Контрольная работа по "Кулинарии"

Однако наибольшее значение для формирования вкуса  кулинарных изделий имеют процессы, протекающие при тепловой обработке продуктов. Прежде всего, следует отметить испарение и перегонку с водяным паром ароматического вещества, и особенно эфирных масел. Процесс этот нежелателен. Для уменьшения потери ароматических веществ применяют растворение их в жирах при пассеровании, вводят специи в блюда в конце тепловой обработки и т.д.

Иногда специально удаляют летучие вещества продуктов. Так, при пассеровании лука разрушаются дисульфиды, обладающие острым вкусом и вызывающие слезоточивость; для приготовления соуса хрен слегка прогревают с маслом, чтобы уменьшить чрезмерно острый вкус и запах.

В варенных и  жаренных изделиях образуются летучие  вещества, которые в сырых продуктах  не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации  и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником  образования альдегидов является реакция  меланоидинообразования. Сероводород  образуется при постденатурационных  изменениях белков вследствие отщепления его от метионина, цистина, цистеина. Это происходит при варке картофеля, капусты, мяса. При расщеплении фосфотидов выделяется фосфористый водород (варка яиц, мяса и др.). Появление характерного вкуса мяса при варке обусловлено экстрактивными веществами. При жарке мясных продуктов образуются меланоидины, обусловливающие вкус и аромат. При производстве изделий из дрожжевого теста  новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечке. Среди них обнаружены сивушные масла, органические кислоты, различные альдегиды и другие.

при кулинарной обработке изменяется масса продукта. Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

С одной стороны  масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

С другой стороны  масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала.

Изменение массы  определяет выход готовой продукции  и устанавливается нормативными документами. Суммарное изменение  массы влияет на качество готовой продукции: её консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ. Например, при жарке говядины потери массы составляют 37 %.

6. Задача.

Расчитать сколько  порций антрекотов можно приготовить  в ресторане, если на производство поступила  говядина массой 180 кг. Гарнир выбрать самостоятельно. Сезон февраль

 

Решение.

Антрекот получают из толстого и тонкого краев (куски толщиной 1,5–2 см), отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.

Для приготовления 75 г антрекотов (1 порция) закладка по сырью будет следующая

Наименование  компонента	Брутто, г	Нетто, г
Говядина I категории (спинная, поясничная части)	162	120
Жир	8	8
Масло зеленое	15	15
Хрен (корень)	23	15
Гарнир (картофель жаренный)		150
Итого:		308 г

 

При разделке говядины I категории отходы составляют 26 %, следовательно масса брутто говядины после раздели 180 кг будет составлять: 180*(100-26)/ 100 = 133,2 кг.

 

Учитывая, что  при тепловой обработке говядины (жарении) потери составляют 37 %, то масса  нетто говядины составляет:

133,2*(100-37)/ 100-37 = 84 кг.

 

Таким образом, из 180 кг говядины, поступившей в  ресторан, можно приготовить:

84/ 0,75 = 1120 порций антрекотов.

 

Готовый гарнир составляет 150 г, тогда, если учесть, что  потери при тепловой обработке картофеля составят 28 %, то для его приготовления потребуется

150*100/ (100-28) = 208 г  очищенного картофеля.

 

Так как, после 1 января отходы картофеля при холодной обработке составляют 30 %, то на одну порцию картофеля жаренного потребуется:

 

208*100/ (100-30) = 297 г картофеля неочищенного.

Следовательно для 1120 порций антрекотов потребуется:

297*1120 = 332,8 кг  картофеля.

 

Ответ: 1120 порций.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Фурс И.Н.  Технология производства продукции  общественного питания: учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002.

2. Уласевич М.В.  Приготовление пищи: Спецтехнология: учебное пособие. – 2-е издание.  – Мн.: Выш. Шк., 2003.

3. Барановский  В.Н. Повар-технолог. – Ростов  н/Д: «Феникс», 2003.

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятия общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В. Румянцева. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.

5. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания всех форм собственности /Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. – Мн.: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2007.