Контрольная работа по "Кулинарии"

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты  для блюда «шницель рубленый»  жарят и отпускают так же, как  и для котлет.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или  рисовую кашу, картофельное пюре, рядом  – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

Общими для  всех являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия – без нарушения формы. Не допускается посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность изделия  из рубленного мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Косистенция – сочная, мягкая, однородная; вкус – жаренного мяса, изделий  из котлетной массы – без привкуса хлеба. Недопускается цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Технологическая схема приготовления блюда «Бифштекс  науральный рубленный».

Приготовление полуфабриката. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2–3 см, отбивают.

Бифштекс с  насечкой готовят из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и другой стороны делают надрезы.

Подготовленный  полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят с обеих сторон 7—15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.

При отпуске  на порционное блюдо или тарелку  кладут картофель фри или жареный  или сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, строганый хрен, рядом – бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

4. Технологический процесс обработки капустных, луковых, томатных, тыквенных, десертных овощей, зелени.

Обработка капустных овощей.

Капуста белокочанная используется для приготовления  салатов и супов, для припускания  и тушения.

Капуста краснокочанная темно-красного или красно-фиолетового  цвета. Её используют для приготовления  салатов, в маринованном и тушеном  для гарниров. Окраска листьев при тепловой обработке может изменяться в зависимости от реакции среды.

Капуста цветная  используется для приготовления  супов и гарниров, для отваривания, жарки и запекания. Этот вид капусты  ценится за высокие вкусовые качества, содержит мало клетчатки, богат тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу употребляют головку без листьев.

Капуста савойская  отличается от белокочанной более нежными, морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом. Кочаны савойской капусты более рыхлые. Этот вид капусты используют, как и белокочанную.

Капуста брюссельская отличается высоким содержанием  белка и витамина С, обладает прекрасными  вкусовыми качествами. Брюссельскую капусту употребляют в отварном виде для приготовления супов и гарниров.

Кольраби по пищевым достоинствам мало уступает белокочанной капусте. В пищу употребляют  утолщенный стебель. Кольраби используют в свежем виде, отваривают и тушат.

Обработка капусты  заключается в следующем. У белокочанной, савойской и краснокочанной снимают верхние поврежденные и загрязнённые листья, отрезают выступающую часть кочерыжки, кочан промывают. Затем кочан разрезают на две части и вырезают кочерыжку.

При обнаружении  в капусте улиток или гусениц  её кладут на 15 – 20 мин. В холодную подсоленную воду (50 – 60 г соли на 1 л воды). Через некоторое время гусеницы и улитки всплывают на поверхность, их удаляют и капусту снова промывают.

Обработка цветной  капусты имеет отличия. У неё  отрезают стебель на 1 – 1,5 см ниже начала разветвления головки, стараясь сохранить соцветие, удаляют зелёные листья, зачищают теркой или срезают ножом загрязненные и поврежденные места на головке, капусту промывают. При обнаружении гусениц поступают также, как было описано выше.

Брюссельская капуста может быть со стеблем или без него – обрезанные кочешки. Если капуста со стеблем, то кочешки, чтобы не завяли, срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, их зачищают и промывают.

Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают.

Капусту, кроме  цветной и брюссельской, нарезают вручную или на овощерезательных машинах.

Соломкой капусту  шинкуют вручную  или на машине. Для нарезки шашками листья капусты  разрезают на полосы, затем –  поперёк на квадратики. Кубики получают так: листья шинкуют, потом режут поперек. Для получения долек мелкие кочаны разрезают вдоль пополам, затем – по радиусу на несколько частей.

Кольраби вручную  очищают от кожицы, промывают и  нарезают соломкой, брусочками или  ломтиками.

Обработка луковых  овощей.

У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют  целиком для приготовления некоторых соусов, тушеных блюд и для жарки во фритюре.

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие  и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают её вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка плодовых овощей.

Тыквенные овощи. К этой группе относят огурцы, тыкву, кабачки, патиссоны, арбузы и дыни. Огурцы используют для приготовления салатов, оформления холодных и горячих блюд. Тыкву, кабачки и патиссоны используют для приготовления овощных блюд в припущенном, жаренном и тушеном видах. Арбузы и дыни отличаются высоким содержанием сахара и минеральных веществ. У них нежная мякоть, арбузы и дыни используются в качестве десерта.

Томатные овощи. В эту группу входят томаты, баклажаны  и перец. Наибольшей популярностью  пользуются томаты. Их высокие вкусовые качества обусловлены соответствующим соотношением сахаров и кислот. Томаты используются для приготовления салатов, в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам, для заправки супов, изготовления соусов и фарширования.

