История возникновения пельменей

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФФЕСИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

 

 

 

 

Реферат

по теме: «Пельмени»

 

 

 

 

Студентки курса группы специальности «Повар-Кондитер»   Рецензент, преподаватель:   Дата сдачи: _______________________ Оценка: __________________________ Подпись руководителя: _____________

 

 

2012 г

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ.

Пельмени - уникальное блюдо. Почти каждая нация имеет свой вариант пельменей, а где их нет, туда обязательно привезут и попытаются переделать на свой лад. История появления  пельменей в различных странах  довольно запутанная. Нам кажется, что  нет более русского блюда, чем  пельмени, а ведь в Россию они  попали благодаря финно-угорским племенам - северным кочевникам, которые ненадолго  содержались в Предуралье. Древние  пермяки и удмурты называли кушанье "пельнянь" или "ушко из теста" - форма рукодельного пельменя действительно  слегка напоминает ухо. Для этих людей  пельмени были не просто вкусным обедом, но и важной составляющей архаического ритуала. Жертвоприношение являлось обыденной  частью языческих религиозных практик, и пельмени были символом приносимого  в жертву скота. От уральцев пельмени пришли в Сибирь, и именно оттуда в конце 14-го века началось покорение  ими русской земли, а затем  и средней Азии. Хотя, разумеется, соседи-азиаты тоже склонны считать, что первенство в изобретении пельменей принадлежит им. В Сибири же зародились самые прочные и интересные традиции приготовления и поедания пельменей, так как для её жителей в условиях столь холодного климата пельмени оказались практически идеальным блюдом. Их легко готовить даже в походных условиях, удобно замораживать и хранить - достаточно вынести сделанные пельмени зимой на улицу, и мороз сам придаст им нужную форму, мясо, завернутое в тестяную оболочку, не так привлекает своим запахом хищников. Сибиряки лучше всех научились обращаться с пельменями и сделали его своим локальным национальным блюдом. И если в других областях России молодой человек может ни разу за свою жизнь не попробовать домашних пельменей, то в семьях сибиряков готовить их - само собой разумеющееся занятие. Поэтому если вас заинтересовало искусство приготовления пельменей, разве что в Сибири еще можно застать носителей исконных традиций, людей для которых пельмени - это не просто продукт быстрого приготовления из морозилки

Что же касается исторических версий - то есть, конечно, и еще одна, что пельмени пришли к нам вместе с монголами-завоевателями. А те, естественно, переняли их из Китая, чьи  Цзяо-цзы уже с уверенностью можно  назвать национальным блюдом. Но в  этой версии слишком много исторических несоответствий. Многие народы изобретали свои виды пельменей, и нет ничего необычного в предположении, что  возникновение пельменей в той  или иной традиции происходило естественным путем, исходя из кулинарных исканий  и пищевых потребностей той или  иной народности.

 

О ПЕЛЬМЕНЯХ

Пельмени – одно из названий отварного блюда из теста с начинкой из мяса, рыбы, овощей или их смеси со специями. У многих народов есть свои «пельмени». Это китайские цзяоцзы, итальянские равиоли и тортеллини, еврейские креплах, кавказские манты, хинкали, позы, чебуреки, узбекские чучвара и самса и даже пирожки – все они родственники. Общий принцип таких блюд – начинка, завёрнутая в простое бездрожжевое постное тесто. Вариаций этого блюда великое множество, и каждый рецепт со временем обзавёлся специфическими особенностями. Так, в Сибири пельмени готовились с непривычной нам мясной начинкой – медвежатиной или мясом других диких животных.

Самое главное свойство пельменей  – очень тонкая оболочка из теста. Исторически это объясняется  довольно просто – в тех местах, где пельмени были популярны, мясо добыть было гораздо проще, чем муку или  яйца. Поэтому начинки делали больше, чем оболочки. А размер пельменей  был как раз таким, чтобы удобно было их есть по одному. Это отличает пельмени от их среднеазиатских и  кавказских родственников, для которых  характерны большие размеры. Ещё  одна особенность пельменей как  самостоятельного блюда состоит  в том, что начинка для них  сырая и несладкая, в отличие  от готовой начинки для вареников.

