История развития русской кухни

Первое  упоминание в исторических документах о появление  на Руси сахара, ввозившегося с «заморскими  товарами», относится  к 1273г. Из-за высокой  стоимости он многие годы был предметом  роскоши, и одно время  даже продавался в  аптеках эквивалентного массе серебра. С середины 17 в., когда чай стал национальным напитком русских людей, увеличился спрос и на сахар. Указом Петра 1 от 1718г. Купцу П.Вестову было поручено строительство первой в России « сахарной мануфактуры» по переработке привозного тростникового сахара-сырца, и уже в 1719г. В Петербурге появился первый сахарный завод по переработке его на сахар-рафинад, что положило начало отечественной сахарной промышленности.  

С древних времен человек  из всего многообразия животных приручил, одомашнил и использует в пищу только некоторых, а молоко берет у коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, и верблюдиц.

Медленно, в течение тысячелетий, люди приобрели опыт приручения животных. Самые древние  сельскохозяйственные молочные животные –  овцы и козы, чьи предки были одомашнены около 10-11 тыс. лет тому назад. Также среди первых одомашненных животных человеком животных были туры – предки нынешнего рогатого скота. Хотя прирученный скот еще долгое время почти не отличался от дикого, постепенно новые, лучшие условия содержания выгодно изменили его облик, привычки, характер и, конечно, продуктивность. Так, самка тура в диких условиях давала молока столько, сколько требовалось для вскармливания теленка – 200-300 кг. От одомашненных туров получали молока уже 1,5-2 раза больше. А нынешние коровы в среднем дают до 6000 кг молока в год.

В России товарное производство молока стало развиваться  только в конце 18 в. Начало организованного  молочного дела связывают  с именем Николая  Николаевича Муравьева, который в 1801г. стал управляющим в хозяйстве князя Урусова. Через шесть лет были построены образцовые по тому времени скотный двор «молочное заведение», которое можно считать первым молочным заводом в России. Но, несмотря на появление в России отдельных высокоорганизованных товарных животноводческих хозяйств, в целом уровень молочного скотоводства в России долгое время оставался невысоким. Только после революции 1917 года стала вестись целенаправленная работа по выращиванию молочных пород скота и организации промышленной переработки молока.  

Масло можно получить, если молоко подвергнуть интенсивному перемешиванию. Еще в библии говориться о том, что, сбивая молоко получиться мазеобразный продукт, который обладает целебными свойствами. Процесс получения масла был известен шумерами и древним египтянам. Одним из первых письменных упоминаний о масле в Европе можно считать заметки Плиния Старшего о том, что у некоторых варварских народностей добывается масло. При этом отмечается, что этот продукт является деликатесом. А не распространенной пищей. В раннем средневековье масло было уже более известно. Употреблялось оно так же, как и в наши времена – его намазывали на хлеб. Масло было очень дорого и использовалось в основном в лечебных целях. К началу 18 в. торговля маслом приобрела такие масштабы, что Петр 1 обложил ее налогом. Как правило, на экспорт отправлялось только топленое масло, которое во всем мире называли «русским».

Центрами  производства сливочного масла в России в 19 в. Вологодская  губерния и Сибирь. На Вологодчине первый маслодельный завод был открыт в 1871 г. в с. Фоминское. В 1875 г. там работало 11 заводов, а в 1898 г. – уже 648.  В Сибири первый маслозавод был открыт купцом А.А. Валеевым в 1894 году в с. Утятском Тобольской губернии, а через пять лет их было уже 275. В Сибири развитие маслоделия связано с прокладкой железных дорог. Вологодское и сибирское масло отличалось особым качеством, и ценились на внешнем рынке. В 1906г. Россия в мировом экспорте сливочного масла занимала второе место, а в 1913г. доход от экспорта масла вдвое превысил доход от золотодобычи. 

Сливки  молочные появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С древних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали с поверхности молока и сбивали из них масло. Молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, мороженого. 

Кулинарная  история куриных яиц  началась в Индии две  с половиной тысячи лет назад. В Европе куриные яйца стали есть римляне: с них приятно было начинать завтрак. Тогда наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывают не меньше двух сотен! Это результат многовековой работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как одну из основ кулинарии: их пекут и маринуют, делают из них гоголь-моголь, яичницу, омлет, яйца всмятку и пашот, добавляют в салаты, соусы, десерты, выпечку.

В 1680 году галандский натуралист Антони Ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них в них из-за отсутствия движения живых организмов. И лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Партер в своей работе доказал, что спиртовое брожение – не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.

В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории  компании «Carlsberg», выделил чистую культуру дрожжей, а в1883 году впервые использовал ее для получения пива вместо нестабильных заквасок. Вконце 19 века при его участии создается первая классификация дрожжей, в начале 20 века появляются определители и коллекции дрожжевых культур. Во второй половине наука о дрожжах (зимология) помимо практических вопросов начинает уделять внимание экологии дрожжей в природе, цитологии, генетике.

Солеварение  было одним из старейших химических ремесел. На Руси солеварение развивалось примерно с начала 7 века. Сегодня поваренную соль добывают из отложений соляных озер и на месторождениях галита – каменной соли. Поваренная соль разных месторождений характеризуется различными биологическими свойствами.  Самая полезная поваренная соль – морская. Соль – самая древняя специя известная человечеству. Поваренная соль издавна используется в качестве консерванта.