Контрольная работа по "Кулинарии"

1. Составить технологическую блок схему производства сахарного печенья и ее описания.

 

Печенье – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для  приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого  и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

В зависимости от рецептуры  и особенностей приготовления печенье  подразделяют на сахарное (выпекаемого из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное, сдобное.

 

а) Рецептура сахарного  печенья

Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира.

Печенье сахарное вырабатывается из пластичного теста, ему можно  придать любую форму и нанести  рисунок. Сахарное печенье содержит достаточно большое количество жира (среднее 9-17%) и сахара (13-19%), за счет этого печенье имеет хрупкость  и пористость, хорошо набухает в  воде.

Сахарное печенье может  быть классическим, посыпанным, облитым  сиропом, декорированным, глазированным  и комбинированным. Тесто для  сахарного печенья должно быть пластичным, с высоким содержанием жиров  и сахара, с низкой влажностью. Что  касается сырья, то его список может  быть разным, так как существует более 100 рецептур печенья.

Технологический процесс  производства сахарного печенья  состоит из следующих стадий приготовления  и производства:

• подготовка сырья к  производству;

• приготовление сахарной пудры из сахарного песка;

• приготовление инертного  сиропа;

• приготовление рецептурной  смеси и замес теста;

• формование теста;

• выпечка;

Отделка (посыпка сахарным песком, помазка сиропом, глазирование, приготовление сэндвич печенья  или комбинированного печенья, и  так далее).

• охлаждение и упаковка печенья.

Сахарное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную  или квадратную форму. Выпускается  весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0 ±1,5%.

Рецептура

 б) Технологическая схема производства сахарного печенья

1-ый способ  производства сахарного печенья

 

2-ой способ  производства сахарного печенья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 в) Производственные процессы

Производственная линия  включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок  тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия  может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов  производства и возможностей производителя.

Основной  список сырья :

Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир, соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты, молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

•Мука высшего, 1 и 2 сорта, с  влажностью до 15%;

•Сахар (песок);

•Патока;

•Жиры – сливочное масло, маргарин, гидрогенезированный жир;

•Соль;

•Яйца, меланж, или яичный порошок;

•Молоко цельное, сухое, сгущенное  с сахаром;

•Кукурузный и картофельный крахмал;

•Разрыхлители теста;

•Пищевые ароматизаторы;

•Ароматические и другие добавки (кофе, пряности, фрукты и ягоды  и так далее).

•Компоненты для отделки  печенья.

Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную  подготовку, которая проводится в  соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних  предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах»  и действующими «Санитарными правилами  для предприятий кондитерской промышленности».

Подготовка  сырья к производству включает в  себя следующие операции:

• освобождение сырья от тары;

• очистка сырья от посторонних  механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или          протирания в зависимости от вида сырья;

• растворение сырья (химические разрыхлители, соль);

• темперирование сырья (жиры, глазури);

• взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство.

Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется  в виде инвертного сиропа, он придает  изделиям золотисто-коричневый цвет и  улучшает намокаемость. Получают инвертный  сироп путем нагревания водного  раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый  сироп добавляют соду для нейтрализации  остатков кислоты. Готовый инвертный  сироп должен содержать сухих  веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%.

Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного  теста, рассыпчатость, хрупкость и  намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления  теста, улучшения подъёма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения  вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.

Сахарное тесто характеризуется  пластичными свойствами, влажность  теста 15-18,5%, температура теста 22-25ºC, продолжительность замеса 10-25 минут  в зависимости от способа приготовления  и используемого оборудования.

Приготовление сахарного  теста. Замес сахарного теста  при поточно-механизированном производстве печенья, как правило, осуществляется в непрерывно действующих месильных  машинах. Особенность бисквитного  теста состоит в том, что для  его приготовления используется 10—12 разнородных видов сырья. При  непрерывном замесе теста все  виды сырья должны непрерывно дозироваться в тестомесильную машину в нужном соотношении.

Сахарное печенье характеризуется  значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой  поверхности рисунок, что обеспечивается за счёт выработки из пластичного  теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Замес теста для сахарного  печенья производят в универсальных  тестомесильных машинах периодическим  или непрерывным способом.