Пельмени имеют китайские корни. В средние века они были известны только на территории Китая и смежных  стран, например, Монголии. Есть версии возникновения пельменей независимо друг от друга в разных частях света. Распространялся сам принцип  приготовления, который в сочетании  с местными ингредиентами создавал интересные блюда. До 13 века пельмени были известны исключительно в пределах китайской империи, во всяком случае, упоминаний о появлении подобного блюда в других странах замечено не было. Именно с того времени это универсальное блюдо пошло на запад вместе с завоевателями. Вначале пельмени попали на Кавказ и в Среднюю Азию, затем в Сибирь, где рецепт прочно укрепился и принял современную форму. Особенно популярны стали пельмени в 10-13 веках среди кочевых народов, рацион которых состоял в основном из мясных блюд, а также среди сибирских народов за несомненное удобство пельменей – делались они один раз осенью и замораживались на всю зиму, а готовились по необходимости.

Происхождение слова «пельмень», скорее всего, имеет финно-угорские корни. Это искажённые два слова «пель» - ухо и «нянь» - хлеб. Так говорили на территории нынешней Перми и на Урале. А в 16-17 веках, когда русские  начали осваивать Урал, а затем  и Сибирь, они знакомились с  блюдами местных жителей и  привозили новые рецепты на родину. Так, к концу 17 века пельмени были известны уже во всей России. Известно, что  первые исследователи Сибири запасались замороженными пельменями перед  дорогой, брали несколько мешков этого простого в приготовлении  кушанья. Сибиряки научились сохранять  мясо в пельменях свежим за счёт того, что добавляли в фарш перетёртый лёд. Мясо быстрее охлаждалось, холодный фарш легче лепился, а уже готовые  пельмени выносили на мороз, где они  становились твёрдыми как камень, и их складывали в мешки.

Особый вкус сибирских пельменей  получался не только за счёт особенностей приготовления, но и за счёт сырья, то есть, местного мяса. Активная охота, богатые  сибирские леса и реки кормили  наших предков и позволяли  совершенствоваться в приготовлении  пельменей. Чаще всего в состав пельменей  по-сибирски входило мясо лося, медведя, гуся или лесной птицы. В настоящих сибирских пельменях должно быть не менее трёх видов мяса. Кроме мяса, в состав сибирских пельменей могли входить и ягоды – голубика, брусника, клюква, морошка. Иногда делали рыбные пельмени. Варили пельмени в подсоленном говяжьем или курином бульоне и подавали на стол обязательно без жидкости, которую тщательно сцеживали и заменяли специальным соусом. Подать гостю пельмени в бульоне считалось верхом неуважения.

Именно в Сибири с её суровым  климатом это блюдо освоили в  совершенстве и до сих пор делают пельмени всей семьёй, предпочитая  домашние пельмени покупным. Их лепят  иногда целый день, заготавливая сразу  несколько килограммов этого  блюда впрок. Особенно хорошо делать пельменные заготовки в начале зимы, когда долгие морозы естественным образом  сохраняют вкус и питательные  свойства пельменей. Это имеет и  практический смысл – условия  часто не позволяют тратить на готовку много времени и сил, а сытные пельмени выручают хозяек в их нелёгком деле. Кроме практического, это может иметь и объединяющий смысл для семьи. Приготовление  компонентов и лепка пельменей  происходит всей семьёй, с общением, рассказами старших, с наглядным  обучением младших кулинарным навыкам. В процессе лепки пельменей дети учатся не только готовить это простое  блюдо, но и общаться и работать в  коллективе. Появляется уважение к  еде, блюдо, сделанное собственными руками, кажется вкуснее, а множественные  семейные «пельменные» традиции только усиливают это отношение.

 

 

Пельмени 

Продукты:

Для фарша:

400 г мяса (по 200 г свинины и говядины)

1 луковица среднего размера

черный перец

соль

около 1/2 стакана воды или  молока

Для теста:

300 г муки

1 стакан кипятка

1 ч. ложка соли

Приготовление:

Приготовление теста: смешать  воду с яйцом и солью, получившуюся смесь влить в просеянную муку, замесить тесто и оставить его  на 20-30 минут.

Приготовление фарша: пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину и свинину, добавить в мясо соль, перец, пропущенный через мясорубку  лук и мелко рубленный чеснок, все тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить  на 4 части, каждую часть скатать  в жгут толщиной 2 см, нарезать на кусочки  шириной 1,5 см и на присыпанной мукой  поверхности раскатать их в тонкие лепешки. В центр каждой лепешки  выложить по 1 ч. л. фарша, сложить кружок с начинкой пополам и узелком  соединить концы. Варить пельмени в подсоленной воде (2 – 2,5 литра на 30 штук) в течение 8-10 минут. Подавать к столу с маслом, сметаной или уксусом.

Цзяоцзы (китайские пельмени)

Продукты:

свинина - 1 килограмм

зеленый лук - 1 стакан (нарезанный)

капуста - 1 стакан (измельченная)

морковь - 1 стакан (тертая)

чеснок - 1 ст. ложка (измельченный)

имбирь - 1 чайная ложка

соевый соус - 1 ст. ложка

кунжутное масло - 1 ст. ложка

яйцо - 1 штук

клецки обертки - 10 штук

соль - по вкусу

перец - по вкусу

 

Приготовление:

Для начинки мякоть свинины  мелко нарубить, зелень и репчатый лук мелко нашинковать, отжать и  смешать с мясом. Фарш по вкусу  приправить солью и специями.

Замесить тесто на очень  холодной воде, раскатать его в  длинный жгут и разделать на небольшие  шарики. Посыпать их мукой, затем расплющить руками в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и  слепить пельмени.

Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы  они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени подавать горячими.

Равиоли (итальянские пельмени)

Продукты:

Для начинки:

150 г малосольного  лосося,

250 г маскарпоне (в целях экономии можете использовать  другой мягкий сыр),

1 сырое  яйцо,

20 г тертого  сыра пармезан (или Грано Падано),

30 граммов  тертого хлеба,

соль  и перец по вкусу.

Для теста:

600 граммов  муки,

5 сырых  яиц,

1 ст. ложка  оливкового масла,

вода (приблизительно, полстакана).

Для соуса (на каждые 5 шт. равиоли):

40 г сливочного  масла,

6 свежих  листьев шалфея,

10 г тертого  сыра пармезан (или Грано Падано).

 

Приготовление:

Мелко режем лосось, смешиваем  с яйцом. Добавляем тертый хлеб, смешиваем  с сыром маскарпоне (или Грана  Падано), добавляем соль и перец  по вкусу. Начинка готова. Убираем  ее на время в холодильник.

Тесто: выкладываем муку на стол и делаем в середине ямку, добавляем 4 яйца, масло и немного  воды. Перемешиваем вилкой, а затем  месим руками, пока тесто не достигнет  консистенции однородной массы (как  у нас говорят, консистенция должна соответствовать по ощущениям ладони, при касании ее пальцами другой руки). После чего накрыть пленкой и дать отстояться в течение получаса. Затем делим тесто на 2 части и раскатываем скалкой. Тесто должно быть как можно тоньше.

Далее выкладываем начинку, по одной столовой ложке для каждого  равиоли, примерно, в 5 см друг от друга. В миску разбиваем 1 яйцо, добавляем  немного воды (1 ст. ложку) смазываем  кистью тесто вокруг начинки, накрываем  сверху вторым пластом теста и  режем на большие квадраты.

Варим в течение 4-5 минут  и выкладываем на тарелку, посыпаем тертым пармезаном, и поливаем соусом (ранее поджаренным на сливочном  масле шалфеем).

Дюшбара (азербайджанские пельмени)

Продукты 

Для начинки:

телятины-700гр.

яйцо-1 шт.

лук репчатый-1шт.

чеснок-4зубчика

сушеной мяты-1 ст. л.

сушеного  базилика-1 ст. л.

молотого  черного перца-0,5 ч. л.

соль по вкусу

сольсало  курдючное50 г

Для обжаривания:

масло сливочное-2 ст.л.

Для соуса сирке-сарымсаг:

чеснок-5 зубчиков

винный  уксус-100 мл

Для теста:

стакана пшеничной муки-2,5

яйца-2 шт

стакана кефира-0,5

соль

 

Приготовление:

Из костей варят бульон.

Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают.

Из муки и яйца с добавлением  соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2-х мм. Отступая на 3 см. от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

По другой технологии раскатанное  тесто разрезают на квадраты стороной около 3 см., в середину кладут фарш и  заворачивают как пельмени. При этом квадрат складывают пополам (заранее  положив в нижнюю часть фарш) в  виде треугольника, а углы отводят  назад.