Механічна кулінарна обробка риби з лускою та особливості її розбирання. Приготування страв смаженої риби

 
 
 

Звіт

з виробничого  навчання

на 3 розряд

по спеціальності: «Кухар»

Тема  завдання:

«Механічна  кулінарна обробка риби з лускою

та особливості  її розбирання.

Приготування  страв смаженої риби» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

План: 

1. Товарознавча  характеристика сировини.

2. Технологія  приготування.

3. Подача  та оформлення страв смаженої  риби.

4. Використана  література. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Товарознавча характеристика сировини 

     Риба  з давніх-давен займає значне місце  в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

     Продукти  моря, особливо риба, містять в своєму складі йод. А в багатьох регіонах України йоду не вистачає в ґрунті і, відповідно, рослинна і тваринна продукція, яка вирощується на цих  землях, не містить достатньої кількості  цього мікроелементу. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових  та фізичних навантажень сильно активізується.

     Крім  того м'ясо риби містить достатню кількість повноцінних білків, які легко перетравлюються і на 80-85% засвоюються організмом. Тому воно більш корисне людям, у яких є ті чи інші зміни у функції органів травлення.

     В першу чергу слід зазначити, що краща  і безпечніша для здоров'я морська  риба, яка значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут я б віддала перевагу жирним сортам. Таким як нерка, кіжуч, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується така риба людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин. Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоч, в принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100 г м'яса і, щонайменше, 150 г риби. Рибні страви незамінимі і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу. Тут доречно зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться дикій в рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних хвороб. Тож зараз, коли існує підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби.

     Ікра  містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення. Хоча вживати ікру у великій кількості не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

     На  підприємства масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою і рідше — солоною, а також у вигляді мороженого філе.

     Найціннішою вважають живу рибу. В ній повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви, приготовлені з живої риби, характеризуються високою якістю. В  підприємствах масового харчування живу рибу зберігають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акваріумах.

     Доброякісна риба плаває у воді спокійно, не піднімаючись на верх, вийнята з води, вона енергійно  б'ється; луска щільно прилягає, без  пошкоджень.

     Доброякісна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колір зябер — від темно-червоного до рожевого, консистенція її щільна, запах — властивий свіжій рибі.

     Умороженої  риби температура тіла в товщі  м'язів — 6-8°С. За харчовою цінністю вона майже не поступається охолодженій. При ударі твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозібрана, потрошена з головою і без голови. В мороженому стані виробляють філе. Морожену рибу зберігають у підприємствах масового харчування при температурі О-2°С 2-3 доби. Зберігати розморожену рибу не дозволяється.

     Солона  риба менш цінна, ніж інші види рибних товарів. Під час соління і  вимочування риба втрачає частину  поживних речовин. Якість риби залежить від її породи і способу соління. За будовою скелета розрізняють  рибу з кістковим і хрящовим скелетами. За характером покрову шкіри рибу з кістковим скелетом поділяють на рибу з лускою (лускаті), без луски і з кістковими лусками -«жучками».

     До  лускатих риб належать судак, лящ, лин, сріблястий хек, окунь та ін.; до риби без луски — минь, вугор, сом. Риби родини осетрових вкриті кістковими «жучками» (шипами). За розмірами рибу поділяють на дрібну (до 200 г), середню (1-1,5 кг) і велику (понад 1,5 кг).

     Під час приймання рибних товарів  насамперед перевіряють їхню доброякісність за зовнішніми ознаками. Страви, приготовлені з недосить свіжої риби, можуть спричинити харчові отруєння.

     Запах несвіжої риби визначається пробним  варінням шматочка риби в закритому  посуді. Крім того, можна в товщу  м'якоті увіткнути розігрітий в окропі ніж. При цьому сторонні запахи проявляються різкіше.

     Основна мета обробки риби — видалення  неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку  риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства.

     Обробка лускатої риби.

     Залежно від розміру і кулінарного  використання застосовують кілька способів обробки риби.

     Обробка риби для використання цілою. Цілою  використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних  страв (судака, лососевих). Процес обробки  риби (крім окуневих) складається з  таких операцій; розморожування мороженої  риби, обчищання луски, видалення  плавників, зябер, очей, нутрощів (через  розріз на черевці), промивання.

     Розморожують  дрібну рибу у воді. Луску обчищають  вручну шкребками чи середнім ножем  кухарської трійки, або за допомогою  механічного пристрою РО-1 у напрямі  від хвоста до голови, спочатку з  боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити  шкіру.

Луска легше обчищається, якщо рибу опустити на 1 с в окріп або потримати 3-5 хв у воді з оцтом.

     Луска не буде розлітатися, якщо рибу почистити  в посудині з водою.

Плавники  видаляють, починаючи з спинного. Для цього рибу кладуть на бік  спинкою вправо (хвостом від себе), середнім ножем кухарської трійки підрізують м'якоть з одного боку плавника по всій його довжині, потім — з другого, переклавши рибу хвостом до себе.

     Підрізаний  плавник притискують до дошки  ножем, лівою рукою відводять  рибу убік, тримаючи її за хвіст, при  цьому плавник легко видаляється. Аналогічно видаляють анальний плавник, решту плавників відрізують або  відрубують.

     З голови видаляють зябра, підрізавши з обох боків під зябровими  кришками, і очі.

