История Русской кухни

    Русские пряники (за исключением мятных и вяземских) покрывают глазурью, иногда разноцветной, розовой, но чаще всего белой. Многие пряники имеют к тому же рельефный рисунок (тульские, Городецкие, вяземские).  
 
 
 
 
 
 
 
 

Глазирование  пряников 

    Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.

    Упрощенную  глазурь получают из 500 г. Сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают  до «средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси. Пряники размешивают  в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.

    Настоящую глазурь получают из 400 г. Сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в  глазурь добавляют красители и пряности (цедру). Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать 2 человека). Белково–сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с включенным огнем до появления сухой корочки. Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус. 
 
 
 
 
 

Медовые пряники (домашние)

    400 г, пшеничной муки, 100 г. ржаной  муки, 2 желтка, 0,75 – 1 стакан молока  или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. ложка корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки бадьяна, 1 ч. ложка лимонной цедры, 0,5 ч. ложки соды.

    1. Мед сварить в сотейнике на  медленном огне докрасна, сняв  пену, затем заварить частью его  ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.

    2. Жженку стереть с желтками, добавить  молоко и замесить на яично-молочной  смеси пшеничную муку, предварительно  перемешав ее и смешав со  стертым в порошок пряностями.

    3. Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в  смазанную маслом форму (или противень) слоем 1-2 см. и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать квадратиками. 

    Эти пряники не глазируются. 

Приготовление сахара-жженки

    Сделать густой сахарный сироп  и нагреть  его на умеренном огне в небольшой  толстостенной металлической посуде, все время, помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не подгоревшим. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «карамельного» аромата кондитерским изделиям. 

Малиновые пряники 

    4 стакана сухой малины, 3 стакана  меда, 1 1,5 стакана ржаных сухарей  в виде пудры, 2-3 ст. ложки сахарной  пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

    3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до закипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. Сок смешать с мёдом, прокипятить.

    Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать её с порошком сухой малины, приготовленными из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое поместить в эмалированную посуду (низкую кастрюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы. Проваренное таким образом тесто разделать на лепёшки и просушить их на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо на верху плиты, в которой зажжена духовка.

    Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.  
 

Чёрные  пряники 

    3-4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными (крошка от печенья), 2 - 3 стакана сиропа ли варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа, 2 - 4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка корицы, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки имбиря, 3 бутона гвоздики, 1 щепотка мускатного ореха, 1- 0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка, 2 желтка, 1 ст. ложка муки.

    Сироп от варенья или мед перемешать и прогреть, не доводя до кипения, добавить молотые пряности, и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто. Хорошо промесить его, намазать слоем 1 см. на кондитерский лист и просушить на плите. Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать. 

Коврижка  «Московская мостовая»

    К тесту для черных пряников добавить изюм, промытый в горячей воде и  нарезанный пополам. Тесто раскатать  в жгут, нарезать кусочками, раскатать  из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10 – 12 штук (блок). После выпечки эти блоки покрыть глазурью.