Молекулярная кулинария

Рис. 6 –  Телятина, подвергнутая  низкотемпературной обработке 
 

   Молекулярная  кулинария  пока находится  в стадии развития и  формирования, однако уже сейчас ученые пытаются внедрить технологию по производству более 20 тысяч вкусов и ароматов, идентичных натуральным, также  стало возможным регулировать процесс порчи продуктов со смещением процесса в обратную сторону. Куда более амбициозную задачу поставил перед собой Джим Капут, биохимик и биолог из  Университета Дэвиса, Калифорния, который изучает связь между генами человека и конкретными продуктами. По словам ученого, «манипулируя материей на молекулярном уровне, можно создать продукты, которые благодаря наносенсорам будут идентифицировать особенности потребителя, его возможные аллергии, нехватку каких-то веществ, и предоставлять необходимые вещества в нужном количестве ».

3. Основные черты «молекулярной кулинарии»:

  1. Использование  различных видов сырья повышенной биологической ценности, что способствует снижению энергетической ценности продуктов;

  2. Нарушения  принятых в кулинарии правил  сочетаемости  продуктов: икра  с шоколадом и острое мороженое;

  3. Ингредиенты,  обладающие неожиданным сочетанием формы и вкуса: от сардин на тосте из фруктового мороженого до экструдированных прозрачных макарон и твердого кофе;

  4. Новый взгляд  на принятые кулинарные приемы. Использование оборудования: водяных  бань с циркуляцией воды, в  которых пища доводится до  готовности за 40–60 часов; сифонов и жидкого азота (для приготовления мороженого за несколько секунд); осушителей, позволяющих придать ингредиенту оригинальный внешний вид; средств инкапсулирования вкуса;

  5. Необычные  способы подачи сильно ароматизированных ингредиентов, например «эспумы» (пены) и желатинированных отваров, обладающих вкусом буквально взрывной интенсивности;

  6. Обслуживание. Благодаря все более распространенному  способу подачи блюд – по 12–20 разных видов одновременно (как  испанские «тапас») клиент может познакомиться с множеством вкусов и форм. Эта манера подачи породила новые идеи, например специальные ложки, подчеркивающие аромат;   

Рис. 7 –  Современные виды посуды, 
 

  7.   Изменение  настроения клиента благодаря  знаниям в области психологии, физиологии и сенсорных механизмов.

Таким образом, высокие темпы инновации позволяют  человеку все активнее регулировать и управлять процессами в индустрии  питания на молекулярном уровне, с  использованием нанотехнологий. «Молекулярная  кулинария» рушит гастрономические стереотипы, развивает нетрадиционное мышление и открывает широкие перспективы и возможности в кулинарном искусстве.

         Принципы молекулярной кулинарии  могут быть полезны и в повседневной  жизни при работе с традиционными продуктами:

При запекании  очень важна правильная температура. Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид  выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв  духовки существенно выше, чем  в центре.

Учитывайте теплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле и мороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне.

Контролируйте текстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-за увеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

Помните, что  вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому в присутствии  неприятных запахов даже самое вкусное  блюдо покажется невкусным. Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийся в перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.

Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкие вкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.) Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильным запахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).

Не полагайтесь  полностью на кулинарные книги, так  как в вашей местности может  быть другая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может не влиять на метаморфозы продуктов.

Экспериментируйте, подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и «контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.

      Особые продукты:

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления  желе,

Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,

Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более  плотную структуру, чем свежий белок,

Глюкоза – замедляет  кристаллизацию и предотвращает  потерю жидкости,

Лецитин – соединяет  эмульсии и стабилизирует взбитую пену,

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,

Тримолин (инвертированный  сироп) – не кристаллизуется,

Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует  взвеси и эмульсии.