйцом, беконом и петрушкой. Но национальным блюдом считают кролика в красном вине с чесноком. В ресторанах Мальты в основном царит итальянская кухня с «равиоли» (пельмени) и «пастой» (макароны) в главной роли.

10. Кухня Туниса

 

     Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в  отдельной посуде вместе с оливковым  маслом. Вкусом напоминает кавказскую аджику (только без соли). Хариссу едят обмакивая в неё кусочки хлеба, причём количество перца будет зависеть только от траектории вашей руки и силы нажима на содержимое тарелочки. Что касается самого хлеба, то его два типа: "лаваш" и "батон" (длинный). Тунисцы ломают хлеб руками и употребляют в большом количестве.

     Мясо  продаётся в парном виде. В большинстве  случаев это говядина и баранина, хотя кое-где можно попробовать  и верблюжатину. Единственным продуктом  из измельченного мяса является кебаб. В остальных случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях.

     Традиционно рыба и морепродукты предпочтительнее мяса, хотя и стоят дороже последнего. Дешевле всего стоят тунец, сардины  и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. Мясо же осьминога и морских каракатиц относится к разряду деликатесных.

     Большинство тунисцев своим любимым блюдом называет традиционное для арабского Магриба  блюдо под названием "кускус". Также многие любят брик - "чебурек" из пресного теста с начинкой из яйца или чем-то его заменяющим. Супы тут готовят на французский манер - пюреобразными. Не удивляйтесь, если предложат суп из дыни - такое здесь тоже бывает.

     Молочные  продукты в гордом одиночестве представляет сыр (бывает нескольких видов). Много  сладостей (большая часть которых изготовлена из патоки, получаемой из фиников), которые абсолютно не похожи на те, что предлагаются на Ближнем Востоке.

     Много различных овощей и фруктов. Летом  можно попробовать плоды кактуса. Вкусны маринованные маслины. Подавляющее большинство продуктов питания (если не все) производятся непосредственно на территории Туниса.

     Национальный  тунисский напиток - зеленый чай  с мятой, огненно горячий и  очень сладкий. Традиционно мусульмане не употребляют алкоголь, но отношение  к этому "вопросу" здесь либеральное - хотя сами тунисцы не появляются на улице в пьяном виде, но никто не подумает арестовать вас только за то, что вы позволили себе "пропустить стаканчик". Более того, в стране производятся вина (сухие и столовые), а также несколько сортов пива. Из крепких напитков Вам предложат "Буху" - водку из инжира, а также старый "Тибар", настоянный на финиках и по вкусу похожий на коньяк. Большой выбор импортных спиртных напитков, цены на которые достаточно высоки.

11. Кухня Кипра

 

     В основе кухни Кипра лежат средиземноморские блюда, в первую очередь греческие и турецкие. В их число входит мезе (набор многочисленных закусок и блюд, объединенных одной темой — мясной или рыбной), распространённый и в Греции, и в Турции, и клефтико — запечённое мясо козы или ягнёнка. Но традиционным все же является использование мяса коз.