Механічна кулінарна обробка риби з лускою та особливості її розбирання. Приготування страв смаженої риби

     Класифікують  рибні страви за способом їх приготування:

- смажені рибні страви;

- варені  рибні страви.

     Страви  з риби, приготовлені за різноманітними кулінарними рецептами, використовує в меню кожна господиня. Надається швидкий рецепт приготування рибної страви.

     Для приготування страви з риби у цьому кулінарному рецепті філе (тріски, скумбрії,окуня, хека, судака) з шкірою нарізати на шматки впоперек волокон, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, обсмажити по обидва боки, експортувати в духовку на п'ять хв. Лук нарізати кільцями, посипати борошном, покласти на велику кількість розігрітого жиру і смажити до золотавого кольору. Рибу викласти на тарілку чи порційну сковорідку, навколо розмістити нарізану кружечками смажену картоплю, згори – цибулю фрі.

     За  бажання, замість картоплі можна  подати розсипчастий рис.

Смачного!

     Риба  в часниковому  соусі. Середню і велику рибу (по 400-500 г) обчистити від луски, випотрошити, промити, нарізати кусками завбільшки з долоню, посолити. Приготувати часниковий соус: обчищені зубки часнику дрібно нарізати, покласти в каструлю і залити окропом. Можна додати столову ложку кетчупу або томатного соусу. Рибу найліпше смажити на попередньо розігрітій олії, невеличкими кусочками. Смажити до утворення золотавої скоринки. Потім покласти рибу у часниковий соус для просочування (на 1-2 хв). Потім перекласти рибу у чистий посуд і накрити кришкою.

     На 1 кг риби, 1/2 кг олії, 5—6 зубків часнику, 1 ст. ложка томатного соусу на 1/2 л окропу.

     Підготовлену  рибу нарізати порціонними шматками, посолити, поперчити, залити оцтом і  витримати на холоді 1 годину, викласти в емальований посуд.

     Фарширований  запечений короп. Гриби обчистити, ретельно промити, нарізати шматочками, скласти в посуд, додати масло, сіль, мелений перець, влити 2 ст. ложки води. Закрити посуд кришкою і протушкувати гриби на слабкому вогні. Підготовлену рибу натерти сіллю. Заправити тушковані гриби вершковим маслом, розтертим з сирими жовтками, молотими сухарями та білками, збитими в піну. Посолити, ретельно перемішати. Наповнити цим фаршем черевце риби, зашити білими нитками. Викласти на невеликий лист, залити розтопленим маслом, поставити в духовку, запікати 40 хвилин, періодично поливаючи соком. На гарнір подати смажену картоплю і зелений салат. Можна за 5 хвилин до запікання залити її сметаною (0,5 склянки).

     На 1 кг риби - 200 г грибів, 2 ст. ложки  масла, 2 яйця, 3 ст. ложки мелених  сухарів, сіль, мелений перець за смаком.

     Закип'ятити  підсолену воду, покласти в неї  спаржу, варити до готовності. Підготовлену рибу нарізати порціонними шматками без кісток, посолити, витримати  в прохолодному місці. З харчових відходів риби зварити бульйон з  додаванням коріння, цибулі, спецій. Готовий  бульйон відцідити. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. Подача та оформлення страв смаженої риби 

      Рибні страви є невід’ємною частиною любого, а особливо святкового столу. Це пояснюється, в першу чергу тим, що риба та кулінарні вироби, що з неї готуються, дуже різноманітні і добре поєднуються за смаком та кольором із різними овочами, плодами, крупами, зеленню та іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, на якому вона буде подаватися. Вважається, що найбільш для цього підходить фарфоровий, фаянсовий, мельхіоровий, глиняний та дерев’яний посуд. Фарфоровий і фаянсовий посуд, різноманітні салатники з потовщеного скла та кришталю краще використовувати для подачі холодних рибних страв, закусок, салатів і бутербродів.

      З мельхіорового посуду найчастіше використовують ікорниці, колотниці (для приготування порціонних гарячих закусок), порціонні сковорідки (для приготування запечених страв), овальні блюда (для подачі страв із смаженої риби та морепродуктів) та соусники. Для тушкованих та запечених рибних страв за рецептами старовинної російської кухні знадобляться глиняні горщики. В них страви й подаються до столу. Кращі столові прибори з мельхіора та нержавіючої сталі. Подаваючи до обіду чи вечері рибні закуски чи інші страви з риби потрібно пам’ятати, що окрім традиційного закусочного, столового та десертного наборів ножів та виделок слід подавати і рибний набір, який складається з виделки із трьома зубчиками та ножа з лопатковим лезом. Багато рибних страв подають із соком лимону, оцтом, різними маслами та салатними заправками. Ці смакові добавки ставлять на стіл у спеціальних флаконах з добре притертою кришкою.

