Кондитерские изделия

В каждом отдельном  случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как  правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки  происходит перераспределение влаги  в изделии, обезвоживание поверхностных  слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать  температурный режим выпечки, чтобы  появление корочки произошло  только после того, как изделие  полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера  изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий  зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов  брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться  с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры  объема газообразных продуктов и  их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и  другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры  кондитерских изделий. Крахмал в  по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 2%.

Помимо этих процессов  в тесте при выпечке происходит и ряд других: образование новых  ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов. 

2.5.Сохранение  питательных веществ  при приготовления изделия

Сохранение питательных  веществ при приготовления изделия.

Пищевая ценность любого продукта может оцениваться в  соответствии с содержанием в  нем наиболее важных компонентов  пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины). Очень  важное внимание сбалансированию этих веществ в продукте. Любое кондитерское изделие должно отвечать органолептическим и физико-химическим требованиям предъявляемых в соответствии с нормативно- техническими документами. Пищевая ценность продуктов складывается из биологической и энергетической ценности. Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта, степень сбалансирования и перевариваемости белка. В процессах технологических обработок сырья при жестких t условиях или в процессе долгого хранения продукта возникают сложные изменения молекул белка, его взаимодействие биологической ценности. Энергетическая ценность проявляется при потреблении пищевых продуктов и выражается энергия, которая высвобождается, в процессе биологического окисления энергии обеспечивается физическая функция, проникающая в организм. Все кондитерские изделия имеют важную энергетическую ценность. Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержится витамины группы В и витамины РР. Из минеральных веществ в наибольшем количестве кальций и магний. Но минеральный состав может изменится в зависимости от сырья, входившего в рецептуру.

Для сохранения веществ  кондитеру необходимо знать все  требования к изделию: органолептические – это вкус, цвет, запах, внешний вид; нужно соблюдать правильный температурный режим выпекания изделия, правильный технологический прогресс приготовления изделия; правильная эксплуатация оборудования. 

2.6.Требование  к оформлению изделия.  Реализация изделия 

                              2.7.Требования к  качеству изделия.

изделия овальной формы, хорошо пропечены; цвет – золотисто-коричневый, корочка блестящая; тесто легко  ломается.