Баклажаны жарят, фаршируют, запекают, из них готовят  икру. Стручковый перец фаршируют, запекают, используют для приготовления супов и салатов.

Обработка плодовых овощей заключается в следующем. Тыкву моют, удаляют плодоножку, семена, тыкву разрезают на несколько  частей, очищают их от кожицы и промывают.

Тыкву нарезают кубиками и ломтиками, иногда – крупными дольками.

У кабачков удаляют  плодоножку, очищают кожицу и овощ промывают. Крупные кабачки разрезают  на части, освобождая от семян.

Для приготовления  кабачков в жареном виде их нарезают кружочками и ломтиками, а для приготовления рагу и припускания кабачки принято нарезать кубиками.

Огурцы сортируют  по размерам, моют, нарезают кружочками и ломтиками.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, баклажан промывают. Старые баклажаны сначала ошпаривают, затем очищают от кожицы. Нарезают баклажаны для жарки кружочками и ломтиками, а для тушения и супов – кубиками.

Помидоры сортируют  по размерам и зрелости, промывают, вырезают гнездо прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры используют для приготовления салатов, гарнира, для фарширования; перезревшие томаты используются для приготовления супов, соусов, тушеных блюд.

Помидоры для  салатов нарезают кружочками, дольками и кубиками, а для супов –  дольками и кубиками.

Перец стручковый сладкий сортируют, промывают, разрезают  вдоль и удаляют семена, промывают. Перец нарезают для салатов соломкой, для супов – мелкими кубиками и соломкой.

Зрелые стручки  фасоли зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка и  удаляют жилки, соединяющие половинки  стручков. Стручки горошка употребляют в целом виде. Фасоль нарезают квадратиками перед  самой варкой, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости для сохранения цвета очищают перед варкой: отрезают стебель и основание, при этом отпадают и листья с волокнами, покрывающими початок. Початок промывают.

Обработка десертных  овощей.

В группу десертных  овощей входят спаржа, артишоки, ревень. Они отличаются высокими вкусовыми  качествами.

У артишоков  в пищу используются цветочные головки  с мясистыми чешуйками, у спаржи – молодые сочные побеги длиной 10 – 20 см, у ревеня – молодые сочные черешки.

Десертные овощи  содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные  вещества. Черешки ревеня богаты яблочной кислотой и пектиновыми веществами.

Обработка ревеня состоит в следующем. Ревень промывают, отрезают нижнюю часть черешка, снимают кожицу, нарезают черешок поперёк на кусочки. Используют ревень для приготовления киселей, компотов и начинок для грибов.

Спаржа бывает белая и зеленая. Зеленая слегка горьковата на вкус, поэтому используется для гарниров, а белая спаржа используется как самостоятельное блюдо в отварном виде и для приготовления супов-пюре.

При обработке  спаржи надо иметь в виду, что  наиболее ценной и вкусной частью её является головка, поэтому важно её не повредить. Спаржу промывают и счищают кожицу, отступая от головки на 2 – 3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки, чтобы предохранить от повреждения при тепловой обработке.

У артишоков  отрезают верхнюю колючую часть листьев, стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой для предохранения от потемнения. Затем артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась их форма. Артишоки рекомендуется сразу же подвергнуть тепловой обработке, а до неё их можно хранить в подкисленной воде до 1 часа.

Обработка листовых и пряных овощей (зелени).

В группу листовых овощей входят салат-латук, цикорный салат, кресс-салат, шпинат и щавель.

У салата и шпината  удаляют корешки, увядшие и грубые листья. Потом зелень кладут в холодную воду, несколько раз промывают  в большом количестве воды, затем  промывают под струей воды, чтобы  смыть песчинки.

Щавель перебирают, удаляют испорченные листья, отрезают стебель, зелень кладут в холодную воду и тщательно промывают от налипших частичек земли и песка.

У петрушки и  сельдерея отрезают корень, отделяют листочки и на полчаса кладут в  холодную воду, затем промывают.

5 Изменение вкуса, аромата и массы продуктов. Приведите практические примеры

При кулинарной обработке часто значительно  изменяется вкус и аромат, свойственные срым продуктам. Иногда это обусловлено  растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус. Например, при бланшировании из перца извлекаются вещества, обладающие острым вкусом; некоторые сорта капусты содержат повышенное количество гликозидов, придающих горечь, и их перед варкой ошпаривают.

В отдельных  случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу гликозидов. Так, в тертом хрене при выдерживании происходит гидролиз гликозида с выделением агликона, имеющего острый вкус и запах; аналогичный процесс наблюдается и при созревании  приготовленной горчицы (фермент синегрин гидролизуется с выделением алиллгорчичного масла).