История возникновения пельменей

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех  пор пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона.

При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло  и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

Манты (узбекские пельмени)

Продукты:

Мука пшеничная500 гр.

Яйцо куриное5 шт.

Вода150 мл.

Говядина (филейная вырезка)1000 гр.

Лук репчатый500 гр.

Соль поваренная20 гр.

Перец молотый  чёрный  
1/5 ложки чайной7 гр.

Курдючное сало150 гр.

 

Приготовление:

Замесить крутое тесто  из муки, яйца, воды и соли. Скатать  в шар, накрыть салфеткой и  дать постоять 30-40 минут. Затем раскатать  в пласт и нарезать квадратами размером 10x10 см. После того, как подготовлено тесто для мантов, рецепт начинки  из тыквы и мяса следующий.

Мякоть баранины мелко  нарубить. Мелко нарезать лук. Сало и подготовленную сырую тыкву  нарезать очень мелкими кусочками. Соединить мясо с луком, салом  и тыквой. Добавить воду, заправить  солью, молотым черным перцем и все  хорошо вымешать. Затем на каждый квадратик теста выложить по 1 ст. ложке начинки и 1-2 кусочка сала. Соединить все углы квадрата и сверху защипнуть (круглые манты). Или соединить концы квадрата по диагонали и защипнуть углы (продолговатые манты). Накрыть подготовленные манты салфеткой и дать немного постоять. Манты отвариваются на пару в специальной посуде (манты-каскане) на решетках, смазанных растительным маслом. Раскладывают манты для варки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Чтобы во время варки манты не подсыхали, их можно 1-2 раза полить горячей водой. Время варки на пару - около 45 минут. Можно отварить манты на пару и в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку. Смазать тарелку маслом, разложить манты в один ряд, накрыть другой тарелкой и влить на дно кастрюли столько воды, чтобы она не попала в тарелку. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на очень слабый огонь. Время такой варки мантов - 25-30 минут. Можно обжарить манты в перекаленном масле до подрумянивания, затем переложить в манты-каскан или в тарелку и довести до готовности. В этом случае, манты в тарелку можно укладывать слоями, так как они не слипнутся. Время варки обжаренных мантов также около получаса. Подавать готовые манты, заправив их катыком (домашним квашеным молоком) или сметаной. Либо залить манты наваристым бульоном, заправив его по вкусу черным молотым перцем и зеленью кинзы. Можно отдельно подать пряный уксус и молотый острый красный перец.

Элти борек (туркменские пельмени)

Продукты:

мякоть баранины - 500 г 
лук репчатый - 2 головки 
молоко кислое или сметана - 1,2 л 
перец черный молотый  
соль  
мука пшеничная - 300 г 
вода - 1/2 стакана 
яйцо - 1 шт. 
соль 

Приготовление:

Баранину вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, разведите водой и хорошо перемешайте.

Из муки, яйца, воды и соли замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте пищевой пленкой и выдержите 30 минут.

Готовое тесто тонко раскатайте и разрежьте на квадраты 4×4 см. На середину каждого квадрата положите фарш и защипните края теста, придавая пельменям четырехугольную форму.

 Варите пельмени в подсоленной воде до готовности.

При подаче залейте пельмени кислым молоком или сметаной.

Хинкали (грузинские пельмени)

Продукты:

мука - 2 стакана 
вода - 1/2 стакана 
растительное масло - одна столовая ложка 
говядина - 250 грамм 
баранина - 250 грамм 
репчатый лук - 2 штуки 
сливочное масло - по вкусу 
измельченная зелень - по вкусу 
молотый кориандр - по вкусу 
черный молотый перец - по вкусу 
соль - по вкусу

 

Приготовление:

Воду смешайте с 1 стаканом муки. Добавьте растительное масло и соль. Замесите однородное тесто и оставьте его  на 30 минут, для набухания клейковины.

