История Русской кухни

• Цыпленок или курица в горшочках по-московски

2 цыпленка  или 1 курица

3ст. ложки сливочного масла или  жира

5-7 свежих  грибов

1-2 луковицы 

2ст. ложки муки

1 стакан  сметаны

1стакан  сливок

Молотый черный перец

Соль

Зелень 

Вода

Тушки подготовить по рецепту « цыплята  отварные », натереть солью и перцем изнутри и снаружи и обжаривать, поворачивая, на масле или жире 15 минут. Нарезанные свежие грибы и  нарезанный кольцами лук поджарить  на масле или жире. Уложить нарезанных цыплят в глиняные горшочки вместе с грибами и луком, полить приготовленным соусом.

Для соуса: в образовавшийся от жаренья  сок вмешать муку, влить сметану  и сливки, немного воды, добавить перец и соль и варить 15 минут. В горшочки добавить рубленную зелень, плотно закрыть крышкой и поставить в горячую духовку на 30-40 минут. Так же можно приготовить и курицу, но ее опустить предварительно в кипяток на 5-10 минут, а затем нарезать и обжарить вместе с грибами.

• Картофельные котлеты по-мещански

9-10 картофелин  средней величины

1-2ст.ложки кокосового масла

2 яйца

2ст.ложки муки

½ стакана  молотых белых сухарей

Масло для жаренья

Молотый черный перец

Соль

Зелень

Горячий отварной картофель размять, протереть, вмешать масло, сырые яйца, муку, соль. Сливочное масло заменить кокосовым, добавить немного перца, сформовать небольшие котлеты, обвалять в сухарях и жарить на кокосовом масле. Отдельно подать грибной соус, добавив в него сок лимона и сахар.

• Опята, жареные с яйцами

500г.опят

2ст.ложки сливочного масла

3-4 яйца

1стакан  сметены

Соль

Зелень

Обработанные  опята варить в соленой воде 20-30 минут, нарезать, слегка обжарить на масле, полить взбитыми со сметаной и солью  яйцами и, помешивая, прожарить. При  подаче посыпать зеленью петрушки.

• Каша перловая со сливочными пенками

2 стакана  перловой крупы

4-5стаканов  молока

2стакана  сливок

1ст.ложка сливочного масла

Соль

Вымытую крупу всыпать в теплое молоко и варить 1 час. Сливки вскипятить, поставить в не очень горячую духовку или около жара и периодически снимать образующиеся слегка пожелтевшие пенки. Вмешать в кашу оставшиеся сливки, нарезанные пенки, масло, соль и слегка прогреть. Отдельно подать сахар.

• Творожники жареные

500г.  творога

4 яйца

2/3 стакана сметаны

½ стакана  сах.песка

2/3 стакана изюма

½ стакана  муки

Масло для жаренья

Соль

В протертый  творог вмешать яйца, сметану, сахар, муку, соль, распаренный изюм без  косточек. Сформовать плоские круглые лепешки и жарить с двух сторон на масле 8-10 минут. Отдельно подать сметану.

• Блины гурьевские скороспелые

5 стаканов  муки

3ст.ложки сливочного масла

6-8желтков

2-3 стакана  кефира

Соль

Пшеничную муку растереть с желтками, сливочным  маслом, развести кефиром. Посолить, хорошо вымешать и выпекать блины. Можно добавить сметану или сливки. 

• Перепеча лимонная

8 ломтиков  белого хлеба

Цедра и сок 1 лимона

½ стакана  сухого белого вина

½ стакана  воды

4-5 желтков

3 яйца

½ стакана  сах.песка

1ст.ложка сливочного масла

Соль

Цедру свежего лимона варить в воде 15 минут, растереть, смешать с хлебом, растертым  с вином и водой, сырыми желтками, сахаром, соком лимона и посолить. Выпекать в горячей духовке 15-20 минут. Готовую перепечу посыпать молотой корицей и отдельно подать сахар, сливки или сметану.

• Ягодник брусничный

200г.  брусники

500мл. патоки

Патоку  уварить на слабом огне до загустения, положить вымытые, не совсем зрелые ягоды и продолжать уваривать до густоты. Подавая в качестве напитка, развести кипяченой или газированной водой, или молоком. 

1.2 Особенности национальной  русской кухни

 1.2.1 Древняя русская кухня

     За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами.

     Главенствующую роль на русском столе всегда играли супы. Слово "суп" появилось в русском языке только в конце XVIII в. До этого жидкие блюда назвались "хлебова". Хлебова подразделялись на щи, кальи, ухи, солянки, борщи и похлебки; летом обычно ели холодные супы: окрошки и ботвиньи на квасе, свекольники, легкие овощные супы.

     Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи - их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Хотя богатые и бедные используют различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не меняется. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляется морковь или корень петрушки, пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовятся из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля.

     Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в XVII веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе используется минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

     Классическая русская окрошка готовится из двух овощей. Один овощ обязательно имеет нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой имеет ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляют рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы используется горчица, черный перец или соленые огурцы.

     Еще одно важнейшее блюдо русского национального стола - каша. Первоначально это было обрядовое, торжественное блюдо, употребляемое на праздниках и пирах. В XII в. слово "каша" даже было синонимом слова "пир". Утратив постепенно свой обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала главным повседневным блюдом россиян. Каша находила признание не только на народном, но даже и на царском столе. Петр I, например, так любил ячневую кашу, что объявил ее "любимой романовской". Чтобы "облагородить" царскую любимицу ячневую крупу в XIX в. переименовали в "перловую", т.е. "жемчужную" (от слова "pearl"). Похвальную преемственность поколений и близость к народу продемонстрировал и Николай II: на торжественном обеде в честь его коронации в 1883 г. гостям была подана ячневая каша.

     Одно из самых древних русских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами - Масленица - древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками - икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

     Другое знаменитое русское мучное блюдо - черный хлеб. Он непопулярен в других странах, но в России без него не обходится ни один обед. Черный ржаной хлеб появился в России в IX в. и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX в. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали.

     Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, - пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком - они даже назывались "медовым хлебом". Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, лимонную цедру, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

     Конечно, говоря о русских мучных блюдах, нельзя не упомянуть о пирогах - самом известном и любимом блюде русской кухни. Это одно из подлинных национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав каких-либо иностранных влияний. Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово "пирог" произошло от слова "пир". При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, сельдью, молоками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой. Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей.

     С XVI в. мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской - играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще - главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе, и пироги или пирожки.

     А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до 50. За царским же столом подавалось 150-200. Обеды длились 6-8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов. Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали. На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV в. В XV веке в России появилось "хлебное вино", т. е. водка.