Молекулярная кулинария

План

Вступление

1. История и  представители

2. Оформление  и приемы приготовления.

3. Основные черты  «молекулярной кулинарии».

4. Литература. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступление

Кулинария, как  и любое другое искусство, имеет  циклический характер развития. То на пике моды находиться непоколебимая французская классика с её  традиционными рецептами и способами оформления блюд, то в силу вступает национальный колорит с индивидуальными особенностями каждой из национальных кухонь, то пальма первенства переходит авангардному течению «фьюжн». Однако, сегодня  в мире кулинарной моды появилось  совершенно новое направление, под названием «молекулярная кулинария».

   Несколько фактов о молекулярной кухне:

1. Англичанин  Хестон Блюменталь, испанец Ферран Адрия, француз Пьер Ганьер творят настоящую М. К. Но, наслаждаясь их блюдами, нельзя не вспомнить об отцах-основателях. Первый, Николас Курти, занимался в Оксфорде физикой низких температур еще в 50-е. Второй, биохимик Эрве Тис, с которым работали Блюменталь и Ганьер, изучает возможности применения науки в кулинарии в College de France. Кроме того, Тис – автор собственно термина «молекулярная кухня».  

2. Продукты входят  во взаимодействие друг с другом, и иногда это можно увидеть  невооруженным глазом. Если с помощью шприца свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно достигнет практически состояния полураспада – в ананасе есть энзим бромелин, растворяющий белки. А небольшое количество сока лишь размягчит мясо. Если свежий ананасовый сок ввести в кусок мяса, то можно полюбоваться, как оно

достигнет состояния  полураспада.  

3. Сочетания  продуктов в молекулярной кухне  самые неожиданные. Например, шоколад  и черная икра обладают высоким  содержанием аминов – белков, которые уже прошли состояние аминокислот, но еще не превратились в аммиак. Поэтому икра и шоколад оказываются в составе одного блюда.  

4. Если обычное  яйцо выдерживать при температуре  ровно 64 градусов по Цельсию  в течение двух часов, то  его содержимое приобретет консистенцию помадки, которой можно загустить соус так, как не удастся это сделать ни сливками, ни смесью сливок и желтка. «Раньше загущение соусов происходило так, что блюда получались тяжелые, жирные, – говорит Анатолий Комм, владелец единственного в Москве ресторана молекулярной кухни Anatoly Komm. – Сейчас можно добиться максимальной концентрации вкуса соуса при максимальном же обезжиривании. Продукт взбивается в сифоне – вместо углеводов и жира закачивается инертный газ».  

5. Смесь зеленого  чая (содержит дубильное вещество танин), лайма (кислота способствует слюноотделению) и алкоголя (растворяет жировые отложения на языке) очищает нёбо и стимулирует вкус. Из воды, чая, сока лайма и неочищенного сахарного песка варится сироп, в который затем добавляются яичные белки и водка. Все это помещается в сифон и охлаждается. Получившаяся пена внешне напоминает кислородный коктейль. 

1. История и представители.

      Молекулярная кухня — это подход  к приготовлению пищи на основе  знаний, которые дает фундаментальная  наука, обобщившая разнообразные кулинарные феномены, отмеченные на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии.

       В конце 19 века знаменитый химик  Бертло предсказал, что к 2000 году  человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине.

  «Молекулярная  кулинария» открывает новую страницу  в истории развития пищевой  индустрии, являясь отражением  новейших технологий и разработок  в области химии и физики. Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотности продуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из области химии и физики к продуктам.

      Основоположником молекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

      До недавнего времени, повара сетовали на определенную недосказанность в области приготовления продуктов, мол, человечеству уже давно известен состав и строение поверхности луны, а процессы, происходящие при запекании картофеля, до сих пор остаются открытыми. Восполнить пробел биохимических реакций происходящих при приготовлении блюд в 80-х гг. XX века взялись ученые разных стран, такие как: Херв Тис – французский ученый, Николай Курти - профессор физики из Оксфорда, Давидэ Кассии – специалист в области физики материи Пармского университета. Однако, основоположниками научного подхода к кулинарии следует считать российских ученых, видными представителями которых являются: Ломоносов М.В., Каншин Д.В., Сеченов И.М., Павлов, Шатерников О.П. Одновременно, с изучением новых процессов и реакций, оспаривались и опровергались давно незыблемые каноны кулинарной практики: так, найден секрет потери цвета зеленых овощей при варке и теперь необходимо всего лишь, подобрать воду с минимальным количеством кальция и овощи не утратят былую яркость; обжаривание мясных продуктов при пиковых температурных значениях приводит лишь к потере массы и сочности готовых изделий, а запекание при низких температурных режимах позволит улучшить данные показатели. 

Главным адаптером  и популяризатором сенсационных открытий в области питания стала  ресторанная индустрия. Величайшие шеф-повара Италии, Испании, Франции, Англии вплотную сотрудничают с учеными в поисках новых гастрономических шедевров.

Характерной особенностью «молекулярной кулинарии» является строгий научный подход, как к  приготовлению, так и к приему пищи. Так, например, удалось обнаружить весьма необычные сочетания таких продуктов как черная икра и белый шоколад, горький шоколад и рокфор, цветная капуста и какао-порошок на основе схожести в строении молекул этих продуктов между собой.

Что касается приема пищи, то, по мнению талантливого, шеф-повара и ресторатора, Хестона Блюменталя, в этом нехитром процессе задействованы все органы восприятия: зрение, вкус, обоняние, осязание, слух, а также проприоцепция (память и восприятие себя). Вот почему когда человек болеет насморком, то 80%  вкусовых ощущений не поступает в мозг и не происходит (в полной мере) ответной реакции: возбуждение аппетита, выработка ферментов и т.д. То же самое мы можем наблюдать, например, когда закроем глаза.

2. Оформление и приемы приготовления.

«Молекулярная кулинария» подобно революции внесла свежий ветер перемен и разрушила привычные стереотипы в оформлении и приготовлении блюд. Теперь вместо привычных 250-300 грамм основного блюда в молекулярном ресторане вам предложат отведать набор из мини-блюд в количестве от 12 до 20 видов, так называемая «сетовая подача».

Причем отдельного внимания заслуживает вопрос о манере и способах подачи: привычные блюда  неожиданно выглядят и непривычно подаются. Суп может переместиться в  винный бокал, соленая закуска - принять  форму конфеты, а молоко – снега как показано на рисунке 1. 
 

 

Рис. 1.  - Современные способы подачи блюд 

Вся наша пища состоит  в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому  свойства воды и водных растворов  – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

       После изучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).   

 

        Есть несколько основных приёмов молекулярной кухни:

- обработка продуктов  жидким азотом с температурой -1960С, благодаря которому на поверхности продукта образуется ледяная корочка. Данный прием широко распространен в известнейших ресторанах мира: на рисунке 2 официант ресторана «Fat Duck» обрабатывает жидким азотом сорбет из яйца. 
 

 

Рис. 2 - Обработка блюд жидким азотом перед  посетителем 
 

- эмульсификация - это прием, который используют  для улучшения качества соусов, шоколада и т.д. Для получения  эмульсии используют натуральный  продукт - соевый лецитин. При  добавлении и непрерывном взбивании  соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус;

- сферификация  – способ получения сферических  «икринок» и равиолей из любых  жидких продуктов. Секрет метода  состоит с том, что в жидкую часть продукта добавляют небольшое количество альгината натрия и при помощи шприца вводят жидкую фазу в раствор воды и хлорида кальция. Такой метод приготовления равиолей широко использует знаменитый шеф-повар Испании Ферран Адриа (рис. 3).  
 
 
 

Рис. 3 –  Ферран Адриа – приготовление  равиолей из оливок. 
 

- желирование  – применение желирующих веществ  (агар-агар, агароид и др.) с целью  получения желеобразных продуктов,  свойства которых сохраняются  даже при 60-70 0С;

- обработка продуктов  под высоким давлением – позволяет экономить не только время и энергию, но и сохранять витаминный состав продуктов, «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, готовить без добавления соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса;

- льдомиксинг  - взбивание абсолютно любого  продукта, любой консистенции в  однородную массу в замороженном  состоянии. Конечный пастообразный  продукт соответствует по консистенции  сорбету. Принцип работы льдомиксера  - быстрая обработка с особой  частотой вращения насадки и особая геометрия самого венчика (рис. 4). Сорбеты изготавливаемые таким образом не всегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара - Блюменталь и Ферран Адриа делают рыбные льдомиксинги или сорбеты из вареных овощей (рис. 5)

   

 

Рис. 4 –  Льдомиксинг    Рис 5. – Сорбет из фуа-гра 
 

- Низкотемпературная  тепловая обработка - это наиболее  прогрессивный  подход в приготовлении  блюд, который позволяет белкам  мышечных волокон мяса и рыбы  денатурировать медленно без  потери внутренней влаги. Изделия получаются сочными и нежными, а цвет мякоти на разрезе остается розовым (рис 6.).