Говядину и баранину помойте, обсушите и произвольно нарежьте. После  этого измельчите при помощи мясорубки  с большими отверстиями. Добавьте мелко  нарезанный репчатый лук, соль, перец  и кориандр. Влейте немного холодной воды и перемешайте до однородности.

По прошествии 30 минут, в тесто  добавьте оставшуюся просеянную муку и замесите гладкое эластичное тесто. Раскатайте тесто в тонкий жгут и  нарежьте его на кусочки. Каждый кусочек  теста раскатайте в кружок, диаметром  около 10-15 см.

На каждый кружок теста выложите1,5 столовых ложки начинки и собирая  тесто по краям, как мешочек, плотно защипнуть края, вытягивая вверх.

Опустите хинкали в кипящую  подсоленную воду и варите в течение 15 минут. После чего выложите на сервировочное  блюдо, украсьте измельченной зеленью  и полейте сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто для пельменей

В классический рецепт пельменного  теста обязательно входят мука, яйца и немного воды или молока. Остальные  ингредиенты - по вкусу. Но настоящий  русский пельмень все-таки должен быть белоснежным. Тесто необходимо замесить так, чтобы впоследствии его можно  было максимально тонко раскатать. Пельмени в тонком тесте - самые вкусные, с этим согласятся все "пельменные" народы. Зато свои листы раскатанного теста они предпочитают резать на квадратики. Настоящий русский поклонник  пельменей не должен соблазняться легкостью  способа. Пельмень должен быть круглым  и напоминать ухо, поэтому наилучшим  инструментом для формования пельменей  по-прежнему остается старый добрый стакан с острыми краями. С ним мы легко  делим тесто на ровные, одинаковые по размеру кружочки, а обрезки  можно снова раскатать и сделать  еще несколько пельменей.

Рассмотрим еще несколько  способов обращения с тестом. Самый  простой, классический, не требует вообще никаких посторонних предметов, кроме, разумеется, скалки и ножа.

1. Готовое тесто разделяют на несколько равных кусков (обычно 3) и делают из них длинные жгуты. Эти жгутики необходимо порезать на равные кусочки небольшого размера и раскатать в блинчики диаметром около 5 см
2. Как уже говорилось выше, для скорости раскатанное тесто можно просто порезать на квадраты, на угол которых выкладывается фарш. Удобство способа в его быстроте и безотходности

Рецепты пельменного  теста:

Пельменное тесто

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 500 г
• Яйца – 2 шт.
• Растительное масло – 1 ст. ложка
• Вода – 200 г
• Соль – 1/2 ч. ложки

Высыпать муку на стол горкой и сделать в ней небольшое  углубление. Аккуратно влить туда яйца, подсоленную воду и растительное масло. Перемешать, постепенно собирая  муку со всех сторон, до тех пор, пока не получится крутое тесто. Затем  вымесить тесто руками пока оно не станет однородным.

Пельменное тесто  сложное

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 1 стакан
• Гречневая мука – 1 стакан
• Яйца – 2 шт.
• Холодная вода – 1/2 стакана
• Соль – 1 ч. ложка

Смешать оба вида муки, просеять в миску и сделать углубление. Вбить в него яйца и, понемногу  подливая очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно сразу разделывать.

 

 

Пельменное тесто  яичное

Ингредиенты:

• Мука – 400г
• Яйца – 2 шт.
• Вода – 1/2 стакана
• Соль – 1 ч. ложка

Одно яйцо и один желток смешать с водой, добавить соль. Просеять муку, сделать в ней углубление, влить туда готовую смесь и  взбитый яичный белок. Осторожно, собирая  муку со всех сторон, вымесить тесто. Готовое  тесто посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут.

Пельменное тесто  заварное (кундюмное)

Ингредиенты:

• Мука – 2 стакана
• Вода (кипяток) – 3/4 стакана
• Растительное масло – 2-3 ст. лодки
• Соль – 1 ч. ложка

Влить кипяток в растительное масло, всыпать муку и быстро замесить тесто. Готовое тесто сразу разделывать.

