Контрольная работа по «Технология продукции общественного питания»

Красители и ароматизаторы  применение синтетических красителей при изготовлении теста не разрешается. В качестве ароматизаторов используют ванилин, пряности (корицу, гвоздику)  

Способы разрыхления теста. 

Для получения изделия с пористой структурой и увеличенным объемом, тесто предварительно разрыхляют. Для  разрыхления используют различные  способы:

Микробиологический используют дрожжи, разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе брожения происходит химическая реакция. Одновременно со спиртовым брожением наблюдается молочно-кислое брожение, которое вызывают бактерии попадающие в месте с мукой или другим сырьем из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочно-кислые организмы образуют молочную кислоту, которая подавляет гнилосные микроорганизмы и улучшает набухание белков клейковины. Гетероферментативные микроорганизмы (не истинные) молочная, уксусная, винная  кислоты + сивушные масла участвующие в образовании аромата выпеченных изделий. Оптимальная температура для развития дрожжей 28-35*С. Большое количество сахара и жиров в тесте ухудшают брожение. 

Химический  способ: используют для приготовления песочного, сдобного пресного теста в качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат натрия (сода пищевая), корбанат аммония (углекислый аммоний).  

Гидрокарбонат натрия ===  карбонат натрия + угл.газ + вода

NaHCO == Na CO + CO + H O

Карбонат  натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает из пожелтение, разрушение витаминов. 

Карбонат  аммония == аммиак + вода + угл.газ

(NH ) CO ==  NH  + H O + CO

Большое количество аммиака ухудшает аромат и отрицательно влияет на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса соединив с жидкостью или перемешав с мукой. 

Механический способ: использую для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков.

Способ  основан на действии некоторых веществ  способных образовывать эмульсии или пенообразную структуру, замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто, так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, которые обвалакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Путем многократного пропускания  теста  через вальцы получают хрустящее  изделие из слоеного теста благодаря  жировой прослойке между слоями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Сколько килограмм пирога бисквитного «Солнечный»  можно приготовить  из 2,5 кг. моркови в апреле. Произвести расчет остальных продуктов по рецептуре.

Пирог бисквитный «Солнечный»

Вывод: Пирога бисквитного «Солнечный»  из 2,5кг. моркови в апреле можно  приготовить 24,693 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Федеральное агентство по образованию 

     ГОУ СПО «Владимирский торгово-экономический  колледж» 
 
 
 
 
 
 
 

     К О Н Т Р О  Л Ь Н А Я      Р А Б О Т А 

     по  дисциплине: «Технология продукции  общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Выполнил:

                                               Студент группы___________

                                               Отделение________________

                                               Специальность   2711

                                               _________________________

                                               _________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     г.Владимир

     2009