Контрольная работа по «Технология продукции общественного питания»

1. Крема: Назначение, классификация  в зависимости  от основного сырья  и технологии приготовления  производных кремов. Требования к качеству готовых кремов, Условия  хранения и сроки  использования. Виды и причины дефектов кремов, меры предупреждения.

 

Крем  используется для отделки тортов и пирожных.

Классификация:

1. Масляные: а) основной (на сгущенном молоке);

                         б) шарлот (на молоке и яйцах);

                         в) глясе (на яйцах);

                         г) «Новый» (на молоке).

2. Белковые.

3. Заварные.

4. Сливочные  и сливочно-сметанные. 

Крем  масляный основной на сгущенном молоке.

Слив.масло  зачищают, нарезают на куски, взбивают 5-7 мин. до однородной массы на малой  скорости, Затем скорость увеличивают  и постепенно добавляют рафинадную пудру и прокипяченное процеженное и охлажденное сгущенное молоко, взбивают еще 5-7 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Характеристика  п/ф: Однородная, пышная масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Используют  для склеивания пластов, для смазки поверхности, украшения.

Режим хранения: 24 часа при температуре +2 - +6*С.

Ассортимент: - Шоколадный: крем масляный  основной на сгущ.молоке + просеянный какао порошок.

-Ореховый: крем масляный  основной на сгущ.молоке + жареные, очищенные, измельченные орехи.

- Кофейный крем масляный  основной на сгущ.молоке + охлажденный кофейный сироп.

Крем  масляный «Шарлот».

Яйца  с сахаром растирают до получения  однородной массы, вливают горячее  молоко при непрерывном помешивании, доводят до кипения и кипятят 4-5 мин., процеживают и охлаждают до 20*С. Сливочное масло зачищают, нарезают, взбивают до однородной массы, затем вливают «шарлот» с добавлением коньяка или вина десертного, добавляют ванильную пудру и взбивают на большой скорости до увеличения массы в объеме в 2-3 раза.

Характеристика  п/ф: Однородная, пышная масса желтого  цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Используют  для склеивания пластов, для смазки поверхности, украшения.

Режим хранения: 24 часа при температуре +2 - +6*С. 
 
 

Крем  масляный «Новый».

Молоко  с сах.песком доводят до кипения, уваривают 3-5 мин., процеживают и  охлаждают. Во взбитое масло в  несколько приемов вводят сироп, взбивают 20-30 мин. в конце взбивания  добавляют ванилин, коньяк или десертное вино, какао порошок.

Характеристика  п/ф: Однородная, пышная масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Используют  для склеивания пластов, для смазки поверхности, украшения.

Режим хранения: 36 часов при температуре +2 - +6*С.

Крем  масляный «Глясе»

Яйца  взбивают сначала при малом числе  оборотов, затем увеличивают и  взбивают 20-25 мин. Затем добавляют  тонкой струйкой горячий сахарный сироп  и взбивают до тех пор, пока масса не охладиться до 26-28.*С, затем ее соединяют с взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5-10мин до получения густой однородной массы. В конце взбивания добавляют ванилин, коньяк или вино десертное

Сахарный  сироп: Сах.песок и воду (4:1) уваривают  до пробы на «слабый шарик».

Характеристика  п/ф: Однородная, пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Используют  для склеивания пластов, для смазки поверхности, украшения.

Режим хранения: 24 часа при температуре +2 - +6*С.

Крем  белковый

Белки охлаждают, взбивают 7-10 мин., затем добавляют 15-20% от общей массы сах.песок и взбивают еще 10 мин. при этом вводят тонкой струйкой горячий сах.сироп, ванилин и взбивают 3-7 мин.

Характеристика  п/ф: Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой  поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Используют  для склеивания пластов, для смазки поверхности, украшения.

Режим хранения: 24 часа при температуре +2 - +6*С.

Ассортимент: - Крем белковый на агаре: Крем белковый + в конце взбивания добавляют горячий сахарно-агаровый сироп.

Крем  заварной.

Молоко  и сах.песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогреваю до температуры 105-110*С, охлаждают. Растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при температуре 95*С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20-30*С, добавляют размягченное слив.масло, ванилин, перемешивают и охлаждают.

Характеристика  п/ф: Студенистая однородная масса  желтого цвета.

Режим хранения: 18 часов при температуре +2 - +6*С.

Заварной  крем используют для заполнения трубочек, корзиночек и др. изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют т.к. из него не оформляется рельефный рисунок.