Пельменное тесто  нежное

Ингредиенты:

• Мука - 700 г
• Вода - 1,5 стакана
• Яйца - 2 шт.
• Растопленное масло - 1 ст. ложка
• Соль - 1 щепотка

Муку просеять, влить воду с размешенными в ней яйцами и  солью. Добавить растопленное масло  и замесить мягкое тесто. Оставить тесто  на полчаса, после чего хорошенько обмять, подсыпать немного муки, и разделать  тесто на заготовки.

 

Пельменное тесто  с овощами

Ингредиенты:

• Пшеничная мука - 3 стакана
• Морковь (натертая на мелкой терке) - 1 ч. ложка
• Свекла (натертая на мелкой терке) - 1 ч. ложка
• Сухие листья малины - 1 ч. ложка
• Яйца - 6 шт.
• Растительное масло - 1 ст. ложка
• Соль - по вкусу

Муку просеять, смешать  с сырыми мелко натертыми овощами  и измельченными в порошок  листьями малины. Вымесить тесто до вязкости густой сметаны. Постоянно  помешивая массу, небольшими порциями добавить воду. После чего положить тесто в кастрюлю и проварить  его при постоянном помешивании  как заварное тесто. Проваренное  тесто охладить, влить яйца, добавить муку. Тщательно вымешать тесто, периодически смачивая руки растительным маслом (готовое  тесто не должно прилипать к рукам  и доске). Затем положить тесто  в посуду, накрыть полотенцем и  оставить на сутки при комнатной  температуре, после чего оно будет  готово к употреблению.

Пельменное тесто  со сметаной

Ингредиенты:

• Сметана - 200 г
• Мука - около 800 г
• Яйца - 2-3 шт.
• Вода - 200 мл
• Соль - 1 ч. ложка

Перемешать сметану, яйца, воду и соль, взбить при помощи миксера (или венчика), и постепенно добавляя муку замесить крутое тесто. Накрыть  тесто влажным полотенцем и оставить на один час.

Начинки для пельменей

Начинка для пельменей - это  вопрос фантазии и хорошего вкуса. Чем  дальше мы отходим от традиций предков, тем более оригинальной и необычной  становится привычная кухня.

Рецепты

Начинка куриная  с грибами

Ингредиенты:

• Куриное мясо – 0,5 кг
• Шампиньоны или белые грибы – 0,5 кг
• Сливки – 100 мл
• Соль – по вкусу

Пропустить мясо через  мясорубку. Мелко нарезать грибы  и пассировать их в сливочном  масле. Затем смешать грибы с  фаршем и добавить сливки. Посолить и тщательно перемешать. Оставить на 20 минут.

 
  

Начинка из судака

Ингредиенты:

• Судак (филе) – 0,5 кг
• Растительное масло – 50 мл
• Репчатый лук – 150 г
• Соль, сахар, душистый молотый перец – по вкусу

Филе судака пропустить через  мясорубку. Пассировать мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле. После пассировки добавить лук в  фарш, посолить, поперчить и добавить сахар. Все тщательно перемешать.

 
  

Начинка с  морской капустой

Ингредиенты:

• Рыба (филе) – 0,5 кг
• Репчатый лук – 100 г
• Морская капуста – 300 г
• Соль, перец – по вкусу

Отварить морскую капусту, промыть водой и отжать. Пропустить капусту через мясорубку вместе с филе рыбы и репчатым луком. Фарш посолить, поперчить и тщательно  перемешать.

 
  

Начинка с  сыром и помидорами

Ингредиенты:

• Помидоры – 200 г
• Сыр «Моцарелла» - 200 г
• Базилик, соль, перец – по вкусу

Мелко нарезать помидоры и  сыр. Тщательно перемешать. Приправить солью, перцем и базиликом. Еще раз  хорошенько перемешать.

 
  

Начинка с  рисом и грибами

Ингредиенты: