Автор: Пользователь скрыл имя, 25 Февраля 2012 в 14:36, контрольная работа
Составить технологическую блок схему производства сахарного печенья и ее описания.
Поверхность гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 3 % массы в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов поседения и оголенных мест. Печенье, изготовляемое на тестовыжимных машинах типов ФАК и ФПЛ, может иметь рифленую шероховатую поверхность; нижняя сторона ровная. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортерного полотна, неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов поседения, помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Вкус и запахсвойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Вид в изломе.При оценке качества печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более 27 %. Массовая доля жира от 2 до 30 %. Влажность 9—10 % Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.Расчет щелочности печенья проводят по формулегде а — количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К — поправочный коэффициент для кислоты; 250 — объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 — показатель щелочности в градусах; 25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 — коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.
Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном — 110 %. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле.
Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ.
Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Упаковка и маркировка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
На формирования качества сахарного печенья так же влияют следующие дефекты:
• дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;
• дефекты внешнего вида,
т. е. поверхности — неясный
• дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;
• дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;
• дефекты вкуса и запаха — посторонние, вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
б) Показатели качества крекера
Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.
Оценка качества. Органолептические показатели крекера — форма, цвет, вкус и запах — должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.
Цвет крекера может быть неравномерным — от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.
Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.
Вид в изломе крекеров всех групп — слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.
Физико-химические показатели. Влажность крекера —не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) — не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) — не более 2,5°; показатель рН — не более 7,0 + 1,4; содержание жира — по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе HCI, — не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты — не более 0,01 %; намокаемость крекера —не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, — не менее 110 %).
Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФAM, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.
Дефекты аналогичны дефектам печенья.
Упаковка и маркировка. Крекер выпускают фасованным и весовым. Крекер фасуют в коробки, пачки и пакеты. Не допускается промасливание упаковки.Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы составляют (не более): упаковки до 50 г включительно —10 %; 50—400 г включительно —5,0 %; 400—500 г включительно —2,5 %; 500-1000 г включительно -1,5 %; свыше 1000 г -1,0 %.