Контрольная работа № 1. 

  1. Обработка рыбы  с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает потрошеной. Обработка включает размораживание, удаление голов, спинных «жучков», плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

  Размораживают осетровую рыбу на воздухе, укладывая  ее на стеллажи брюшком вверх и покрывая пленкой. Продолжительность размораживания 6-10 ч.

     Котлетную массу готовят из филе рыбы без  костей и без кожи (или с кожей).

     К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке (воде) черствый пшеничный хлеб не ниже I сорта, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку. Чтобы масса из трески, морского окуня и некоторых других рыб лучше формовалась, в нее кладут сырые яйца (1/10—1/20 шт. на порцию). Если котлетная масса получается излишне вязкой, то в нее добавляют измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% к массе мякоти сырой рыбы)

     На  предприятиях общественного питания  можно приготовить изделия из мясорыбного фарша. Шницель натуральный мясорыбный и биточки мясорыбные (ТИ к ТУ 15-953-88) готовят, тщательно перемешивая 10-15 мин. в фаршемешалке в первом случае: рыбный и мясной фарш с яйцами, водой, солью, перцем, измельченными репчатым луком и зеленью петрушки; во втором случае: рыбный и мясной фарши с измельченным, предварительно замоченным в воде хлебом, яйцами, водой, солью и перцем. Натуральную мясорыбную массу формуют в виде шницеля, котлетную мясорыбную — в виде биточков.

     Котлетную рыбную массу разделывают в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных полуфабрикатов (рулетов, зраз, тельного).  

      2.   Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Термин «быстрое замораживание» подчеркивает кратковременность процесса замораживания, в частности, быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации влаги в продукте в интервале температур от —1 до —5° С. В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от -30 до -35° С в течение 1—5 ч до температуры внутри продукта -18° С.

     Ассортимент быстроразмороженных полуфабрикатов и готовых блюд:

     Мясные  полуфабрикаты ;

     Полуфабрикаты из картофеля;

     Котлеты овощные;

     Овощные полуфабрикаты;

     Полуфабрикаты овощные пюреобразные;

           Десертные полуфабрикаты;

           Измельченная плодово-ягодная;

     Полуфабрикаты из теста;

     Салаты, овощные закуски и гарниры;

           Супы;

           Блюда из мяса;

           Блинчики с начинками;

     Гарниры;

     Быстрозамороженные  полуфабрикаты и готовые блюда фасуют порциями или по массе.

     Мясные  полуфабрикаты упаковывают в  полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты - в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов - порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и  овощей фасуют в деревянные коробки или ящики из гофрированного картона вместимостью 20 кг; десертные и обеденные полуфабрикаты и готовые блюда — в пакеты из полимерной пленки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда - в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для первых блюд 200-220 г, для вторых - 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса. Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 порций; изделия из теста — по 4 шт. в пакет из полимерной пленки.

     Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 

Режим хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий 

 
 

3. Кулинарные изделия в функциональных емкостях 

     Ассортимент кулинарных изделий представлен  в нижеприведенной таблице. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент первых и вторых блюд.  

Ассортимент, содержание компонентов  и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях 

 

     Основная  тепловая обработка мяса и птицы  проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250° С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 мин при открытых крышках. 

Контрольная работа № 2 Песочный (основной) полуфабрикат 

 

      Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую  поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5.

      Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой  накалывают в нескольких местах для превращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

      Теста для тортов и нарезанных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.

      Тесто для колец раскатывают до толщины  6-7 мм. Раскатанное тесто формуют  металлической выемкой.

      Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают  до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают  на гофрированные формочки и выстилают  тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

      Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225° С 10-15 мин, корзиночек и колец – 10-13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

      Характеристика  полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» - светло-желтого.  
 

1.

 

3. Крем «Новый»