     Потрошать рибу через розріз у черевці. Для  цього її кладуть на бік хвостом  до себе й обережно розрізують черевце  від голови до анального отвору (можна  навпаки) так, щоб не пошкодити жовчний  міхур, інакше риба матиме гіркий смак. З розрізаного черевця ножем  видаляють нутрощі і зачищають  внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Ділянки м'якоті, на які просочилася жовч, видаляють.

     Випотрошену рибу ретельно промивають проточною  холодною водою і обсушують. Для  цього її вміщують у контейнери з  решітчастим дном. До теплової обробки  рибу зберігають у холодильнику.

     Кількість відходів при обробці тушки з  головою становить 20 %, а тушки  без голови — 35 %. Використовують рибу цілою тушкою для варіння і  смаження.

     Розбирання  риби на порціонні шматочки-кругляки. Використовують рибу середніх розмірів масою до 1,5 кг. Процес обробки складається  з розморожування риби, обчищання  луски, видалення плавників, голови, нутрощів (через отвір, що утворився  після відтинання голови), промивання, нарізування.

     Рибу  розморожують, обчищають від луски  і видаляють плавники так, як описано  вище.

     Середнім  ножем кухарської трійки роблять  глибокий надріз м'якоті біля зябрових кришок з обох боків, перерубують  хребет і відокремлюють голову разом  з частиною нутрощів. Через утворений  отвір видаляють залишки нутрощів, плівки і згустки крові. При цьому черевце залишається цілим.

     Рибу  промивають, обсушують і нарізують  упоперек під прямим кутом на порціонні  шматочки-кругляки, які використовують для варіння, смаження, фарширування. Кількість відходів становить 35-40 %.

     Розбирання  риби на філе. Рибу масою більш ніж 1,5 кг розбирають на філе методом пластування, потім нарізують на порціонні  шматочки або використовують для  приготування січеної натуральної  і котлетної маси.

     Рибу  розморожують на повітрі, обчищають  луску, видаляють плавники, голову, нутрощі (через розріз у черевці), зачищають внутрішню порожнину, промивають і обсушують. Потім кладуть  на чисту суху обробну дошку і, починаючи з хвоста або голови, зрізують половину риби — філе, ніж  ведуть паралельно до хребта, але так, щоб на ньому не залишилося зверху м'якоті.

     Внаслідок пластування дістають два філе: зі шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, хребетною і  реберними кістками (нижнє філе). Філе нарізують упоперек на порціонні  шматочки. Маса шматочків з хребетною  кісткою має бути на 10 % більшою  від маси шматочків без кісток. Кількість відходів становить 43 %.

     Філе  зі шкірою і реберними кістками дістають після видалення хребта. Для цього  нижнє філе кладуть хребтом до дошки (шкірою догори) і, починаючи з  хвоста або голови, зрізують м'якоть  з хребтової кістки. Кількість  відходів при цьому способі розбирання збільшується на 7-10 %.

     Щоб мати філе зі шкірою без кісток, необхідно  зрізати реберні кістки. Філе зі шкірою і реберними кістками кладуть  на дошку шкірою донизу і, починаючи  з потовщеної частини м'якоті  спинки, гострим ножем зрізують реберні  кістки.

     Не  згинайте і не стискайте рибу при  її розбиранні — з неї витікатиме сік.

     Філе  нарізують упоперек на порціонні  шматочки і використовують для смаження, припускання і запікання. Кількість  відходів становить 48-49 %.

     При розбиранні риби на філе без кісток і шкіри (чисте філе) рибу не обчищають  від луски, оскільки вкрита лускою шкіра  не так рветься і з неї краще  зрізується м'якоть. Після видалення  реберних кісток філе кладуть на обробну  дошку шкірою донизу, хвостом до себе і, відступивши від його кінця  на 1 см, зрізують м'якоть з шкіри, тримаючи ніж під кутом і ведучи його впритул до неї.

     Філе  риби використовують для приготування напівфабрикатів, для смаження у  фритюрі, запікання, приготування січеної  натуральної і котлетної маси, начинок.  
 
 
 
 
 

       2. Технологія приготування 

      Риба - продукт, багатий фосфором, повноцінними білками та жирами, мікро- та мікроелементи, які легко засвоюються. Екстрактивні речовини, що містяться в рибі, сприяють посиленню апетиту. Риба корисна і дітям, і дорослим людям. Лікарі рекомендують її і як лікувальне харчування при серцево-судинних та інших серйозних захворюваннях.

      Людині, яка не знає всіх таємниць рибної кухні, буде здаватися дивним, що смак майбутньої страви на 50% залежить від дотримання правил попередньої обробки продуктів. Це перший етап технологічного циклу. Другий етап – сама теплова обробка, третій – доведення страви до смаку. Щоб рибна страва вийшла смачною та корисною, перед усім, необхідно суворо дотримуватись кулінарних правил. Якість страв, які готуються в домашніх умовах,  багато у чому залежить також від правильного підбору кухонного інвентарю, посуду. Нажаль, як раз вибору посуду хазяйки рідко придають значення. Необхідно знати, що варити та запікати рибу можна тільки в емальованому чи глиняному посуді. Алюмінієві та інші металеві каструлі і сковорідки (окрім чавунних чорних) дають рибі неприємний сірий колір, значно погіршують смак. Окрім цього, мікроелементи, які є в рибі, при цьому руйнуються. Багато спеціалістів з області харчування стверджують, що рибний стіл здоровіший і гігієнічніший за м’ясний. Особливо корисно чергування у раціоні харчування м’яса риби з м’ясом теплокровних тварин.