      Святковий стіл обов’язково починається з подачі закусок. Традиційними рибними закусками є рибні асорті, зерниста та паюсна осетрова ікра, гарячі закуски з риби, рибні салати та багато іншого. Закуски, перед усім, слугують для того, щоб збуджувати апетит. Тому необхідно звернути на них увагу та попрацювати над їхнім оформленням. Для прикрашення можна використовувати практично усі плоди, овочі, ягоди, фрукти свіжі, або ж консервовані, зелень, моркву, тикву, редис, огірки, помідори, кольорову капусту, зелений горошок, кріп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, каперси, клюкву та ін.. Фігурним ножем і спеціальними пристосуваннями з моркви, огірка чи редису легко можна зробити дзвоник чи троянду, з цибулі та помідора – тюльпан, лілію, конвалію, з огірка та редису – гірлянду, з моркви та буряка – зірочки та багато іншого. Дуже гарною прикрасою для рибної стави можуть стати невеликі відварні раки чи креветки. Ікру перекладають в спеціальні мельхіорові ікорніци. Можна подати її в кошиках, випечених із слоєного тіста. Для прикрашення як ікри, так соленої риби, використовують тільки лимон і зелень. Додатково до ікри подають вершкове масло, пиріжки з рибою чи шматочки білого хліба. Якщо присутні декілька видів соленої, маринованої, копченої чи відварної риби з різним кольором м’яса шматочки кожної риби краще викладати на одне овальне блюдо.

  Овощні гарніри розкладають біля риби у спеціальній кольоровій послідовності. Наприклад, буряк, баклажани, краснокачанна капуста, фіолетова цибуля, зелена цибуля, зелень петрушки, зелений горошок, солені огірки, каперси, оливки, зелений салат, лимон, тиква, морква, помідори, редис,суниця,клюква,маслини.

     Шматочки  малосольної лососини, семги, кети смужного посолу подають на спеціальних фарфорових лоточках, прикрасивши їх лимоном та гілочками зелені. Кільку (без голови та нутрощів) прийнято подавати на лотці або блюді й оформляти шматочками свіжого огірка та кружечками вареного яйця, які поливають майонезом. Нарізану шматками варену рибу, як правило, подають з гарніром – свіжими чи соленими огірками, свіжими помідорами та нарізаним шматочками щільним рибним желе. Окремо в соусникові подають соус, хрін з оцтом, майонез з корнішонами. Сардіни, шпроти та інші консерви краще викладати у фарфорові лоточки та прикрашати листям салату, зеленню петрушки та шматочками лимону чи вирізаними з огірка та моркви дзвониками.

     Для оформлення вкладеного у салатник рибного  салату можна використовувати червонокачанну капусту, зелену цибулю, зелений горошок, моркву та буряк. Між цими овочами для контрасту потрібно покласти листя зеленого салату, а на них рибні консерви, паштети та інші закуски. Біля салату на блюді розкладають нарізані дольками чи шматочками варені яйця, помідори, зелень.

     Особливого  вміння та навиків потребує виготовлення та оформлення заливних страв. Запорукою відмінної якості заливного є прозорість желе. Якщо желе мутне, його обов’язково охолоджують до 50 градусів, вводять розтерту рибну ікру (якщо вона була в рибі) або збиті яєчні білки, добре перемішують, доводять до кипіння та проварюють при слабому кипінні 5-10 хвилин до повного звертування білків. Висвітлювати рибний бульйон слід після того, як в ньому розтвориться попередньо розтертий желатин. Щоб шматочки риби чи іншого продукту опинилися між шарами желе, на дно форми наливають частину желе, охолоджують його до того, як він затвердне, тоді розкладають порції риби, оформлюючи їх лимоном, морквою, маслинами, зеленою цибулею, зеленню. Дуже обережно вливають охолоджений ланспик, щоб оформлення приєдналося до продукту, та ставлять заливне до холодильника. Після затвердіння до форми виливають желе, що залишилося, шаром не більш 2 см та остаточно охолоджують. Дуже важливо, щоб заливні страви не підмерзали, бо лід, коли розтане, погіршує зовнішній вигляд страви. Перед подачею на стіл форму з заливним опускають на декілька секунд до гарячої води. Тоді, перевертають форму, заливне викладають на блюдо. 

     4. Використана література 

     1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

     2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

     3. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

     4. Книга про смачну та здорову  їжу. / А.И. Опарин. - М.: Харчова промисловість, 1965. -448с.

     5. Мистецтво готувати. Частина 1. / За  ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

     6. Мистецтво готувати . Частина 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.