Приготовление эмульсии при  непрерывном замесе осуществляется путём перемешивания всех компонентов  рецептуры без муки. В смеситель  на рабочем ходу загружают всё  сырьё по рецептуре без жира. Сначала  полностью растворяют все сыпучее  сырьё, затем вносят растопленный жир  и перемешивают до однородной консистенции и сбивают в центробежном эмульсаторе (частота вращения мешалки 1000-1400 об/мин). Готовую эмульсию хранят в баках  с подогревом и порционно подают на замес теста.

Приготовление эмульсии при  периодическом способе осуществляют в миксере, смесителе или непосредственно  в тестомесильной машине. Сначала  растворяют все сухие компоненты рецептуры, затем добавляют пластифицированный жир и соли-разрыхлители, перемешивают до однородной консистенции и вносят смесь муки с крахмалом и вкусо-ароматические  добавки.

Формование  тестовых заготовок осуществляется на формующих ротационных машинах. Путем замены роторов можно расширять выпускаемый ассортимент изделий.

Выпечку сахарного  печенья проводят в печах непрерывного действия разной конструкции и длины или периодического действия с электрическим или газовым обогревом. Нагрев в печах используется прямой или комбинированный (30% конвекционный, 70% прямой). В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Температура и продолжительность выпечки зависит от вида используемого оборудования, степени заполнения пода печи, размеров изделий. Для сахарного печенья лучше всего применять туннельные печи. При длине пода 15-20 м рекомендуется 2-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 200-210ºC, во 2-ой зоне 250-260ºC, продолжительность 5-6 минут. При длине пода 20-40 м рекомендуется 3-х зонная выпечка, температура в 1-ой зоне 160-170ºC, во 2-ой зоне 250-260ºC, в 3-ей зоне 220-230ºC, продолжительность выпечки 4-5 минут.

После выпечки печенье  имеет высокую температуру, может  деформироваться, поэтому для придания ему механической прочности, печенье  охлаждают. Охлаждение проводят на охлаждающих  транспортёрах или на листах на стеллажных тележках. Температура печенья перед  упаковкой не должна превышать 40ºC.

Готовые изделия  упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью или рядами на ребро при производстве весового печенья. При производстве фасованного печенья используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.

На сегодняшний день сахарное печенье – один из самых популярных видов. Хрустящее, легкое, вкусное –  сахарное печенье нравится всем. Производство сахарного печенья, при условии  его правильной организации, может  принести солидную прибыль.

Под правильной организацией следует понимать правильный подбор оборудования. А оборудование для  производства сахарного печенья  подбирается в зависимости от предполагаемого ассортимента.

Оборудование  для производства сахарного печенья:

•Тестомесильная машина;

•Формировочная машина;

•Варочный котел;

•Печь тоннельная;

•Охлаждающий конвейер;

•Мельница для изготовления сахарной пудры;

•Машина для намазки сиропом и посыпки сахарным песком;

•Линия для глазирования и декорирования;

•Упаковочная машина.

 

 

 

 

 

 

2. Показатели качества сахарного печенья и крекера

Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой  и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.

а) Показатели качества сахарного печенья

Факторы, формирующие качество. Сахарное печенье производят с использованием муки со слабой и средней по качеству клейковиной, соблюдая условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18 %), быстрый замес теста (10—15 мин) при пониженной температуре (17—25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности  сахарного печенья обычно штампуют рисунок.

Органолептическую оценку печенья  проводят по ГОСТ 5897—90, определение  влажности — по ГОСТ 5900—73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903—89; жира — по ГОСТ 5899—85; щелочности —  по ГОСТ 5898—87; намокаемости — по ГОСТЮ54—80; общей сернистой кислоты —  по ГОСТ 26811 — 86; массовой доли золы —  по ГОСТ 5901—87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах.                                            

Форма правильная, соответствующая данному наименованию без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг — не более 100, а также изделия с незначительной деформацией — не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 5 % массы в весовом печеньех массу нетто печенья.