Кремы сливочные и сметанные

Готовят из сливок 35% жирности и сметаны 36% жирности, можно также использовать смесь сметаны и сливок 1:2,5.

Сливки  и сметану взбивают при температуре не выше 7.*С, после предварительного выдерживания при температуре 2-4.*С в течение 24-36 час. Во взбитую массу добавляют сах.пудру и слегка перемешивают.

Характеристика  п/ф: Легкая, пышная масса с глянцевой, хорошо сохраняющая форму.

Используют  для склеивания пластов, для смазки поверхности, украшения.

Режим хранения: 18 часов при температуре +2 - +6*С. 

Крем  представляет собой пышную массу, благодаря  высокой питательности, отличным вкусовым качествам и пластичности позволяет  создавать украшения самых затейливых форм. Однако наряду с достоинствами крем имеет и крупный недостаток – он скоро портиться и очень чувствителен ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы можно занести в крем с сырьем, с посуды, с рук. Крем не следует заготовлять впрок. Чтобы избежать дефектов кремов, необходимо при изготовлении крема соблюдать чистоту рук, посуды, инвентаря, строго соблюдать технологию приготовления, температурные режимы и использовать для изготовления доброкачественное и свежее сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.)  имеющее сертификаты или качественные удостоверения.

Сахар-песок  просеивают через сито и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5мм.

Рафинадную  пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0мм.

Молоко  процеживают через сито с ячейками не более 1мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное  тщательно зачищают, разрезаю на куски.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре +2-+6*С для изготовления крема- не более 8 часов.

Какао-порошок  просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5мм. 
 
 
 
 
 
 
 

2. Бездрожжевое  тесто: Классификация  сырья, способ разрыхления.

 

Классификация сырья: а) Основное – мука, сахар-песок, слив.масло или маргарин, яйца или яичные продукты.

                                        б) Вспомогательное – разрыхлители, красители, ароматизаторы, органические кислоты, крахмал и др.

Мука  на предприятиях общественного питания используют муку высшего и первого сорта, технологические свойства муки характеризуют следующие показатели: 1) влажность, 2) содержание и качество клейковины (сила муки).

Влажность: в рецептурах расход муки при изготовлении теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности 14,5%. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают.

Содержание  и качество клейковины: Клейковина – это набухшая эластичная масса из двух белков содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.

Для определения  количества клейковины в муке, готовят  из нее тесто, дают время для набухания, затем под струей воды отмывают крахмал и др.вещества, получая сырую клейковину. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы: 1) до 28%., 2) от 28 до 36%, 3) от 36 до 40%.

Использование муки для приготовления теста:

- Дрожжевое,  слоеное тесто  36-40%;

- Заварное, вафельное, бисквитное 28-35%;

- Песочное, сдобное 25-28%.

Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.

Хорошая клейковина – кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Изделия из такой муки хорошо сохраняет форму и удерживает углекислый газ.

Плохая  клейковина – серого цвета, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Изделия из такой муки плохо сохраняет форму.

От количества и качества клейковины зависят режим  замеса, время и температура брожения, число обминок теста. Перед использованием муку просеивают для удаления примесей, разрушения комков и насыщение муки кислородом.

Сахар-песок  придает изделиям сладкий вкус, увеличивает калорийность, в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Влияет на механические свойства теста – ограничивает набухание клейковины, при повышенном количестве сахара тесто разжижается, и изделия получаются деформированными. Перед использованием растворяют в воде и процеживают.

Яйца  обогащают изделия из теста белками, биологически активными липидами и витаминами.

Технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором. Размороженный меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое количество. Яичный порошок разводят небольшим количеством теплой воды, размешивают и постепенно добавляют остальную воду (на 100гр. порошка 0,35л. воды) выдерживают 30 мин., процеживают.

Жиры  придают сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии хорошо распределяется на поверхности клейковины образуя пленку. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется, жир при замесе дрожжевого теста вводят в конце.

Дрожжи  используют дрожжи прессованные и сухие. Прессованные дрожжи легко растворяются в воде (30-35*С), процеживают. Сухие дрожжи могут быть в виде порошка, крупинок или таблеток. Перед употреблением их перемешивают с мукой и разводят теплой водой, через час их используют для приготовления теста.

Органические  кислоты способствуют набуханию клейковины и поэтому для увеличение ее эластичности при изготовлении некоторых видов теста используют лимонную кислоту или уксус.